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Paul Bocuse : "Il n'y a qu'une cuisine, la bonne"

Restauration - vendredi 9 janvier 2015 10:18
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Collonges-au-Mont-d'Or (69) Dans cette maison où il est né et à côté de laquelle coule la Saône dont le cours a rythmé sa vie, Monsieur Paul est toujours chez lui. Il reste affable, souriant et accueillant acceptant - à quelques jours du salon des métiers de bouche qui va drainer le monde gourmand à Lyon -, de parler de lui et des autres.



Plantons le décor. La salle à manger familiale à Collonges-au-Mont-d'Or où Paul Bocuse reçoit désormais ses visiteurs et où, à heures fixes (11 h 15 et 18 h 15), il prend ses repas. Photos de famille et d'amis sur les murs. Trophées, livres et bibelots en vrac sur les étagères ou les meubles. Dans la cour qui jouxte la pièce, Hurricane 'Uri' et Festin, deux labradors, laissent aller leur tempérament et viennent parfois jusqu'à la vitre pour jauger leur maître.

Selon ses propres termes, il se "déguise" de moins en moins. Entendez par là qu'il ne met plus systématiquement sa veste blanche à col tricolore avec son nom brodé sur le côté gauche.

Il ne monte pas davantage les étages pour la chambre où il est né et où il a longtemps vécu. La sienne est désormais à deux pas du lieu où il passe l'essentiel de ses journées. Mais Paul Bocuse est toujours affable, attentif, bienveillant. Avec ce doux regard posé sur l'interlocuteur. Et, dans la tête, les souvenirs sont là, qui affluent parfois…

"Je me suis engagé pendant la guerre et j'ai rejoint la BM 24 de la 1re DFL en Alsace. À la fin d'année 1944, j'ai été blessé et évacué dans un hôpital de fortune américain et cela m'a sûrement sauvé la vie. Le régiment a été fait prisonnier ensuite. Ça a bardé le 8 janvier 1945 et beaucoup de jeunes y sont restés, mais je n'étais plus là." L'émotion est à fleur de mots. Un voile passe dans le regard, mais le naturel optimiste reprend vite le dessus. "Tous les gens trouvent que je vais bien. C'est formidable ! C'est la preuve que je peux avoir eu une opération du coeur et de la colonne vertébrale et aller très bien. J'ai eu des réparations difficiles. Je marche mal, mais je marche et parfois j'oublie même ma canne."

En mars dernier, Monsieur Paul a fêté dans l'intimité son cinquantième millésime à trois étoiles au guide Michelin. Un record du monde absolu. "Si j'étais plus jeune, ça pourrait encore durer. Une fierté ? Oui bien sûr, mais c'est aussi que j'ai une bonne équipe tant en salle qu'en cuisine et tous travaillent dans le bon sens. Il y a sans doute eu des moments plus difficiles que d'autres, mais c'est normal. Cela fait maintenant 51 ans que ça dure, ce n'est quand même pas si mal."

Ressent-il comme un manque de ne plus aller situer ses convives en salle ? "Un peu bien sûr. Je n'ai plus l'activité que j'avais pour aller voir mes clients, mais quelques uns se faufilent et ce sont eux qui viennent me voir", s'amuse-t-il.

 

"Vous savez, on invente rien en cuisine"

Côté cuisine, on retrouve ses plats immuables (Soupe VGE, Filet de sole aux nouilles, Rouget-barbet en écailles de pommes de terre, Volaille de Bresse demi-deuil en vessie, etc.), ses généreux chariots de fromages et de desserts et une carte des mets imperméable à la mode. À l'image du décor d'une maison unique et emblématique. "Vous savez, on n'invente rien en cuisine. Ce qui a pu changer, c'est la présentation. C'est plus facile de cuisiner à l'assiette que dans des plats que l'on sert à table avec le service qui va avec. Cette cuisine a plu et le guide Michelin l'a indiqué. J'étais le premier de ma génération à aller voir les gens de Michelin. Quand je montais à Paris, j'allais au 97 boulevard Pereire [le siège social du guide, NDLR]. Personne ne le faisait encore, mais c'est venu ensuite. Et avec Jean et Pierre Troisgros, on avait notre plus gros souci à l'approche du printemps, quand le guide allait sortir…"

Il n'y a aucune nostalgie dans sa voix. Paul Bocuse s'amuse des moments passés et ne veut pas vivre en regrettant quoi que ce soit. "Que voulez-vous que je regrette ? C'est une chance que je sois encore là. Beaucoup de gens s'occupent de moi et c'est vrai que c'est parfois compliqué. Mais vous savez comme on dit parfois : touché mais pas coulé ! J'ai un peu levé le pied par la force des choses mais il ne peut plus rien m'arriver. Je suis arrivé à 88 ans. 89 ? Je ne sais pas", rigole ce frondeur finalement très attaché à l'indispensable discipline d'une cuisine où tout doit "marcher droit".

Et s'il tire une conclusion, ce ne sont que quelques mots : "Je suis quand même fatigué mais je mange à peu près. Mon parcours ? Ai-je eu raison ou tort ? L'avenir nous le dira."

L'entretien terminé, et comme aux meilleurs jours, il raccompagne ses visiteurs jusqu'à la lourde porte vitrée d'entrée du restaurant. Là, à droite et fichée dans le mur, une plaque dorée à l'effigie du maître des lieux indique "Trois étoiles au guide Michelin depuis 1965".

Jean-François Mesplède

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