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« Un café servi dans deux tasses différentes n'a pas le même goût »

Restauration - vendredi 12 décembre 2014 10:55
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Ce constat a été prouvé lors d'une expérience réalisée par la designer Sylvie Amar et Hyppolite Courti (L'Arbre à café) sur le Studio des Arts de la table d'Equip'Hôtel.



Pour Equip'Hôtel 2014, Sylvie Amar a souhaité faire un focus sur l'univers du café. "Cela fait deux ans que je travaillais dessus, que je rencontrais les protagonistes, que je visitais lors de mes voyages ces nouveaux lieux : les coffee shops", dit celle qui constate que cet univers est une tendance lourde. La tasse fait partie des arts de la table, mais elle est peu exploitée à son goût. Or, "les yeux influent sur les papilles, le contenant peut aussi influencer le contenu, dit la designer. Tout ceci nous le savons sur le vin, mais peu sur l'art de la table en général." Une idée qui l'a conduite à réaliser sur le Studio Arts de la table le plus grand mur du monde de tasses à café : 368 tasses sur 70 mètres linéaires d'étagères réparties sur 14 mètres.

L'objectif pour les visiteurs : expérimenter le fait qu'un même café servi dans deux tasses différentes - taille ou matériau différents - n'avait pas le même goût ! Le résultat fut véridique. Sylvie Amar et Hippolyte Courty (L'Arbre à Café, Paris) sont allés plus loin, après moult essais, pour en venir à la conclusion suivante : l'espresso idéal doit faire 6 cl (et non 8), être servi dans une tasse à fond arrondi (ça aide à  la répartition des huiles, et donc à  déployer les arômes), avec une hauteur de 6 cm maximum (pour passer sous les machines), et avoir un bord épais (obtenir une inertie thermique et garder le chaud). La bonne température de dégustation ? 40°C.

Sylvie Amar a aussi constaté que les coffee-shops et les baristas font florès à l'étranger. Et que la France est "un peu à la traîne". Ce focus sur le café a été réalisé pour "prévenir les CHR que des marques étrangères pourraient débarquer" à l'avenir dans l'Hexagone. Le client est plus avisé sur le café (on parle de "cru" comme le vin). Le vocabulaire est plus simple et approprié au grand public (notamment avec la large communication de Nespresso). "On ne change pas toute la vaisselle mais on repense facilement son service à café qui finalise le repas et ravit une dernière fois les papilles du client (le dernier waow dans notre jargon)", conclut-elle.


Hélène Binet
Quelques chiffres sur le café :

- Consommation 5,4 kg par an / hab en France (17e place) !

- 400 milliards de tasse sont bu /an dans le monde soit 1684 par seconde