×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Réussite : Xavier Thuizat, Chef sommelier de The Peninsula Paris

Restauration - mardi 3 novembre 2015 11:54
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

75 - Paris A 28 ans, Xavier Thuizat est devenu l'an dernier, le Chef sommelier de l'hôtel The Peninsula Paris avec cette responsabilité : construire la cave et les cartes de chaque restaurant. Une liberté qu'il a su judicieusement mettre à profit.



Originaire de Saint-Yorre, c'est à 18 ans, avec l'installation de ses parents à Meursault, qu'il découvre le vin. Bac littéraire en poche, il frappe à la porte du lycée de Tain l'Hermitage, qui accepte que très rarement des jeunes issus du cursus traditionnel. Mais sa passion à raison des obstacles. Après l'obtention de son diplôme de sommelier, il est embauché chez Bernard Loiseau, à Saulieu, chez qui il avait été en stage. Il y reste un an puis s'attaque à la capitale. « L'environnement parisien bouillonne. Il n'y a pas de terroir, comme en Bourgogne, mais on a la France pour jardin » sourit-il. Quatre années au Meurice, dont les cuisines sont entre les mains de Yannick Alleno, lui permettent d'en approcher toute l'étendue. Puis il rejoint l'équipe de Pierre Gagnaire, rue Balzac. « Celui-ci m'a poussé à penser le vin différemment. Il y a jusqu'à 25 saveurs dans ses plats. L'association devient vite périlleuse, voire impossible. J'ai appris à séparer les deux plaisirs, le plat d'un côté, le vin de l'autre, tout en créant un lien. » L'astuce pour y parvenir ? Sortir des sentiers battus. « J'étais dans un maison familiale et nous allions dans les vignobles, à la recherche des jeunes viticulteurs, dans le Languedoc comme en Bourgogne... Nous avions de grands noms à la carte et nous étions heureux de pouvoir servir ces bouteilles, mais nous prenions plaisir à proposer autre chose. Quelle joie, pour nous, lorsque les consommateurs nous demandaient à emporter l'étiquette ou la prenait en photo, d'un vin qu'ils ne connaissaient pas.»  Ces cinq années auprès du sommelier Patrick Borras « sont passées très vite ». Challenge suivant : la création de la cave de l'hôtel The Peninsula Paris et constituer les cartes de chaque restaurant. « Il fallait présenter un projet, tout était à construire. Il n'y avait aucune consigne. Mon idée a été d'abandonner le principe du coefficient multiplicateur au profit d'une marge établie en fonction des bouteilles. Je leur ai proposé de faire un essai, de l'ouverture, le 1er août, au 31 décembre. J'ai pensé qu'il était opportun de démocratiser la vente du vin. Tout est souvent à trois chiffres dans les palaces et quelque part, on ne fait plaisir à personne. Les viticulteurs ne s'y retrouvent pas. Mon autre idée était d'aller chercher les nouvelles générations de viticulteurs.» Pari gagné pour le désormais Chef sommelier de l'établissement qui référence à lui seul 12 500 bouteilles, 650 références dont 350 d'entre elles sont vendues à moins de 100 euros la bouteille… Plusieurs espaces vont constituer son terrain de jeu. D'abord le restaurant L'Oiseau Blanc pour lequel il imagine une carte 'canaille'. « Nous sommes dans la bistronomie. Nous avons des vins nature, des vins bio, des vins sans sulfites… » Au The Lobby, « nous sommes sur une offre plus internationale ». Au restaurant LiLi, dédié à la haute gastronomie cantonaise, les 400 références « alternent les grands noms et les jeunes producteurs ». On y trouve aussi une sélection de 20 femmes vigneronnes, des vins demie secs ou encore une étonnante carte de sakés.

Sylvie Soubes
Journal & Magazine
N° 3764 -
21 janvier 2022
N° 3761 -
10 décembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Inspirations et tendances culinaires
par Tiphaine Campet
Services