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Michelin France 2015 : La Bouitte et Ledoyen au sommet

Restauration - lundi 2 février 2015 17:01
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Le millésime 2015 entérine une partie des mouvements du mercato et sacre deux maisons aux antipodes l'une de l'autre mais à l'image de la richesse de la gastronomie française.



La profession appelait de ses voeux un véritable engagement de l'Etat pour soutenir sa gastronomie, à l'instar des pays nordiques ou des Espagnols, les gestes se multiplient. Alors que le plan de promotion du tourisme est en gestation sous la houlette du ministère des Affaires étrangères, Laurent Fabius a ouvert les portes du Quai d'Orsay à Michelin afin que le géant de Clermont-Ferrand puisse y dévoiler la nouvelle sélection. « Il est vrai que nous sommes davantage habitués à recevoir des diplomates chevronnés ou des généraux étoilés plutôt que des chefs étoilés, a souligné le ministre des Affaires étrangères. Mais puisque vous m'en aviez fait la proposition, j'ai accepté parce que la promotion du tourisme est désormais dans la compétence du Quai d'Orsay et pour développer le tourisme et le commerce extérieur, la gastronomie est un ambassadeur extraordinaire et le guide Michelin est la référence mondiale. « Mes collaborateurs sont habilités à ce que l'on appelle le secret défense mais même avec cette habilitation, ils n'ont pas pu être de mesure de savoir quels allaient être les chefs qui sont distingués, cela prouve à quel point le guide Michelin est efficace », a-t-il ajouté.
Pour Claire Dorland-Clauzel, directeur de la communication, des marques et des relations extérieures, à l'initiative de l'idée du Quai d'Orsay, ce lancement est « porteur d'un sens profond, car le guide Michelin joue depuis presque 115 ans un rôle d'ambassadeur de la gastronomie française partout dans le monde. Il est le relais des gastronomies avec 24 éditions sur 4 continents car en avril prochain sera lancée la 1ère édition du guide Michelin Rio San-Paulo ».

Les nouveaux promus présents au lancement

Pour ce premier lancement sous les ors de la République, Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a énoncé un par un les noms des nouveaux promus qui, pour la plupart, apparaissaient et grimpait sur l'estrade recevoir un exemplaire du guide France qui sera en vente le 6 février. 37 chefs 1 étoile, puis 7 chefs 2 étoiles se sont succédé avant de laisser place à René et Maxime Meilleur, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73), 2 étoiles depuis 2008, et à Yannick Alléno, Ledoyen à Paris, précédemment 3 étoiles au Meurice à Paris (2007) et chef-patron du restaurant des Champs-Elysées depuis juillet dernier. « C'est une grande joie !, dit Maxime Meilleur, entouré de la toute sa famille, y compris les petits Oscar et Calixte. L'envie de bien faire nous a pris 5 ans entre la première et la seconde étoile, puis 7 ans jusqu'à la 3ème, on ne s'en sort pas trop mal. C'est une cuisine à 4 mains, familiale, campagnarde, taquine et très soignée ». Le ticket moyen à La Bouitte s'élève à 200 euros. Menu à partir de 115 euros en 3 plats dont 1 dessert. « L'équipe, c'est une quarantaine de personnes que j'ai hâte d'aller retrouver ».
La joie se lit aussi sur le visage de Yannick Alléno : « Quand Michael Ellis m'a appelé samedi pour me l'annoncer, j'étais aux fourneaux. Il m'a demandé de ne rien dire. Alors je suis resté avec ma bonne nouvelle en moi, pourtant j'avais tellement envie de laisser exploser ma joie et de la partager avec mon équipe… C'est un moment vraiment particulier ». « Ces trois étoiles correspondent un travail de fond, à une réforme de ma cuisine à travers les sauces modernes. Cela veut dire que l'on a fait le bon choix en misant sur la créativité et en prenant des risques. Aujourd'hui, cela a payé. C'est une maison qui marche bien et évidemment, cette 3ème étoile va aussi bien l'aidée », ajoute le nouveau promu.
Le club très fermé des 3 étoiles français reste cependant à 26 établissements malgré ces deux nouvelles arrivées. Le départ de Jean-Georges Klein de l'Arnsbourg à Baerenthal ayant été annoncé avant l'impression du guide, l'établissement perd ses trois étoiles. Il devrait être remplacé par Philippe Labbé, ex-Shangri-La (2 étoiles Michelin). Quant à La Côte Saint-Jacques à Joigny (89), le restaurant de Jean-Michel Lorain, il est rétrogradé à 2 étoiles. Reste Alain Ducasse au Plaza Athénée ou Christian Le Squer au George V qui briguent les 3 étoiles mais qui, en 2015, se contenteront de 2 étoiles. Joël Robuchon, tout juste en selle à Bordeaux, entrera dans le guide 2016 avec aussi un appétit aiguisé. Cela préfigure une prochaine édition passionnante. 
Nadine Lemoine

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