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Ouvrir un restaurant en limitant les coûts

Restauration - vendredi 10 juillet 2015 11:56
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Le Lavandou (83) Pour son deuxième établissement, Anthony Lopez a fait preuve d'imagination pour limiter les coûts d'investissement et pouvoir proposer des tarifs attractifs.



Déjà installé au Lavandou (83) depuis quatre ans avec son restaurant La Farigoulette, Anthony Lopez vient d'inaugurer sur le port une deuxième adresse, Planches & Gamelles. Avec ce nouvel établissement, le chef a créé un concept original, lui permettant de se démarquer de la concurrence. Pour autant, il n'a pas fait appel à un décorateur ou à un architecte. Il a créé son restaurant avec l'idée de limiter au maximum les coûts pour pouvoir proposer à ses clients un rapport qualité-prix optimal.

Avec sa compagne, Katia, ils se sont beaucoup investis pendant l'hiver, et ont réalisé la plupart des travaux eux-mêmes. "Aujourd'hui, ouvrir en investissant des budgets énormes, c'est dur à amortir, la restauration est devenue un secteur compliqué, il faut faire preuve d'imagination" commente Anthony Lopez.

Miser sur une décoration originale

En début d'année, ils achètent l'établissement en liquidation au tribunal de commerce. Les plus gros postes de dépenses ont été la remise aux normes de l'électricité et du gaz. Pour renouveler le matériel de cuisine qui était vieillissant, le chef a cherché les bonnes occasions et écumé les discounters de la région.

Pour la décoration, le couple a chiné de vieux objets : gamelles et vieilles casseroles, photos anciennes, meubles provençaux. Ils lancent l'appel sur Facebook et voient des amis et clients leur apporter les marmites qui dormaient au garage. Ils ont écumé les puces et les brocantes, ce qui leur a permis de créer une décoration originale à partir d'objets de seconde main, gamelles et casseroles trônant sur la devanture du restaurant, d'anciennes cartes postales de la ville pour orner les murs.

Afin de pouvoir réutiliser les tables de terrasse qui étaient dans l'établissement, ils les ont repeintes et les ont personnalisées avec leur sigle. Sur les tables, pas de nappes mais des sets en papier, achetés sur internet en grande quantité pour diminuer le prix unitaire. Le chef a trouvé également nombre de bons plans sur le site d'occasion Le Bon Coin. "J'y ai acheté des tables, qui m'ont coûté 70 € pièce au lieu de 120 €, et des meubles provençaux d'occasion. C'est également là que j'ai trouvé un menuisier qui m'a fabriqué des jardinières sur-mesure à prix correct." Quant aux pots de fleurs et aux parasols, ils ont été achetés pendant les soldes.

Côté vaisselle, le chef a opté pour des contenants variés, une originalité qui lui permet de se démarquer : des pots à confiture pour servir les desserts, les verres ou certaines assiettes qui ne trouvaient plus leur place dans le premier restaurant ont ici une seconde vie. Pour compléter la vaisselle, le couple a comparé les prix. "Cela nous a pris beaucoup de temps, mais au final, on s'y retrouve."

Limiter les coûts au quotidien

Frédéric Batisse, responsable du restaurant, est totalement impliqué dans cette maîtrise des coûts. Éteindre la lumière quand elle n'est pas nécessaire, utiliser un seau pour l'eau plutôt que le robinet lors du ménage, doser correctement les produits ménagers. "C'est du bon sens, mais pourtant, les jeunes n'ont pas ces réflexes, il faut leur apprendre. Ce sont des petites choses, mais à l'année, cela représente une sacrée économie."

Enfin, Anthony Lopez a fait le choix de limiter la masse salariale. "C'est triste à dire mais, aujourd'hui, il vaut mieux refuser du monde et faire avec un personnel limité." Planches & Gamelles entame donc la saison avec deux employés en cuisine, deux personnes en salle et deux stagiaires, avec une capacité d'accueil limitée à 70 couverts.

Grâce à cette démarche, le chef peut proposer trois menus, composés de produits frais et de qualité à prix attractifs, 26 €, 30 € et 36 €, tout en garantissant la viabilité économique de son entreprise.

Marie Tabacchi

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