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Un tout nouveau restaurant pour Christophe Bacquié

Restauration - lundi 27 avril 2015 09:09
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Le Castellet (83) Le chef de l'Hôtel du Castellet, 2 étoiles Michelin, a profité de la fermeture annuelle pour opérer un changement radical : le restaurant a adopté un style contemporain et épuré.



« Changer le restaurant me permet d'exprimer ce que je suis de l'assiette à la table. Il y a un fil conducteur cohérent », dit Christophe Bacquié, MOF 2004. Arrivé à l'Hôtel du Castellet en novembre 2009, l'ex-chef de la Villa à Calvi (2 étoiles Michelin) avait en priorité investi dans une nouvelle cuisine. En 2010, la 2ème étoile arrive. Fin 2014-début 2015, c'est au tour de la salle de subir un mega lifting. Christophe Bacquié rêvait d'avoir un restaurant en totale harmonie avec sa cuisine. C'est fait. « J'ai non seulement expliqué à l'architecte Yvann Pluskwa ce que j'attendais, mais je lui ai fait aussi goûter ma cuisine pour qu'il comprenne mon univers afin de le retranscrire et qu'il soit en situation pour apporter des solutions à nos problématiques, explique Christophe Bacquié. Par exemple, dès le départ, je savais que je voulais enlever les nappes et avoir de belles tables en bois et fond blanc, afin que le client soit totalement dans l'assiette. Il fallait aussi qu'il y ait un clin d'oeil à la mer. Un immense tableau bleu signé Martin Berger et des « assiettes de présentation » en forme de vague qui sont en fait des oeuvres uniques servent de références à la Méditerranée ». La création d'un salon privé, l'intégration de la cave à vin, le jeu des lumières suivant l'instant du repas, le parcours facilité pour le service… autant d'éléments étudiés avec attention. Sans oublier la cave à fromages où les clients se rendent pour choisir ce qui leur plaît parmi les 70 propositions. « Ils vivent cette invitation comme une aventure et ils sont toujours partants pour y aller. Encore une façon de casser les codes et de laisser chacun plus libre ».

Ancrage provençal entre terre et Méditerranée

Le restaurant Christophe Bacquié à l'Hôtel du Castellet peut accueillir jusqu'à 50 couverts. En cuisine, avec son chef en second Guillaume Royer, Mof 2015, avec qui il travaille depuis 10 ans, Christophe Bacquié dispose d'une brigade de 10 personnes. Un nouveau chef pâtissier, Loïc Colliau, vient d'arriver, ou plutôt de revenir auprès du chef avec lequel il avait décroché la 2ème étoile en Corse. En salle, sous la houlette de Chrystelle Lecomte, ils sont 12 également. Pour tous, ce nouveau restaurant représente un challenge très motivant. A l'accueil des clients, seule la vague bleue orne les tables. «Pourquoi mettre des couverts ou un verre à vin que l'on va changer la plupart du temps ? Je comprends que certains conservent la mise en place traditionnelle, mais je voulais épurer et « jouer minute et en direct » avec les clients », explique le chef.
Côté cuisine, Christophe Bacquié, qui se fournit à 98% en local, a senti une forte évolution, un ancrage provençal entre terre et Méditerranée revendiqué. « Avant, j'étais plus dans la retenue. Je fais par exemple un paleron de boeuf juste grillé jus de daube lié au beurre d'anchois qui étonne les clients et ils en redemandent. Ma langoustine de casier en contraste chaud/froid et jus de tête coraillé est un plat qui a évolué au fil des années et qui est aujourd'hui abouti. C'est peut-être ce qu'on appelle la maturité », confie Christophe Bacquié.
Le chef propose 3 menus : Les signatures du chef (4 plats à 148 euros), Promenade en mer (de 4 à 6 « escales », de 145 à 190 euros) et Au fil de la saison (3 plats à 110 euros ou 6 à 165 euros). « Les clients peuvent aussi piocher des plats dans les trois menus. Je veux leur laisser la possibilité de faire ce qu'ils veulent ». Le ticket moyen (vins inclus) s'élève à 190 euros.
Toujours dans le même esprit de convivialité, Christophe Bacquié a conçu une carte des vins qui incite à l'échange entre les clients mais aussi avec le sommelier. Présentée dans une boîte élégante, elle renferme autant de cartes que de régions viticoles. « Nous avons aussi beaucoup travaillé la carte des vins. Avec cette nouvelle forme, à la même table, chacun peut consulter la carte du vignoble qu'il préfère, souligne le chef. Il faut être à l'écoute, s'adapter à chaque table et jouer avec le client ».

Nadine Lemoine
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