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Christian Le Squer élu Chef Pudlo Paris 2015

Restauration - jeudi 23 avril 2015 13:22
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Paris (75) Le Pudlo Paris 2015 (plus de 26000 adresses) vient de sortir. Pour sa 25ème édition, Gilles Pudlowski a organisé au George V une soirée mémorable réunissant tous les lauréats. Le palmarès.



Chef de l'année 2015 : Christian le Squer
Le Cinq au George V, Paris 8e

"Le Squer au Cinq ? Un défi réussi. Christian Le Squer est un technicien maître sûr de son affaire, relayé par une brigade de haut niveau dans un cadre grand siècle. Sa cuisine surprend par sa justesse sans emphase. Elle frappe par ses plats rodés dans son ancienne maison (anguille fumée au pain brûlé ou blanc de turbot juste braisé avec ses pommes rattes truffées) plus les nouveaux qui marquent une demeure, un gourmet. Ces mets signature jouent volontiers la provocation comme cette fabuleuse soupe virtuelle de pain aux écrevisses au foie gras ou encore cette incroyable gratinée d'oignons à la parisienne revue contemporaine. Evidemment, les desserts bretons-bretonnants font merveille, comme le givré laitier. Le Squer au Cinq, on adore !"

 

Evénement de l'année  : Mathieu Pacaud
Mathieu Pacaud-Hexagone, Paris 16e

"Jusqu'ici il était le fils de son père. Voilà Mathieu Pacaud chez lui avec une enseigne clin d'oeil à tous les terroirs, dans un lieu moderne qui lui ressemble. Une Ambroisie version jeune. Classique qui ne s'ignore pas, Mathieu, qui garde plus qu'un pied dans la demeure paternelle, est chez lui avenue Kléber, dans un cadre qui fait des clins d'oeil à « Alice aux pays des Merveilles », mêlant bar discret, patio feutré, lounge douillet, salons labyrinthiques. Il éblouit avec des mets emblématiques de la grande cuisine française, redéfinis avec malice, allégés avec science, maîtrisés de bout en bout par une jeune équipe au fait de son sujet. Bref, une symphonie légère et fraîche qui augure de l'avenir pour une maison singulière."

 
Révélation de l'année 2015 : Vincent Crépel
Porte 12, Paris 10e

"C'est une table qui contribue à faire bouger le Paris qui sort, mange délicieusement, singulièrement dans le gourmand quartier Poissonnière, avec le jeune Vincent Crépel, ancien de chez André Chiang, chef star de Singapour. Natif de Lourdes, passé chez Rochat et Violier à Crissier, il joue là une partition juste de ton, nette, sans chichis. Le maquereau, concombre et algues, le risotto de soja au chou-fleur avec sa râpée de « Belper Knolle », le merlan juste planché avec blettes et purée de butternut ou le fondant coeur de plat de côtes de boeuf au thé noir séduisent. C'est léger, frais, joli et le décor de l'ancien Café Panique revu moderne et zen fait un cadre adéquat pour goûter cette cuisine créative ni fioritures inutiles."

Maître d'hôtel de l'année: Frédéric Pedrono
Pavillon Ledoyen, Paris 8e

"Yannick Alléno a fait l'événement en reprenant la maison des Champs-Elysées qui inspira « le Grand Restaurant » de M. Septime alias Louis de Funes, revoyant le décor avec légèreté, jouant le contemporain marié à l'architecture fin XVIIIe, redéfinissant sa cuisine avec brio. Son maestro de salle, qui assure la transition avec la période Le Squer, sachant se faire pédagogue avec brio, explicatif avec précision? Le très précieux Frédéric Pedrono, qui sait défendre avec allant ce qui se livre ici avec brio: le pain de brochet juste grillé avec son extraction de champignons et corail de homard ou le fabuleux soufflé moelleux à l'anguille avec son franc coulis de cresson de Méréville avec oignon confit et betterave. Si la maison, de Le Squer à Alléno, garde son chic, son allant, son haut niveau, c'est bien à ce grand de son registre qu'elle le doit."

Table étrangère de l'année : Takeshi Morooka
Sushi Ginza Onodera, Paris 1er ;  Raf et Max Alajmo
Caffé Stern, Paris 2e et  Alberico Penati
Penati al Baretto, Paris 8e

Bistrot de l'année : Martin Harispé
Chez Monsieur « Royal Madeleine » , Paris 8e

Rapport qualité-prix de l'année : Raphaël Rego
Oka, Paris 9e et Thomas Quilbeuf et Gregory Page
Les Messugues, Paris 17e

Poissonnier de l'année : Arnaud Vanhamme
Maison Vanhamme, Paris 16e

Fromager de l'année : Gilles Clayeux
Cheese, Paris 15e

Boulanger de l'année : Stéphane Vandermeersch
Vandermeersch, Paris 12e

Pâtissier de l'année:  Frédéric Vaucamp, Aux Merveilleux de Fred , Paris  5e, 7e, 15e, 16e et 17e et Jonathan Blot  ,Acide Macaron, Paris 7e et 17e

Salon de thé de l'année : André Dellos
Café Pouchkine, Paris 6e

 

Pudlo de Paris et de ses environs 2015
Editions Michel Lafon – Prix : 19,95 euros.
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