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Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris dit adieu au Louis XV

Restauration - lundi 13 avril 2015 17:15
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Monte-Carlo (980 - Monaco) Le 27 mai 1987, le Prince Rainier III confiait la direction du Louis XV à Alain Ducasse. Il y a quelques jours, il a rouvert ses portes sur un nouveau cadre, une carte renouvelée et sous un nouveau nom : Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris.



Le Louis XV a vécu. C'est ici à Monaco que Alain Ducasse a lancé dès l'inauguration en 1987 son menu 100% végétal (ou presque selon les cartes) baptisé les Primeurs du jardin de Provence à la truffe noire. Le Louis XV fut aussi le premier restaurant d'hôtel à obtenir 3 étoiles en 1990. A l'approche de "la trentaine", alors que l'Hôtel de Paris subit lui-même un lifting de grande envergure, le restaurant triplement étoilé vient de rouvrir ses portes après plusieurs de mois de travaux. « Il n'y a que de mauvaises habitudes », a l'habitude de dire Alain Ducasse. Les clients comme les salariés vont donc devoir s'en créer de nouvelles.
Le changement frappe dès l'entrée du restaurant. La salle conserve ses attributs du savoir-faire français (fresques, ébénisterie, dorure…) mais les architectes Patrick Jouin et Sanjit Manku lui ont donné une dimension contemporaine inattendue avec l'office situé au centre. Ce meuble conçu avec Michel Lang, directeur du restaurant, a plusieurs fonctions. Il se transforme, grâce à un système coulissant, tout au long du service : une première aile dévoile le service du pain, puis la crèmerie et l'huilerie (un cuisinier y assaisonne les salades au moment du fromage), tandis que la seconde recèle les liqueurs et le chocolat, puis le café. Au centre, la verrerie. Un jeu de lumières met en scène ce concept tout nouveau qui attire les regards. 
Au-dessus de l'office, un lustre de 7m de diamètre (2346 points lumineux) surplombe la salle. 
Les tables font la ronde autour de cet axe. Des tables au piétement en inox poli miroir avec un plateau en bois gainé de simili cuir clair recouvert d'une nappe en voile de lin, tandis que les chaises au piétement en chrome sont dotées d'une assise et d'un dossier en cuir crème. Au sol, un porte-sac en cuir végétal clair se plie comme un origami. 
Dans cet espace immaculé, Alain Ducasse a fait une fois encore appel à Pierre Tachon pour imaginer une série d'objets exclusifs comme l'assiette de présentation en hommage à la Méditerranée réalisée par Coquet, le beurrier en marbre, la pièce qui présente les amuse-bouches marins (base en cuivre où sont déposés des galets sur lesquels cuiront les petits morceaux de poisson recouverts d'une cloche en verre), le cadre porte-menu en laiton à poser sur table, le support en laiton pour les feuilles de pain végétales, les assiettes et serviettes à dessert avec les dessins poétiques de Christine Roussey… Les surprises ne manquent pas. 
Même les tenues strictes en noir et blanc ont disparu. Les costumes sont gris anthracite assortis à des chemises gris tourterelle et des touches de bleu sur les revers de col, les robes… Le tablier de sommellerie, les ceintures, les cravates des maîtres d'hôtel ou le gilet du directeur de salle sont en cuir. Sans oublier les boutons de manchette en cuivre évoquant les moules à gâteaux.

La Riviéra dans l'assiette

Le renouveau a aussi gagné l'assiette. Tout comme en salle, Alain Ducasse a conservé ses piliers, Dominique Lory, chef de cuisine et Sandro Micheli, chef pâtissier. « Nous avions comme mission de proposer à Alain Ducasse des plats créatifs qui ne ressemblent en rien à ce qui a pu être fait ces 27 dernières années et bien sûr qu'ils soient au moins aussi bons qu'avant, raconte Dominique Lory, entré dans le groupe Ducasse en 1998 comme commis au Spoon à Paris et chef de cuisine à Monaco depuis 2011 (entre les deux le Plaza Athénée et le Louis XV une première fois comme chef de partie). Cela fait plus d'un an que je travaille sur cette nouvelle carte. On nous a demandé notre avis sur tout, y compris sur les contenants comme la base en cuivre sur mesure pour les amuse-bouches. Nous sommes une équipe très soudée. Nous travaillons ensemble et on se remet toujours en question ». « Cela demande un gros travail de recherche, renchérit Sandro Micheli, qui lui aussi une bonne dizaine d'années de carrière dans le groupe. Face aux 5 amuse-bouches, il a dû créer 5 confiseries à base d'agrumes également servis à tous les clients. Son nouveau dessert préféré : la rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux au miel de bruyère. Dominique Lory choisit l'entrée Coquillages et pois chiches rafraîchis, condiment iodé. 
20 en cuisine, 4 en pâtisserie et un boulanger sont sur le pont pour cette ouverture très attendue. « J'ai travaillé la carte en ne perdant jamais de vue que nous devions sortir les 50 couverts sans être pris à la gorge et permettre la fluidité du service (18 en salle). Mais il ne faut pas se mentir, chaque service, c'est comme un grand prix de formule 1 », concède le chef.
La carte se compose de 15 plats (6 entrées, 5 poissons et 4 viandes) et 6 desserts. Les menus : les Jardins de Provence 230 euros, Pour les gourmets 310 euros et à partir de 200 euros (hors boissons) à la carte. Le restaurant est ouvert du jeudi au lundi au dîner, samedi et dimanche au déjeuner. Le nombre de couverts est limité à 50, jusqu'à 65 lorsque la terrasse est exploitable. Le restaurant de l'Hôtel de Paris est donc reparti de plus belle. « Pour moi, c'est le plus beau restaurant du monde, dit Dominique Lory, déjà concentré sur la conception de la prochaine carte, « forcément, elle change tous les deux mois ».

 

Nadine Lemoine
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