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Réussite : Sylvestre Wahid de retour à Paris chez Thoumieux

Restauration - jeudi 16 juillet 2015 15:54
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Paris (75) Alors que Jean-François Piège s'installe chez lui rue d'Aguesseau à Paris, Sylvestre Wahid lui succède aux fourneaux de Thoumieux, avec une même ambition, la recherche de l'excellence et les étoiles…



Sylvestre Wahid, nouveau chef de chez Thoumieux.
© Stéphane de Bourgies
Sylvestre Wahid, nouveau chef de chez Thoumieux.

Arrivé en France à l'âge de 9 ans, Sylvestre Wahid ne garde pas de grands souvenirs de son Pakistan natal, si ce n'est l'assurance d'être très bien ici. C'est à Nîmes, où son père est responsable du mess des officiers, qu'il fait ses premiers pas en cuisine pendant les vacances scolaires. Le deuxième déclic se produit quand Thierry Marx, en poste au Cheval Blanc à Nîmes, le prend en apprentissage. « De 15 ans à 40 ans, je n'ai évolué que dans des cuisines gastronomiques. Je ne sais faire que ça », lâche Sylvestre Wahid. Ou plus précisément, c'est ce qui le passionne. Aussi, la proposition de Thierry Costes de prendre la responsabilité du restaurant gastronomique (aujourd'hui 2 étoiles Michelin) et de la brasserie Thoumieux a été acceptée en quelques heures. « Après 9 années à l'Oustau de Baumanière, j'étais arrivé à un stade où il me fallait prendre du recul pour décider de mon avenir : me mettre à mon compte ou accepter une très belle proposition. C'est ce qui est arrivé. D'abord une belle rencontre avec Thierry Costes et ensuite la découverte de l'univers Thoumieux, avec des gens de grands talents. J'aime les institutions et les maisons qui ont une histoire ».
Sylvestre Wahid vient de prendre ses fonctions début juillet. Le restaurant gastronomique qui portera son nom ouvrira ses portes le 7 septembre avec un nouveau décor « comme un jardin d'hiver avec des plantes, des herbes et des aromates » et une nouvelle équipe (7 en cuisine et 7 en salle). « Je veux partir sur un souffle neuf avec ceux en qui j'ai toute confiance », confie le chef qui prépare une carte inédite tout en conservant ses plats signature comme le pigeon rôti laqué aux betteraves et sauce à la lavande ou l'oeuf de poule décliné au fur et à mesure des saisons. Car cette nouvelle page s'ouvre sur des envies et idées qui l'inspirent aujourd'hui comme le végétal et le minéral. Cela se traduit par des cuissons à l'étouffée avec des pierres chaudes mais aussi des cuissons sur la pierre. Ou encore l'utilisation du mortier ou des algues (cuisson en vapeur d'algues ou algues d'assaisonnement). Plus de végétal et de minéral d'un côté, moins de sucre et de matière grasse (dans une pâtisserie cuisinée) et de sel de l'autre : « Le sel pour le sel ne m'intéresse pas. Tout comme les herbes ou les poivres, les sels ont des saveurs distinctes. Je vais proposer sur les tables du sel bleu de Perse, le rose de l'Himalaya, la fleur de sel de Camargue et le sel noir de Hawaï. Certains sont plus iodés, d'autres plus minéraux. Et surtout, je veux que les clients s'approprient à nouveau l'assaisonnement. »  Les clients vont voir réapparaître les nappes, l'art de la table à la française comme le support en pierre de lave pour présenter les sels) et une nouvelle vaisselle. Quant aux prix, ils ne bougeront pas, de 110 à 195 euros le menu signature.
En attendant l'ouverture début septembre, Sylvestre Wahid travaille d'arrache-pied à ce challenge : « J'ai 40 ans le 3 août et plein de choses à prouver, à moi-même aussi. Créer de nouveaux lieux, transmettre, entreprendre autre chose, quoi de plus motivant ? »

 

 

 

Nadine Lemoine
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