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Jean-Michel Carrette, une reprise réussie pour l'enfant du pays

Restauration - lundi 3 août 2015 15:03
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Tournus (71) À 26 ans, le chef a repris l'établissement familial suite au décès brutal de son père. Dix ans plus tard, il a non seulement conservé l'étoile Michelin mais il a développé l'affaire pour la transformer en un hôtel-restaurant au cadre contemporain.



Aux Terrasses, c'est avant tout une affaire de famille. Celle des parents de Jean-Michel Carrette qui reprennent en 1979 un hôtel-restaurant au coeur de Tournus, une petite ville de Saône-et-Loire. Son père obtiendra même une étoile Michelin en 1999. Jean-Michel Carrette grandit aux milieux des casseroles et c'est tout naturellement qu'il poursuit ses études au lycée hôtelier de Poligny (39) où il obtient son bac pro cuisine. Puis il enchaîne dans de belles maisons pour apprendre le métier : de la Tour rose à Lyon, à l'époque de Philippe Chavent, à la Maison Troisgros à Roanne, en passant par des établissements à Genève et à Londres. Jusqu'à ce mois de janvier 2005 où tout bascule. "À cette époque, j'étais chez Troisgros et j'envisageais de monter à Paris. Je n'avais pas de plan de carrière, mais je ne me voyais pas du tout revenir à Tournus. Mais le décès soudain de mon père ne m'a pas laissé le choix. Je devais sauver l'entreprise familiale", explique Jean-Michel Carrette. Il est rapidement épaulé par l'arrivée de son épouse Amandine, qui gère depuis l'établissement avec lui.

 

Une cuisine créative

Les premières années, le chef joue la carte de la continuité pour assurer une transition en douceur et ne pas froisser une clientèle attachée à la tradition. Il conserve d'ailleurs l'étoile Michelin de son père. Mais, progressivement, il va imposer son propre style, avec une cuisine plus créative et personnelle. Le chef aime jouer sur l'alliance inattendue de saveurs, de textures... L'idée étant toujours de surprendre le client. "Je travaille à l'instinct, et en fonction des produits que l'on me propose. Ma cuisine se rapproche plus de l'univers de la bistronomie que de la gastronomie", assure-t-il. Si le chef a conservé à la carte quelques classiques de son père, comme le poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune, il défend également avec passion son terroir. En dix ans, il s'est constitué un réseau fidèle de producteurs locaux en qui il a toute confiance : maraîchers, fromagers, primeurs, pêcheurs de sandre et de silure de la Saône... "Ma priorité, c'est de proposer le meilleur produit et de le mettre en valeur sans le dénaturer. D'où des fournisseurs de qualité qui sont issus en grande majorité du tissu local et régional. Il en est de même pour nos vins - 600 références - qui sont produits par des propriétaires-récoltants, notamment en biodynamie et en vinification naturelle", explique le chef.

 

Travaux de grande ampleur

Pour mettre en valeur cette cuisine créative, il fallait un écrin à la hauteur. En 2012, le couple de gérants décide alors de rénover mais aussi d'agrandir l'établissement pour proposer un cadre plus moderne. L'investissement est lourd, 2,5 M€, mais le résultat est à la hauteur de leur espérance. Désormais, l'hôtel compte 25 chambres, dont huit à la décoration contemporaine (30 à 50 m2) aménagées dans la nouvelle extension, deux salles de restaurants de 80 couverts, un salon spacieux, une terrasse de 60 couverts, mais aussi un jardin paysager et un espace jeu dédié aux enfants. Avec leur architecte, les gérants ont privilégié des matériaux bruts et contemporains, jouant ainsi sur l'alliance du verre, de la pierre, du béton et du bois, mais aussi du lin, cuir et feutre de laine pour la décoration. Cet univers plus tendance leur a permis d'élargir le profil de leur clientèle, qui est constituée à 60 % de touristes du nord de l'Europe. Tournus est en effet devenue une ville-étape pour les vacanciers : il est vrai que la ville de 6 000 habitants compte quatre chefs étoilés ! Pour développer leur chiffre d'affaires, le couple a ouvert l'an dernier une boutique d'arts de la table en face de leur établissement. Et côté projet, ils aimeraient poursuivre la rénovation des chambres, et réfléchissent à ouvrir l'hôtel 7 jours/7 pour attirer davantage la clientèle affaires.

Stéphanie Pioud

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