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Réussite : L'esprit d'équipe de Pierre Sang Boyer

Restauration - jeudi 15 janvier 2015 14:33
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75 - Paris À 34 ans, le chef vient d'ouvrir son second restaurant à Paris. L'expérience Top Chef, les influences coréennes, son équipe… Il fait le point sur un parcours sans faute.



Dans ses deux établissements, Pierre Sang Boyer (assis) valorise l'esprit d'équipe.
© DR
Dans ses deux établissements, Pierre Sang Boyer (assis) valorise l'esprit d'équipe.

"Choisir la cuisine ? Je pense que c'est dû à la vie, je suis assez fataliste. J'ai été adopté et je suis arrivé à l'âge de sept ans chez mes parents adoptifs, qui vivent dans un petit village en Haute-Loire. Le déracinement fut total ! Mais mon enfance à la campagne m'a permis de retrouver des valeurs solides et profondes en allant aux champignons, en pêchant, en observant beaucoup les personnes qui cuisinaient autour de moi… Pour nous, les grands repas en famille étaient un moment important. Grâce à mes grands-parents, j'ai aussi découvert qu'on faisait une bonne nourriture en allant chercher les bons produits chez les bonnes personnes.

Je suis un passionné de nature et j'ai pensé devenir garde-forestier, moniteur de pêche à la mouche ou guide de haute montagne, mais j'ai finalement opté pour la cuisine, et suivi un CAP, un BEP et un bac pro au Puy-en-Velay. J'ai ensuite travaillé dans différents établissements comme l'hôtel Concorde Lafayette ou le Royal Parc Évian avec monsieur Lentz, avant de passer plus de six ans à Londres, chez Pascal Aussignac et Thierry Beyris, au Club Gascon.

J'ai eu mes enfants à Londres et, pour des raisons familiales, nous avons décidé de revenir en France. Une fois à Lyon, j'ai travaillé chez Nicolas Le Bec, Philippe Chavent et rencontré Paul Bocuse, un homme qui m'a marqué.

Top Chef, un déclic

Ma femme et un ami, qui regardaient l'émission Top Chef, m'ont inscrit pour les sélections. Je n'ai pas la fibre d'un compétiteur, mais j'ai accepté. Cette expérience m'a permis de me dépasser. Cela a été un déclic par rapport à ma cuisine. Ce que j'en ai retenu, c'est qu'il faut aller à l'essentiel, faire des choses simples, mais avec le coeur. Le plus compliqué, c'est d'avoir une vraie personnalité, une histoire, une identité. C'est ça qui fait la différence dans l'assiette. Les gens demandent cette transparence, cette vérité.

Je me suis aussi rendu compte que les autres candidats, même en étant passionnés, avaient des doutes, notamment sur l'équilibre entre le travail et la vie de famille. Top Chef m'a aidé à me poser les bonnes questions.

Après, Christian Constant m'a bien accompagné et j'ai pris mon temps pour m'installer à mon compte. J'ai ouvert en avril 2012 mon premier restaurant à Paris [Pierre Sang in Oberkampf, NDLR]. Le menu unique, aux inspirations parfois coréennes, change tous les jours. Aujourd'hui, par exemple, nous avons cuisiné des épinards à la coréenne, de la truite du Lignon au gingembre, du velouté de butternut au polypode… Le client choisit le nombre de plats, et on lui dévoile les ingrédients après la dégustation. C'est une question de confiance et de curiosité. Les dressages sont très simples pour se concentrer sur le goût. J'ai également voulu des prix accessibles [à partir de 15 € le plat du jour] et une cuisine ouverte sur le comptoir, pour revaloriser notre métier et être près des gens. Un restaurant, c'est un lieu où un maximum de choses doivent vous permettre de passer une bonne soirée, et pas seulement dans l'assiette : cela comprend les odeurs, les bruits de la cuisine, l'ambiance, l'équipe de salle…

"Un chef n'est rien sans son entourage"

Sur les conseils de M. Constant, j'ai ouvert en septembre dernier un second restaurant [Pierre Sang on Gambey], à quelques mètres du premier. Les menus mystères en six plats revisitent des spécialités coréennes. À l'étage, on a disposé une table de huit couverts que j'ai voulue plus intimiste. On y propose un service en huit plats, le menu Origin, et les clients peuvent cuisiner avec moi s'ils le désirent. À l'avenir, je pense que j'organiserai des dîners avec mes amis producteurs et des chefs surprises.

Aujourd'hui, sur les deux restaurants, nous sommes vingt et une personnes, dont certaines travaillent avec moi depuis le début. Être fidèle, c'est important. Je veux responsabiliser les gens avec lesquels je travaille. Si j'en suis là, c'est aussi grâce à eux. C'est un esprit d'équipe. Souvent, je propose une trame à partir de différents produits, et mes deux seconds, Lee Noh Sun et Song Seok Bin, élaborent de nouveaux plats, avec chacun sa sensibilité. Un chef n'est rien sans son entourage, autant dans son restaurant que dans la vie."
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