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Cure de jouvence pour La Laiterie

Restauration - mardi 15 septembre 2015 12:11
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Lambersart (59) Cuisines agrandies et mises aux normes, matériel flambant neuf, chauffage et électricité refaits... Un coup de jeune pour monter en qualité, selon le chef Nicolas Gautier.



Nicolas Gautier a dessiné lui-même les nouvelles cuisines : 'Je mesure ma chance.'
Nicolas Gautier a dessiné lui-même les nouvelles cuisines : 'Je mesure ma chance.'

Trois ans et demi après le rachat de La Laiterie à Benoit Bernard, l'industriel Pascal Boulanger offre à son restaurant de Lambersart (Nord) une cure de jouvence presque complète. Ce sont surtout les cuisines, datant des années 1980 et jamais rénovées, qui ont bénéficié de l'important investissement, mais pas seulement. "C'est une expérience unique dans la vie d'un chef de pouvoir dessiner et choisir ses cuisines sans avoir à les financer. Je mesure ma chance", dit d'emblée le chef Nicolas Gautier.

Trois mots d'ordre ont guidé les rénovations : des cuisines nettes, que tous les membres de l'équipe puissent se voir travailler dans le même espace et y installer une table d'hôtes de cinq personnes maximum. "C'est un vrai plaisir, partagé par les clients, de voir le travail de l'équipe et de pouvoir goûter les plats en direct." Le résultat est là : 145 m2 d'espace sur mesure comprenant même l'espace pâtisserie, du matériel dernier cri silencieux et économe en énergie : "C'était aussi au cahier des charges", précise le chef. Même les invités privilégiés de la table d'hôte s'étonnent du peu de bruit en cuisine, souligne le chef.
 

600 000 € d'investissement

Il a fallu trois mois de travaux - et 600 000 € d'investissement - qui ont nécessité de cuisiner dans des locaux temporaires (il n'y pas eu de fermeture du restaurant cet été), tandis que les anciennes cuisines étaient totalement réaménagées du sol au plafond, et agrandies : réorganisation pour respecter la marche en avant, création d'une entrée pour les fournisseurs et d'un plus grand vestiaire pour le personnel, création de l'espace pâtisserie, installation des matériels. La totalité de l'investissement couvre aussi d'autres travaux : chauffage et électricité refaits, huisseries changées, sanitaires rénovés, jardin retravaillé. En attendant ceux de la salle, pour l'année prochaine peut-être.

Il ne s'agit pas seulement de donner des conditions de travail optimales à l'équipe de neuf personnes en cuisine. Il y a aussi une recherche de plus de qualité : "On va pouvoir être plus précis dans les cuissons, les températures et les dressages. Pour les desserts, la nouvelle configuration des lieux avec la pâtisserie au plus près de la salle va permettre à Anne-Sophie Bercet, la chef pâtissière, de réaliser des pièces délicates comme des soufflés qui demandent à être servis immédiatement", précise Nicolas Gautier. Et le chef de continuer à explorer la cuisine des produits du Nord avec encore plus de précisions et de convictions.

Emmanuelle Couturier

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