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Valoriser le service du fromage au restaurant

Restauration - vendredi 26 décembre 2014 11:59
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Icône française, le fromage n'est pas un produit si facile que ça à vendre au restaurant. Comment le valoriser et booster ses ventes ? Enquête.



 

À La Bouitte, restaurant doublement étoilé à Saint-Martin de Belleville (Savoie), on ne plaisante pas avec le fromage. Au minimum trente-deux sortes sont présentées sur un immense chariot en forme de cône. "Au départ, nous voulions faire une cave à fromages au milieu du restaurant mais faute de place nous avons imaginé ce plateau en hauteur qui s'inspire des cercles qui servent à fabriquer le beaufort. Nous l'avons imaginé et fait construire spécialement pour nous" explique le chef de cet établissement, René Meilleur. Ce plateau atypique ne manque pas d'attirer la curiosité en salle, ni d'attiser la gourmandise. "Ça donne envie ! Résultat : presque toutes les tables en prennent ! Depuis que nous l'avons mis en place il y a deux-trois ans, ça a boosté les ventes" poursuit le chef qui a trouvé un bon moyen de mettre en valeur les fromages de sa région. 
 

Même son de cloche chez Michel Sarran, deux étoiles à Toulouse, à propos de la roulante à fromages : "nous passons en salle avec et ça plaît, les clients sont très sensibles à tout ce qui est spectacle ! De plus, nous le proposons systématiquement, comme nous proposons du vin. Je ne sais pas si ça en fait vendre plus mais cela me semble un service normal…"

 
Au restaurant Pertica, dans le Perche, les clients affirment ne pas venir pour manger du fromage mais pour goûter la cuisine du chef. Lorsque Guillaume Foucault, le chef, en propose, il l'inclut donc au menu et lui apporte une valeur ajoutée : escorté par exemple d'un condiment conçu en accord, comme de la poudre de chanterelles à la badiane, des baies de sureau, ou une poire crapaud confite dans un mélange eau-vinaigre-sucre, ou bien travaillé de façon déstructuré… 


Au Lazare, la brasserie d'Éric Fréchon nichée dans la gare Saint-Lazare à Paris, cinq fromages sont proposés à la carte, seuls ou en assiette dégustation. "Nous n'avons pas une palette énorme mais nous avons fait le choix d'avoir des fromages de qualité de chez Claire Griffon. Pour le service, nous n'avons pas assez de place pour une roulante, et pas trop le temps avec 150 couverts par service, donc pour plus de commodité, le service se fait à l'assiette" explique Sébastien Chevriot, le directeur du restaurant. "Les clients en consomment beaucoup moins qu'avant, surtout le midi, et s'ils prennent du fromage c'est souvent en remplacement du dessert" note-t-il. Il a trouvé la parade : le proposer à l'heure de l'afterwork, en apéritif, ou inciter les clients à partager une assiette à plusieurs avant le dessert. Une bonne idée à l'heure où de moins en moins de clients cèdent à l'appel du fromage.


Dans le restaurant du fromager Jean-Yves Bordier, Autour du Beurre, à Saint-Malo, la roulante à fromages trône dans l'entrée. "Nous proposons une sélection de dix/douze exemplaires qui changent régulièrement suivant les saisons, l'affinage… et nous les mettons en valeur sur un beau plateau, en mentionnant la provenance, le lait… Les clients passent devant et une fois qu'on fait un tour en salle, il y en a beaucoup qui craquent ! La réputation de Monsieur Bordier y est pour quelque chose également" détaille Virginie Sauchon, la responsable de salle.


Si une présentation soignée favorise l'acte d'achat, la mention d'un fromager reconnu reste aussi un bon moyen de mettre en avant ce produit sur une carte. Aux Percherons, à Céret, Matthieu Perez a choisi de travailler avec ce même fromager dont le nom est synonyme de qualité, même s'il convient qu'il résonnait plus à Paris que là où il est installé aujourd'hui.



Assiettes dégustations régionales ou par famille, accords mets et vins, produits d'accompagnements… Les idées ne manquent pas pour valoriser ce produit typique des tables françaises.


Julie Gerbet
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