Réussite : Jérôme Bulland, serial-entrepreneur

Lourmarin (84) Véritable touche-à-tout, il a été chef à domicile, restaurateur, hôtelier. Aujourd'hui, il veut se consacrer à sa start-up.

"Je suis fils de restaurateur. Ce métier me plaisait et mon père m'a dit cette phrase qui a achevé de me convaincre : "Avec cette profession, tu peux voyager dans le monde entier et tu trouveras toujours un poste." J'ai été formé dans les écoles hôtelières de Bellegarde et Dardilly, j'ai travaillé dans de bonnes maisons - dont La Mère Brazier à Lyon -, puis je me suis vite mis à mon compte. Comme je n'avais pas les moyens de monter un restaurant, j'ai décidé de cuisiner chez les clients. J'ai été en quelque sorte un précurseur des chefs à domicile. Ma petite entreprise, qui s'appelait justement La cuisine à domicile, a eu beaucoup de succès et de retombées dans la presse, j'ai même reçu des encouragements de Paul Bocuse…

J'ai fait ça pendant trois ans, et je me suis dit que je pourrais développer le même concept aux États-Unis. Le rêve américain ! Je suis parti, j'ai obtenu des fonds, mais la vie ne m'a pas plu là-bas, je ne trouvais pas mes repères… Je suis donc rentré en France. Ma société, dont j'avais laissé les rênes à un copain, ne se portait pas très bien. Heureusement, j'avais rencontré à San Francisco quelqu'un qui allait créer un hôtel 4 étoiles dans le Luberon et qui m'a demandé de l'assister. C'était l'occasion de changer de vie, d'autant que ma femme était enceinte. C'est ainsi que je suis devenu associé et consultant au Moulin de Lourmarin. J'y ai travaillé deux ans, avant que le bâtiment ne s'écroule. Cela a été extrêmement difficile, je n'ai eu aucune indemnisation...
 

Rebondir

J'ai alors ouvert un petit restaurant de quinze places assises, c'était la seule façon de voir venir. J'étais en cuisine, ma femme en salle, et on proposait une carte lyonnaise en Provence. On était le seul restaurant de Lourmarin ouvert toute l'année. On avait les crocs, il fallait travailler ! On voulait faire une terrasse couverte et agrandir le restaurant jusqu'à 100 places. Mais les autorisations, cela prend toujours du temps. Finalement, un incident a accéléré les choses. Il y avait à l'époque une salle avec un toit en polycarbonate qui s'est envolé alors que le maire déjeunait chez nous… On a vite reçu nos autorisations, et nous avons finalement tenu le Bistrot de Lourmarin pendant près de trente ans.

La suite logique pour un restaurateur, c'est de vendre des chambres. Il manquait justement un hôtel sympa à Lourmarin, l'un des plus beaux villages de France. On a donc monté en 2006 La Bastide de Lourmarin, un établissement atypique de 19 chambres. On s'est dit qu'avec notre restaurant, on remplirait facilement l'hôtel. C'était le cas, on travaillait 20 heures par jour… En parallèle, j'ai repris l'hôtel Arquier, auquel je me suis consacré. Mais, pendant ce temps, La Bastide périclitait. Tenir deux affaires de ce type demandait trop de travail. J'ai revendu mes parts dans l'hôtel d'Arquier, je suis revenu à la Bastide, on a remobilisé les équipes, et nous sommes passés 4 étoiles.
 

"Ne rien laisser au hasard"

D'ici peu, j'aimerais déléguer la gestion de La Bastide, afin de me consacrer à 100 % au développement commercial d'un nouvel outil numérique d'évaluation de la satisfaction client. En 2013, j'ai monté une start-up, Food'up et Room'up, pour les restaurateurs et les hôteliers. Ces derniers peuvent poser à leurs clients douze questions fermées et précises, par exemple sur leur carte, leur terrasse, leurs équipes… Pour accéder au questionnaire, les clients flashent le QR code indiqué sur un petit chevalet. Ils peuvent laisser des commentaires et gagner des chèques-cadeaux. Cela permet aux professionnels d'avoir une visibilité quotidienne de leur entreprise, grâce à un système de notation. Les établissements qui ont des difficultés réelles se voient proposer des audits plus complets. Cela illustre l'une de mes convictions : dans nos métiers, il ne faut rien laisser au hasard."

Violaine Brissart