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Coup d'oeil et de fourchette : La cuisine végétalienne

Restauration - mardi 15 septembre 2015 10:36
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Ce mode d'alimentation, qui exclut tout produit d'origine animale, trouve sa place dans la restauration et inspire les chefs.



Dépourvue de tout produit d'origine animale (viande, poisson, produit laitier, oeuf et miel), la cuisine végétalienne (ou vegan) fait de plus en plus d'adeptes, que ce soit pour des questions environnementale, éthique ou de santé. À Paris, des restaurants végétariens adaptent certains plats, comme Soya (Paris XIe), et le Café Pinson (IIIe et Xe) et des adresses végétaliennes commencent à se faire connaître. Caroline Pivain a ainsi ouvert Gentle Gourmet Café (XIIe) en 2012 avec une cuisine qu'elle qualifie de bistronomique. "On ne mange pas que des lentilles et de la salade verte, la cuisine vegan peut être innovante et savoureuse", affirme-t-elle. Depuis quelques mois, la jeune femme oeuvre pour obtenir le titre de Maître restaurateur. "C'est assez inédit dans le monde vegan, et justement, c'est important pour nous de rendre justice à cette cuisine dénigrée depuis longtemps et de montrer qu'elle a une identité au même titre que d'autres."

Les Mardis vegan chez Dune

Maylis Parisot et Colas Garnier sont spécialisés dans le végétalisme. Après plusieurs mois de catering, le couple se met aux fourneaux du bistrot Dune (Paris XIe) le temps de quelques repas. Succès aidant, ils ont l'idée en janvier dernier d'instaurer une soirée fixe, avec un menu en cinq séquences (trois plats et deux desserts, 25 €). "On est parti du constat qu'il fallait rendre la cuisine végétale plus glamour, plus cool, plus attrayante", expliquent-ils. La communauté vegan répond présent, les réseaux sociaux s'emballent et les deux services de 25 couverts affichent complet chaque mardi. Sur la carte, aucune mention 'vegan', car le couple comprend que cela peut faire peur. "Il n'y a pas que les adeptes du vegan qui viennent. On a des encouragements de 'viandards'. L'avantage, c'est que tout le monde peut manger vegan."

Au menu : Soupe acidulée de tomates, gingembre et coco ; Clafoutis de légumes confits ; Quinoa rouge au dukkah, mousse poivrée aux herbes fraîches ; Moelleux à l'huile d'olive et au romarin, beurre de rhubarbe, cerises… "Au début, on a pensé qu'on allait se limiter et, finalement, on découvre plein de techniques. On prend les produits bruts qui nous font envie, en choisissant toujours les légumes au meilleur de la saison et on réfléchit. On veut donner du goût à ce que l'on fait. On utilise des épices, des herbes, on s'inspire de cuisines étrangères. On fait aussi attention au dressage pour rendre les plats plus appétissants." Leur projet d'ici un an serait d'ouvrir leur restaurant-bar à vins avec des accords mets et vins.


Un chef végétalien dans un palace

En 1998, Christophe Moret, alors chef chez Spoon (VIIIe) commence à travailler des plats autour des céréales et des graines germées. Chez Lasserre (VIIIe), il poursuit ses recherches avec des plats végétariens : "Je suis à l'aise avec ça et ça me plaît." Quand il arrive au Shangri-La (XVIe) en début d'année, il accentue encore son approche. "Si on y réfléchit, ça permet de répondre à la demande qui est de plus en plus forte. Je ne sais pas si c'est une mode, de vraies allergies ou autre, peu importe, on est là pour répondre à la demande de nos clients."

Le Dîner 100 % green (68 €) se tient ainsi chaque premier jeudi du mois à La Bauhinia. Le 3 septembre, Maïs grand roux du Pays basque en velouté épicé, Girolles et cèpes en fine feuille craquante de châtaigne et lait de noisettes torréfiées ont été servis dans une ambiance créée pour l'occasion (éclairage vert, DJ, serveurs en chemise à carreaux, jean et espadrilles). Des plats végétaliens figurent en permanence à la carte de La Bauhinia et de L'Abeille, pour qui Christophe Moret fabrique lui-même son tofu à partir d'un lait de soja frais. Ce sont ses fournisseurs et en premier lieu son maraîcher Thierry Riant qui l'inspirent. "Ensuite, j'essaie d'équilibrer avec une céréale ou du tofu. Les gens se demandent souvent s'ils auront faim en sortant. On y répond… Les clients apprécient et même les habitués jouent le jeu."


Caroline Mignot
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