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Accueil > Actualités > Restauration

Le DeuZ, bistrot de quartier impliqué dans le développement durable

Restauration - lundi 9 mars 2015 14:50
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Paris (75) Produits de saison locaux, suivi des consommations électriques, tri des déchets : dans leur établissement, Paul-Julien et Amable-Jérôme Doria ont mis en place des procédures respectueuses de l'environnement.



 

Les frères Paul-Julien et Amable-Jérôme Doria et leurs deux associés ont ouvert Deuz, à Paris, il y a un an et demi. Par conviction, ils ont choisi une démarche ancrée dans le développement durable. Ils ne servent que des produits frais, de saison, transformés sur place, à l'exception des glaces et sorbets artisanaux. Adepte d'un approvisionnement le plus local possible, Amable-Jérôme Doria a mis au point un graphe radar multipolaire (encore en test) indiquant aux clients le nombre de kilomètres effectués par les produits qu'ils dégustent. De plus, pour faire face à la demande, les frères ont inclus dans leur menu des plats végétariens, par exemple des lasagnes aux épinards ou aux cinq légumes, ou un plat principal à base d'oeufs.

Pour le confort des clients, les frères ont gardé les nappes sur les tables et engagé un prestataire certifié ISO pour les nettoyer.

 

Une équipe impliquée

De son côté, l'équipe du restaurant suit la démarche environnementale ISO 14001 ainsi que le processus d'amélioration continue pour obtenir cette certification. Pour cela, ils font le tri des déchets et le suivi détaillé des consommations électriques, notamment grâce à l'ajout d'un deuxième compteur pour maîtriser la consommation des équipements de cuisine. En cuisine, le chef Julien Coat utilise l'application Planète Océan, créée par Seaweb et la fondation Goodplanet, pour choisir des poissons issus de la pêche durable. Par ailleurs, la brigade a été formée pour n'allumer le gaz, la friteuse et les fours qu'à bon escient.

Les propriétaires ont décidé de servir le vin au compteur : le client commande la bouteille puis, à la fin du repas, il ne paie que ce qu'il a consommé - la mesure se fait grâce à un système de 'seau étalon' conçu maison - ou, s'il préfère, il emporte la bouteille entamée et fermée sous vide.
Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts

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