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Restauration haut de gamme : proposer un menu attractif pour fidéliser la clientèle

Restauration - jeudi 22 octobre 2015 11:44
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Gassin (83) L'hôtel-restaurant Le Mas de Chastelas a repositionné son offre restauration pour dynamiser la fréquentation. Cette année un menu Découverte à 60 € a été mis en place. Retour d'expérience.



Gérer une offre de restauration au sein d'un hôtel haut de gamme situé dans une zone de forte concurrence n'est pas toujours aisé. Olivier Valentin, directeur du Mas de Chastelas, hôtel 5 étoiles dans le golfe de Saint-Tropez à Gassin (Var), constate : "Il faut répondre aux goûts très divers d'une clientèle internationale, satisfaire les attentes d'une clientèle de séjour, prendre en compte les familles, les horaires de consommation différents selon les nationalités. Pour une petite structure, cela demande une grande flexibilité."


Baisser les prix pour attirer la clientèle

Cette année, pour dynamiser la partie restauration, le chef Mathieu Hericotte a proposé un menu Découverte à 60 €. Les années précédentes, le restaurant gastronomique proposait un choix de plats à la carte, une proposition voulue pour laisser au client la liberté de composer son repas. Or, avec un ticket moyende 100 €, le positionnement de l'offre restauration se trouvait un peu élevé par rapport aux prix des chambres en début et fin de saison.

Pour cet hôtel haut de gamme, il n'était pas aisé d'attirer la clientèle locale et extérieure à l'hôtel pour faire vivre la restauration en début et fin de saison. "L'image de l'hôtel cinq étoiles peut faire peur, les clients s'imaginent des prix élevés et n'osent pas franchir la porte."

Pour palier à ces deux problématiques, le directeur et le chef ont fait le pari, durant cette saison 2015, d'avoir un ratio moins performant pour miser sur un prix attractif qui amènerait une meilleure fréquentation.


Un bilan positif

En fin de saison, le directeur dresse un bilan positif : "Le menu Découverte représente un peu plus de 30 % du nombre de couverts sur l'ensemble de la saison, avec une proportion un peu plus importante sur l'avant-saison, aux alentours de 40 %. Ce tarif attractif a également dynamisé la fréquentation de la clientèle extérieure qui a fortement progressé cette année : + 176 %. Ce menu a très bien fonctionné sur les ailes de saison, au-delà de nos objectifs."

Autre surprise, contrairement à ce que le directeur attendait, le ticket moyen a augmenté. Alors qu'en 2014, il se situait entre 60 € et 80 € HT boissons comprises, cette année, il est passé à 75-90 €. "Bien souvent les clients optaient pour un plat en direct, suivi d'un dessert. Leur choix cette année s'est plus largement orienté vers le menu qui a aussi l'avantage d'allonger la durée du repas et d'augmenter les ventes de boissons."  Avec une meilleure fréquentation du restaurant, un ticket moyen plus élevé, ce menu a apporté un chiffre d'affaires supplémentaire.

Autre intérêt, cette fois en termes de management : avec une plus grande activité, tant en cuisine qu'en salle, le personnel a gagné en motivation. En étant plus sollicité et entrainé, le travail a gagné en régularité. Le chef voit sa gestion des produits et des stocks facilitée et des pertes diminuées.

Autant de facteurs qui ont conduit à une satisfaction clientèle en hausse et une fidélisation plus aisée. Un repositionnement qui s'avère très bénéfique et un menu qui sera logiquement reconduit lors de la saison 2016.


Marie Tabacchi
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