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Les Affranchis, dans les pas de Bernard Pacaud

Restauration - mercredi 25 mars 2015 14:40
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Paris (75) Deux jeunes chefs proposent une cuisine dans l'esprit de ce que leur a appris le chef trois étoiles Michelin de l'Ambroisie, chez qui ils se sont rencontrés.



Ouvert depuis le 29 janvier, Les Affranchis (Paris, IXe) a la particularité d'être géré par deux chefs. Enrico Bertazzo (26 ans) et Keenan Ballois (27 ans) se sont connus à L'Ambroisie (Paris, IVe), chez Bernard Pacaud, dans le cadre d'un parcours ponctué de maisons étoilées et d'un mois chez le boucher Hugo Desnoyer. Quand ils évoquent une ouverture ensemble, l'un est à Hong Kong, l'autre à Dubaï, mais l'envie de revenir s'installer à Paris est là. Ils ne bousculent presque rien dans le décor du bistrot qu'ils reprennent, mais s'y investissent coeur et tripes. Se rendant deux fois par semaine à Rungis, ils mettent en place un réseau avec des coûts les plus réduits possible. Ils font ainsi entrer des soles de L'Écrevisse, des canettes de chez Miéral, des agneaux des Pyrénées, "des bêtes de 8 kg qu'on peut travailler entières grâce à notre formation chez Hugo Desnoyer", explique Keenan Ballois. Bernard Pacaud vient manger à l'ouverture. "Il nous avait donné des plaques à rôtir en cuivre, les meilleures pour faire les jus et aussi des assiettes de L'Ambroisie. Les clients ne savent pas qu'ici, ils mangent dans des assiettes d'un restaurant trois étoiles." Avec lui, ils ont appris à tout refaire chaque jour et comptent bien le perpétuer. "L'esprit du chef, c'est la maîtrise des jus de viande, des cuissons, des goûts et des bases, c'est indispensable pour nous."

Une cuisine à deux

S'ils sont tous les deux en cuisine aujourd'hui, cela devrait bientôt changer. Enrico Bertazzo prendra la gestion de la cuisine et Keenan Ballois celle de la salle, "nous voulons instaurer de la convivialité, être près des clients, les orienter dans le choix des vins et faire en sorte qu'ils se sentent bien." La carte des vins est soufflée par le caviste Richard Liogier (Les Rouquins, Paris XIVe). Ils sont d'ailleurs en train de l'affiner, comme le décor et la musique. Mais rien ne presse et le succès est déjà là, en tout cas le soir où les services sont presque tous complets (36 places assises) autour du menu à 40 €, de son Œuf parfait façon carbonara et de sa Joue de veau et purée de pommes de terre. Le midi (menu à 32 €) en revanche, c'est plus calme. Le bistrot est aussi ouvert le dimanche, midi et soir.

Caroline Mignot

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