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Le chariot de fromages au restaurant Michel Sarran expliqué par Arnaud Ducroux

Restauration - lundi 30 mars 2015 12:08
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Au Restaurant Michel Sarran, le chef doublement étoilé et le directeur de salle, Arnaud Ducroux, se sont intéressés aux fromages, produits typiquement français, souvent délaissés au profit des desserts. Pour susciter l'envie, le chariot est exposé en salle, près de l'accueil. Il a été designé par le frère du chef, Patrick Sarran, avec des impératifs : qu'il soit maniable et pas trop encombrant. Il est réfrigéré et ventilé, et peut donc être exposé pendant tout un service, sans dégager d'odeur. Le fromage est inclus dans le menu, sauf au déjeuner, où il est 'proposé'.

"Nous vivons dans un pays où l'on a plus de 400 fromages différents. Il est important de ne pas avoir le même plateau de fromages toute l'année. Il faut faire des choix en fonction des saisons, indique Arnaud Ducroux. La variété est bien présente, avec toujours au moins un fromage de vache, un de chèvre et un de brebis. Son conseil : "L'été, éviter les fromages trop puissants et privilégier les chèvres frais, les fromages crémeux. Et faire l'inverse l'hiver." Le restaurant se fournit chez le MOF fromager François Bourgon, Fromagerie Xavier. Divers accompagnements sont proposés : pâte de coing, confitures, cerneaux de noix... sans oublier les pains.

H.B.

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