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Vincent Labarsouque : "Nous sommes là pour apporter une bouffée d'oxygène au client"

Restauration - mercredi 30 septembre 2015 14:27
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Fontjoncouse (11) L'ancien employé de Marc Veyrat a rejoint les Corbières en 2002. Engagé comme maître d'hôtel à l'Auberge du vieux puits, il est devenu directeur de restaurant en 2007. La consécration est arrivée trois ans plus tard avec une troisième étoile Michelin.



"Je me souviendrai toujours de ce dîner de novembre 2000, confie Vincent Labarsouque. Sous une pluie torrentielle, nous avions fini par arriver à l'Auberge du vieux puits, une étoile Michelin à l'époque. Un repas top ! J'avais bien accroché avec le directeur de salle, André Montauzeau. Et puis, en 2001, lors de l'annonce de la seconde étoile, j'ai tenu à les féliciter. Nous sommes restés en contact. Un an plus tard, on se voyait pour un entretien qui a duré deux heures, dont quinze minutes seulement pour le travail." Vincent Labarsouque, devenu directeur de salle, avoue avoir eu davantage un coup de coeur pour la maison et ses propriétaires, Marie-Christine et Gilles Goujon, que pour la destination, Fontjoncouse, un village de 130 habitants situé à 30 km de Narbonne et 60 km de Carcassonne. À l'été 2002, il s'installe dans les Corbières avec sa femme, Carine, et leurs deux enfants. Le rythme est soutenu, dans l'euphorie de la deuxième étoile Michelin. Ancien employé de Marc Veyrat, il est habitué au service haut de gamme, à la précision et à la rigueur. Il retrouve deux valeurs qui lui sont chères, la convivialité et la simplicité. Cinq ans plus tard, Vincent Labarsouque est promu directeur de salle. En 2010, l'établissement obtient la troisième étoile Michelin. "Une consécration et une joie pour toute l'équipe", se remémore-t-il. Depuis son arrivée, l'Auberge a bien évolué : l'équipe de salle est passée de dix à quatorze personnes. "Chacun a un rôle au sein de la maison. J'aime quand les choses sont bien structurées."

En mai, après quatre mois de fermeture, le restaurant a rouvert, métamorphosé. La salle est plus ouverte, épurée, avec des murs blancs dans un style contemporain. Lustres pieuvres, feuilles blanches au mur, photos enjouées du chef font partie d'un décor ludique qui fait écho à la cuisine du chef. La cave à fromages, qui existe depuis quatre ans, est davantage mise en valeur. Marie-Christine et Gilles Goujon, avec l'aide de la décoratrice Laurence Mancuso, ont également voulu que la circulation du personnel et des clients soit facilitée. Seule une console - éclairée au plafond par un goujon, logo de l'établissement - trône au milieu de la salle, sans oublier les guéridons. La capacité, de 50 places assises, est restée inchangée.

Un service participatif

Dans ce nouveau décor, Gilles Goujon aime toujours autant jouer avec le client. "Nous sommes là pour apporter une bouffée d'oxygène au client, pour qu'il apprécie, au-delà de la cuisine, l'ambiance du lieu", explique Vincent Labarsouque. À table, dans une atmosphère détendue, le service se veut participatif. Le personnel tend un mini-marteau au client pour qu'il brise lui-même la perle d'où se dégage une odeur de fumée, en accompagnement de l'huître. Il doit aussi séparer l'oeuf pourri en deux (le jaune s'échappe) pendant que le serveur râpe de la truffe noire dessus. Celui-ci sert également les jus à l'anglaise, comme celui qui dissous la fausse coquille d'oeuf (comestible).

Le chef s'attache à garder au moins une technique à la carte : en juillet dernier, par exemple, c'était la découpe de la rascasse. Sans oublier les finitions : la préparation de l'oignon en accompagnement d'un plat, par exemple. "J'aime cette proximité, plaisanter, oser avec le client, indique Vincent Labarsouque. Gilles, qui vient souvent en salle, et Marie-Christine, me laissent carte blanche. Je suis aussi chargé du jardin de la maison. C'est tout le charme d'une petite structure et de travailler pour un chef-patron, on doit être polyvalent."

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Les arts de la table

Exit les nappes blanches. Les tables, réalisées sur mesure par un ébéniste, possèdent un plateau en chêne clair avec piétement en métal. Selon leur disposition, le format du plateau diffère. À chaque place, il y a un cercle de corian où se trouve une encoche afin d'y planter le couteau de Nontron (dessiné par Éric Raffy) sur quelques centimètres. "L'idée m'est venue de mon grand-père qui, dans sa ferme, plantait son couteau dans la table pour signifier que le repas était terminé", explique Gilles Goujon. Une fourchette en argent, une serviette blanche pliée en deux, deux verres à pied et à eau Spiegelau complètent la vaisselle, avec au centre, une ménagère sel-poivre et fleur de sel. Le midi, il n'y a pas de décoration de table ; le soir, un photophore est allumé.

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La sommellerie

En huit ans, Florian Guilloteau est passé d'apprenti à chef sommelier à L'Auberge du vieux puits. Il propose une carte des vins basée à 65 % sur le Languedoc-Roussillon, "contre 80 % à [s]on arrivée". Et le Tourangeau d'insister : "Il y a d'autres régions à découvrir, les Pays de Loire, ma région natale." Il privilégie les achats en direct, au domaine. "J'aime les vignerons qui ont une idée raisonnée sur leur vin, qui signent un millésime, qui comprennent leur terroir." La cave compte 1 200 références (dont dix étrangères). La carte est présentée dans un coffret et répertoriée par couleurs, avec trois domaines par appellation et millésime. La première bouteille est à 70 €, le verre à 15 €. Son accord vin avec l'Œuf pourri, plat signature du chef : un AOC Corbières Château Ollieux Romanis blanc 2012.


Hélène Binet
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