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8 nouveaux MOF Cuisine-Gastronomie

Restauration - jeudi 5 février 2015 23:33
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Dardilly (69) Les 32 finalistes ont bataillé ferme lors de la finale de la 25ème édition du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » classe « cuisine –gastronomie », qui a eu lieu les 4 et 5 février 2015 au Lycée François Rabelais de Dardilly (Rhône-Alpes). Une épreuve dont seulement huit sont sortis vainqueurs.



Le titre de MOF fait rêver. C'est, à n'en pas douter, sa rareté qui lui confère cette aura et plonge les professionnels comme le grand public dans une profonde admiration pour ces champions de l'excellence en cuisine. A Dardilly, en banlieue lyonnaise, ce fut deux jours d'effervescence. Chaque jour, 16 candidats entraient dans l'arène avec pour mission la réalisation de trois plats. Le premier est un plat semi-libre puisque le candidat découvre le matin même la technique à réaliser, mais à lui de choisir les ingrédients dans un marché (dont la partie végétale était différentes d'un jour sur l'autre) en 20 mn et d'imaginer son plat. « Cette épreuve permet aux candidats de montrer leur promptitude à réagir pour créer un plat dans l'instant, ce qui fait partie du métier de cuisinier », explique Jacques Maximin, vice-président du concours. Communément appelé le « plat surprise », il était redouté des candidats. Le premier jour, c'est le soufflé qui est sorti et le second, la crêpe soufflée. Chacun devait donc intégrer 3 éléments végétaux. « J'ai d'abord composé un thème imposé avec beaucoup de techniques mais aussi de l'expression libre, dit Jacques Maximin. Ce que je recherche, c'est de faire un condensé de toutes les techniques du savoir-faire obligatoire d'un candidat au titre Un des meilleurs ouvriers de France. Ensuite, pour la « surprise », je ne suis dis que la base pour un cuisinier, c'est de savoir faire un soufflé, auquel j'ai ajouté l'emploi de 3 légumes ou céréales. Puis j'ai décidé de trouver une idée équivalente en difficulté, la crêpe soufflée, pour le deuxième groupe. On se rend compte que les choses les plus simples même à ce niveau-là peuvent être difficile ».
Ce plat surprise doit s'intégrer dans la préparation des deux plats imposés qui, eux, ont fait l'objet d'un entraînement intensif. C'est finalement l'autre grande difficulté.
Les deux plats ? Salmis de pintades accompagné d'un chou farci et de bottillons de salsifis et tarte "tatin" de coings parfumée au gingembre, beurre de porto rouge réduit. Le premier plat doit sortir au bout de 4 h, la pintade 4 h 30 et la tarte au bout du temps réglementaire de 5 h. « Ce concours doit être le reflet de ce que doit être le cuisinier d'aujourd'hui, en charge d'une maîtrise parfaite de son métier, en charge du partage de la connaissance, il doit être rigoureux et exemplaire. C'est comme ça que la cuisine française peut ré-influencer le monde », déclare Alain Ducasse, président de la classe 1 Cuisine-Gastronomie.

Un seul abandon

Les 32 candidats ont répondu présent le jour de la finale et seul l'un d'entre eux a enregistré des pénalités de retard. Un autre candidat a tout bonnement abandonné. Victime du stress, il a débuté le concours, comme ses confrères, en choisissant en 20 minutes les ingrédients pour sa recette surprise de crêpe soufflée et en réfléchissant aux 3 légumes qui se marieraient le mieux. Une fois arrivé à son poste de travail, il se rend compte qu'il a oublié la farine. Trop tard. Malgré sa persévérance, la concentration est perdue. Il passe à côté du concours, la mort dans l'âme. Ce grand jour suscite une telle attente que le candidat le mieux préparé peut déraper le jour J. Tension, pression, manque de sommeil, cuisines inconnues, les membres du jury qui ont l'oeil sur chaque détail… Il est facile d'être déstabilisé, mais il faut rapidement se reprendre et repartir de plus belle, comme le confie Fabrice Desvignes, qui fait partie des 8 nouveaux MOF 2015 (voir son témoignage en vidéo).
Plus de 600 candidats se sont inscrits à ce 25ème concours, 32 ont accédé à la finale. « Nous remarquons que beaucoup de candidats ont déjà fait des concours et ont un parcours professionnel important. On voit aussi des gens de plus en plus organisés, qui se préparent techniquement, mais aussi physiquement, psychiquement ou en matière d'organisation. Ils rassemblent tout ce qui peut concourir à réussir à aller vers l'excellence. Oui, le niveau monte côté préparation », estime Christophe Quantin, vice-président du concours.
Côté jurys, aucun contact entre les deux. Le jury cuisine note sur 250 points, le jury dégustation sur 500 points. Une dizaine de critères à noter en cuisine et en dégustation sur les 3 plats, soit 60 critères évalués pour chaque candidat. Et après, au terme de délibérations plus ou moins longues, l'heure des résultats a sonné. Au Lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly, la foule des grands jours est au rendez-vous. Les candidats écoutent religieusement Alain Ducasse qui va donner les noms des vainqueurs par ordre alphabétique. Virginie Basselot ouvre le bal. Elle est désormais la 2ème femme après Andrée Rosier à arborer le col de MOF. Car, dès que votre nom est prononcé, vous devez retirer votre veste et endosser celle avec le col aux couleurs du drapeau français. Un rite que les tout nouveaux MOF exécutent rapidement, les larmes aux yeux, et sous les applaudissements. Félicitations aux heureux élus de la promotion 2015 et aux finalistes déçus qui n'ont pas démérité et qui seront sûrement à nouveau d'attaque dans 4 ans.

Retrouvez en vidéo les explications des trois plats avec Eric Briffard, Philippe Etchebest, Frédéric Anton et Gilles Goujon.
Nadine Lemoine

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