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À La Bouitte, un service en famille loin des conventions

Restauration - mardi 28 avril 2015 10:19
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Saint-Martin-de-Belleville (73) Marie-Louise Meilleur, l'épouse du chef René et mère de Maxime, et sa belle-fille Delphine, assurent en tandem un service en toute simplicité et convivialité.



Arrivé devant La Bouitte - à pied ou en hors piste -, il faut descendre plusieurs marches pour franchir le pas de porte. Aménagé dans un esprit de 'chez-soi', le chalet met en valeur le bois. "On a allégé ce matériau pour des soucis de sécurité, notamment lors de la rénovation de La Bouitte entreprise en 2011, explique Marie-Louise Meilleur, l'épouse de René Meilleur et mère de Maxime. Mais on garde notre âme, notre identité première : celle d'un chalet de montagne où il fait bon venir." Plusieurs dizaines de poteries savoyardes - René Meilleur est un collectionneur -, mais aussi de cloches anciennes ornent les poutres. En guise de bienvenue, le client est accueilli avec un thé fumé aux agrumes accompagné de la fiche recette de Marie-Louise Meilleur.

Il peut ensuite passer dans la salle de restaurant 3 étoiles Michelin, qui a été rénovée et agrandie d'une salle attenante, dite baroque. La capacité d'accueil reste inchangée : 45 couverts. Des dizaines de poteries s'alignent sur les étagères et les poutres, des ustensiles et objets décoratifs ornent les murs... Des meubles anciens sont réutilisés : une armoire à grain sert de guéridon central et un coffre d'écurie fait office de sceau à vins.
 

Sourire, bonne humeur, échange

La Bouitte est bien loin des conventions d'un trois étoiles. Ici, le convive est comme chez lui. Aucune tenue n'est exigée et la plupart des convives viennent en tenue de ski. La simplicité et la convivialité : c'est sans doute ce qui caractérise le mieux l'établissement. Sans oublier l'esprit familial. En cuisine comme en salle, la partition se joue en tandem : Marie-Louise Meilleur est la maîtresse de maison, tandis que sa belle-fille Delphine, la femme de Maxime Meilleur, est maître d'hôtel. La première est à l'accueil, et la seconde s'occupe de la prise de commande, du service du fromage et des additions. À leurs côtés, une équipe 13 personnes pilotée par Blandine Besset (anciennement à La Pyramide, Vienne), Pierre Angelvy (ancien de l'Hôtel du parc au Puy-en-Velay). Sophie, fille de René et Marie-Louise Meilleur, se charge des petits déjeuners.

"On ne cherche pas à être guindé. Cela ne nous ressemble pas. Le sourire, la bonne humeur, l'échange priment pour nous", explique Delphine Meilleur. Le service se fait à l'assiette. Seule une animation autour de l'ananas rôti au laurier est réalisée au guéridon. Différents pains présentés au chariot sont découpés au fur et à mesure du service devant la table du client, puis servis au panier. "Chaque geste, ustensile ou plat a une histoire : le pain du partage servi au début du repas ou l'Opinel savoyard qui est gardé tout au long du repas. On se doit de la raconter au client. Car, au-delà de la cuisine, il vient pour vivre une expérience", ajoute Pierre Angelvy. Le plateau de fromages (trente références) en forme de cône s'inspire des cercles qui servent à fabriquer le beaufort. "Je sors le plateau dès que la première table arrive en fin de repas. Cela attise à coup sûr la curiosité des clients", sourit Delphine Meilleur.

Ses deux fils, Oscar et Calixte, respectivement 13 et 7 ans, viennent tous les jours à La Bouitte, ouvert six jours par semaine, sept mois de l'année. Le plus petit traverse parfois la salle de restaurant avec son tablier de cuisine et béret, pour le bonheur des clients. "On est dans une maison familiale", aime répéter Marie-Louise Meilleur qui songe à "laisser doucement la main" à Delphine après quarante ans de service. Tout en modérant : "J'aime ce que je fais, donc je ne vais pas m'arrêter du jour au lendemain..."

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Le lieu

La Bouitte signifie "la petite maison" en patois savoyard. Pour s'y rendre, il faut emprunter une petite route sinueuse jusqu'au hameau de Saint-Marcel, situé à 1 500 mètres d'altitude, appartenant à la commune de Saint-Martin-de-Belleville (3 000 habitants). D'un calme inouï, l'établissement bénéficie d'une vue imprenable sur les étendues neigeuses. "Ce chalet, on l'a créé de nos propres mains ! Quarante ans, c'est toute une vie de travail", raconte avec émotions Marie-Louise Meilleur, la femme de René, qui se charge depuis 1976 de l'atmosphère et de la décoration intérieure.
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Les arts de la table

Toutes les tables sont recouvertes d'une nappe et d'un napperon bleu gris ardoise. Dessus, on retrouve des assiettes de Saint-Jorioz carrées aux dessins et coloris différents (verts ou jaunes) et des assiettes à pain du même style, mais rondes. S'y ajoutent une fourchette, un porte-couteau et un couteau Thiers siglé 'René et Maxime Meilleur' - gardé tout au long du repas -, un verre Ridel pour l'eau et une serviette assortie à la nappe. Au centre de la table, une poire ou une pomme en bois de genévrier.

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La sommellerie : "La clientèle se laisse guider"

Le chef sommelier Florian Bagourd, 27 ans, est arrivé fin novembre 2013 à La Bouitte comme sommelier, avant de passer chef sommelier en avril 2014. Son parcours est atypique, puisqu'il a obtenu un BTSA viticulture-oenologie, puis un CAP restaurant suivi d'une mention complémentaire sommellerie. La cave regorge de 1 300 références, "puis 1 100 en fin de saison", ajoute ce Saumurois qui construit la carte "avec des vins atypiques, des cépages peu communs, des inédits". La fourchette des tarifs : de 52 € pour un savoie blanc Domaine de l'Idylle Cruet vieilles vignes 2009, à 19 500 € pour un magnum Margaux 2009.

Florian Bagourd apprécie la "complicité" avec les chefs René et Maxime Meilleur, qui lui font déguster les plats de chaque menu carte blanche. "Cela me permet de trouver les meilleurs accords pour les clients, en fonction aussi de leurs goûts. 80 % de la clientèle se laisse guider, que ce soit pour les accords au verre ou même une bouteille", ajoute-t-il. Avec son assistant chef sommelier Antoine Marie, et le sommelier Thibaud Maurin, Florian Bagourd met en avant la Savoie et ses boissons : génépi, gentiane, Vermouth... Tous les mois, La Bouitte organise une soirée oenologique avec un viticulteur : les chefs composent les plats en fonction de cinq à sept de ses vins.

Hélène Binet • Vidéos : Cécile Charpentier

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