Trente-six ans après, la Fine Fourchette change de chef

Falaises (14) Élisabeth Le Moël, ancienne de Michel Bras et de prestigieuses adresses parisiennes, a pris en juillet les commandes de cette table bien connue de Falaise.

C'est un bouleversement pour la commune de Falaise dans le Calvados. L'emblématique enseigne La Fine Fourchette change de propriétaire. Tenue de main de maître pendant trente-six ans par Alice et Gilbert Costil, la jeune chef Élisabeth Le Moël a pris la relève début juillet. "J'ai fait une quarantaine de visite avant d'arriver à la Fine Fourchette. J'ai eu un vrai coup de coeur pour cet endroit."  Élisabeth Le Moël prend ses marques à contre-courant de la jeune génération. Elle décide d'assurer la continuité dans le restaurant. L'effectif reste stable, puisque quatre personnes travaillent avec elle en cuisine et cinq personnes effectuent le service en salle.

Le restaurant sert environ 20 couverts par service la semaine et 50 le week-end. Ce qu'elle apporte ? Son style et son savoir-faire dans les assiettes. Perfectionniste sur le dressage, elle accorde une grande importance à la garniture dans les assiettes. Fière de ses origines normandes, cette nouvelle table est pour elle un retour aux sources. "La Normandie est une région ayant une infinie richesse de produits. Ils ne sont pas assez mis en avant." Privilégiant les circuits courts, elle souhaite développer ses relations auprès de petits producteurs locaux.

Son parcours débute dans de prestigieuses enseignes parisiennes, comme le Plaza Athénée et le George V. Elle effectue ensuite trois saisons chez le chef triplement étoilé Michel Bras, à Laguiole. Après un passage au Luxembourg, elle devient chef de cuisine pendant quatre ans à la Table de Marie-Ange, à Manigod (Haute-Savoie), 3 toques au Gault&Millau.

Élisabeth Le Moël souhaite créer un menu dégustation accompagné de vins servis au verre. Bénéficiant deux salles dans son restaurant, la chef souhaite également développer les repas d'affaires le midi. La carte sera renouvelée tous les deux mois, car, si elle souhaite attirer une nouvelle clientèle, elle veut aussi fidéliser les habitués de la Fine Fourchette.