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Le Taillevent, un bel exemple de tri et de collecte des bio-déchets

Restauration - mardi 20 janvier 2015 11:08
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75 - Paris La démarche de collecte des déchets alimentaires initiée par le Synhorcat concerne tous les restaurants, y compris les plus prestigieux. Jean-Marie Ancher, directeur du luxueux établissement parisien, et Claire Cholé, son assistante, racontent leur expérience.



La salle Trianon.
La salle Trianon.

 

"Nous avons une démarche globale dans notre restaurant de respect de la nature et de la saisonnalité, pour servir à nos clients des produits de qualité. Lorsque la société Moulinot a proposé à Frantz Beauchemin, directeur d'exploitation du groupe, de participer à cette opération pilote, notre réponse a été immédiatement positive et les chefs de nos deux restaurants, Le Taillevent et le 110 de Taillevent, se sont tout de suite impliqués. Techniquement il y avait peu de contraintes puisqu'il s'agissait simplement d'acheter des poubelles pinces. Les sacs plastiques transparents étaient fournis par Moulinot pour voir le contenu de ce que nous jetions. Nous avons installé des poubelles en cuisine, en pâtisserie, à la plonge et au réfectoire du personnel.

Un tri de qualité

Au Taillevent, Grant Waller, le second d'origine anglo-saxonne du chef Alain Solivérès, est très sensible au développement durable et il a su motiver ses troupes, de même que le chef pâtissier, Sylvain Pétrel. Dans cette démarche nous pouvions bénéficier d'une assistance qui n'a pas été nécessaire. Très rapidement, les cuisiniers et les pâtissiers ont joué le jeu, ils se sont appliqués à faire un tri de qualité. Pendant toute cette période, lors de la collecte des poubelles et du pesage des bio-déchets, la société Moulinot n'a relevé que deux petites erreurs de tri.

Dans la restauration gastronomique, nous avons beaucoup de déchets en production, peu d'erreurs de commande et encore moins de retours d'assiettes. S'il nous arrive d'avoir d'en avoir, nous les analysons, pour comprendre pourquoi, et nous prenons les mesures adéquates : réduire la portion, modifier la composition ou retirer le plat de la prochaine carte, par exemple.

Dans le même ordre d'idée, nous avons réduit certains déchets avec des mesures simples. Par exemple, et contrairement à ce qui se faisait auparavant, nous ne servons les gougères que lorsque la table est complète. Le pain et le beurre non consommés sont offerts au personnel. De même, nous incluons les découpes de légumes ou les parures dans les salades et les jus de légumes. Ou encore, le nombre de pièces de mignardises a été adapté après étude, à la quantité moyenne consommée par nos clients.

Nous allons continuer en 2015. Le succès de la phase pilote nous incite à poursuivre cette démarche qui nous permet d'être en avance sur les obligations légales à venir."

Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
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