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Tripes & Caviar : les abats au coeur

Restauration - vendredi 12 juin 2015 15:20
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Montréal (CANADA) À 28 ans, Jean-Michel Leblond a déjà eu plusieurs vies. Animateur d'une émission de sport extrême, propriétaire d'un spa, directeur d'un bar à cocktails, cuisinier… Il ouvre aujourd'hui un restaurant qui sort bien évidemment des sentiers battus, en misant sur les abats. Une gageure tant la province francophone regarde ces morceaux avec dédain.



"Ouvrir un restaurant comme Tripes & caviar était un choix risqué, limite suicidaire." En voulant faire partager sa passion des abats aux Montréalais, Jean-Michel Leblond savait qu'il empruntait un chemin difficile. Rognons, langues, ris et cervelles sont aux antipodes des traditions culinaires québécoises. "Éduquer les gens à ces saveurs n'est pas facile mais autrement plus valorisant que de mettre un steak sur le gril", confie le restaurateur. Pour relever un tel défi, l'homme disposait de plusieurs atouts : de l'énergie à revendre, un sens inné du marketing et une grande aisance dans l'événementiel. Le tout acquis au terme d'un parcours fait de virages à 180°.

Repas initiatiques

Alors qu'il n'a que 20 ans, Jean-Michel Leblond s'installe en Turquie pour diriger le bar à cocktails d'un club de vacances. Il y découvre le goût des abats. Dix-huit mois plus tard, ses pérégrinations le conduisent en Italie puis en Amérique centrale. Au volant d'un van, il relie le Panama au Mexique avec l'idée de surfer les différents spots de cette côte Pacifique. Pour payer l'essence, il mitonne, sur un réchaud, des omelettes qu'il vend aux surfeurs. La cuisine lui apparaît alors comme une "belle porte de sortie". "Je devais arrêter le monde de la nuit avant qu'il ne me tue", raconte-t-il. De retour à Montréal, il s'inscrit à l'Institut du tourisme et d'hôtellerie du québec (ITHQ). Toujours aussi mordu d'abats, Jean-Michel Leblond se lance en parallèle dans une démarche autodidacte en accommodant les grands classiques à grand renfort de coeur, rognon, foie, langue… Un travail à l'aveugle - à l'époque les livres sur les abats restent rares à Montréal - qui se solde par la découverte de beaux accords.

Lorsqu'il aborde la deuxième année à l'ITHQ, l'idée de Tripes & Caviar a pris corps. Fort de son expérience dans l'événementiel, il crée un food club. Pour participer aux événements, dont la dimension initiatique est savamment entretenue, les clients s'inscrivent en ligne et paient 120 $ (85 €) pour le repas et les boissons. Le lieu de l'événement - tenu secret et toujours renouvelé - leur est communiqué 24 heures à l'avance par SMS. Une fois sur place, on leur confisque téléphone portable et montre. "Je veux que les gens perdent la notion du temps et qu'ils se concentrent sur des émotions culinaires pas sur la photo qu'ils peuvent prendre de leurs assiettes." Cette pratique ne refroidit pas les amateurs. Le concept vient même de traverser la frontière pour poser ses valises dans le Vermont. Une consécration pour Jean-Michel Leblond qui rêve déjà de voir essaimer ses food clubs de New York à San Francisco.

Moelle de thon en tartare

Dans le même temps, le restaurant T&C voit le jour dans le quartier populaire de Verdun à Montréal. Le lieu accueille 60 personnes et possède une carte à géométrie variable, selon l'arrivage du marché. Une contrainte qui impose d'être aussi créatif que réactif, du fait de la courte durée de vie des produits frais. En cuisine, le plaisir du chef est à son comble lorsqu'il parvient à concevoir un plat sur la base d'une pièce que d'autres auraient mise au rebus. Jean-Michel Leblond explique par exemple avoir récemment réalisé un tartare de thon à partir d'une colonne vertébrale dont il a gratté la chair et extrait la moelle. Sa carte 'traditionnelle' propose les incontournables langue, foie, amourettes d'agneau, ris de veau, queue de porcelet, pieuvre… De quoi faire frémir bien des Québécois qui, pourtant, représentent aujourd'hui 50 % de sa clientèle venue dépenser 60 à 70 $ (45 à 50 €) pour un repas.

Voilà qui atteste qu'une idée, aussi saugrenue soit-elle de prime abord (vendre des abats aux Québécois en est incontestablement une) peut porter ses fruits à condition d'être mûrement réfléchie. Et si Jean-Michel Leblond ne roule pas (encore) sur l'or, il s'en console sans peine. "Je roule sur quelque chose de beaucoup plus précieux : mon idéal."
Guillaume Dayan