×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Nicolas Sale peaufine les différents univers du Ritz

Restauration - lundi 7 septembre 2015 09:36
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Paris (75) Le chef deux fois 2 étoiles simultanément sur deux établissements de Courchevel a choisi un nouveau défi en acceptant la restauration du Ritz dont l'ouverture est prévue entre mi-février et début mars.



Une nouvelle aventure pour Nicolas Sale.
© Mathieu Cellard
Une nouvelle aventure pour Nicolas Sale.

Nicolas Sale, 42 ans, a quitté les montagnes pour atterrir Place Vendôme dans les cuisines du mythique Ritz, propriété de Mohamed Al-Fayed. Responsable de la totalité de la restauration, il travaille depuis quelques mois à l'élaboration des différents concepts de ce qu'il préfère nommer les univers. « Je suis un chef d'hôtel, tous les univers culinaires sont importants pour moi. Mon but, c'est que le client trouve ce qu'il souhaite au moment où il en a envie », explique celui qui devient le 10ème chef du Ritz depuis sa création.
Le Bar Vendôme (environ 80 places), très lumineux avec sa nouvelle verrière coulissante, sera la brasserie chic qui tourne toute la journée. Le Sous le nom de Ritz Bar (40 couverts), les clients trouveront un bistrot accessible avec des plats français canaille. Le Hemingway Bar avec Colin Field sera dédié à la mixologie. Dans la salle classée de l'Espadon et dans le nouvel espace attenant également doté d'une verrière coulissante, trois ambiances se succèderont : les matins de l'Espadon pour le petit déjeuner ; Les Jardins de l'Espadon pour le déjeuner avec une formule en moins d'une heure (et des surprises) et La Table de l'Espadon, le soir. C'est ici que Nicolas Sale laissera s'exprimer sa « cuisine lisible avec une identité forte fondée sur le produit ». Le chef explique : « Ma ligne conductrice : avoir les meilleurs produits, aller vers la simplicité avec une touche de créativité. Je suis dans une logique de déclinaisons de produit en plusieurs textures et saveurs. Par exemple, les clients auront chacun l'amuse-bouche qui correspond au plat qu'il a choisi. Il y a un pont entre l'amuse-bouche et le plat. On prépare le palais à ce que le client a envie de manger. De même qu'à chaque dessert correspond son pré-dessert ».
Tout à côté de l'Espadon, le salon Escoffier pourra accueillir jusqu'à 10 couverts. Le Ritz aura aussi une grande capacité évènementielle avec notamment une ball room jusqu'à 240 places assises.
Nicolas Sale peaufine les différents univers tout en constituant son équipe. Christophe Guibert, son bras droit, Philippe Cousseau, le directeur de l'univers Espadon, François Perret, chef pâtissier, Estelle Touzet, directrice de la sommellerie, Eric Rocchi, directeur du room-service, non négligeable pour un hôtel de 142 clés dont 50% de suites. Le recrutement se poursuit. Sur près de 600 salariés, environ 300 personnes vont travailler au pôle restauration.

Nadine Lemoine
Journal & Magazine
N° 3764 -
21 janvier 2022
N° 3761 -
10 décembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Tours de main
par Marcel Mattiussi
Services