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Julien Dumas incarne l'avenir de Lucas Carton

Restauration - vendredi 5 décembre 2014 11:33
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Paris (75) Alain Senderens est parti. Julien Dumas a pris ses marques Place de la Madeleine.



Inauguré en 1839, Lucas Carton fait partie des tout premiers restaurants gastronomiques de la Capitale. En 1933, le restaurant obtient pour la première fois 3 étoiles. Pour le groupe Vranken, propriétaire et désormais seul à bord pour diriger Lucas Carton, c'est l'objectif à atteindre, à nouveau.
Arrivé en tant que chef adjoint auprès d'Alain Senderens en octobre 2013, Julien Dumas est emballé : « Monsieur Senderens est un immense cuisinier. J'étais excité mais sans appréhension ». Quelques mois plus tard, cet ancien élève du Lycée Lesdiguières à Grenoble, qui a fait ses classes dans la galaxie Ducasse (chef au Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-les-Apts, Rech à Paris avec Jacques Maximin) succède à Alain Senderens. Les deux étoiles partent avec lui. « La perte des deux étoiles a entraîné un ralentissement certain du chiffre d'affaires, reconnaît Julien Dumas. Mais les anciens clients reviennent et nous avons de plus en plus d'habitués ».
Lucas Carton, avec ses boiseries signées Louis majorelle classées aux monuments historiques encadrant ses tables et banquettes contemporaines, a une capacité de 40 couverts. Il vient tout juste de rejoindre les Relais & Châteaux. Ouvert du mardi midi au samedi soir, il fonctionne avec 13 personnes en salle et 14 en cuisine. 3 menus au choix : le menu du cercle 89 euros, le menu dégustation à 129 euros et à 179 euros. Le ticket moyen avoisine les 150 euros.
La carte combine des plats-phare de la maison « Les icônes » comme les noix de ris de veau croustillantes, jeunes carottes et graines de moutarde ou le canard Apicius rôti au miel et aux épices, et ceux signés du jeune chef tels sa Lotte au curry vert, moules d'Espagne et avocat épicé ou son Veau de lait de Corrèze, artichauts poivrade et émulsion à la coriandre. « Les icônes sont incontournables. M. et Mme Vranken y sont très attachés et nous allons nous en servir pour avancer. Quant à ma cuisine, elle est très cuisinée, même si je fonctionne beaucoup au feeling. Il m'a fallu constituer ma brigade et la former à mes attentes. Ce fut intense, mais aussi une belle aventure humaine, dit Julien Dumas. Je me sens vraiment à l'aise ici pour m'exprimer au travers d'une cuisine assez spontanée avec beaucoup de goût. Quand on se sent bien, tout est plus limpide. Il y a des choses qui se passent ». Le 2 février prochain, Michelin rendra son verdict.

 

 
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Le conseil du jour : « J'ai un profond respect pour Jacques Maximin auprès de qui j'ai travaillé 3 ans. Il me disait : « tous les plats chauds doivent être cuisinés ». Je suis ce conseil ».

Nadine Lemoine
Lucas Carton
Outre le restaurant gastronomique, Lucas Carton dispose, au premier étage, de 3 salons particuliers et d'un second restaurant : Le Marché du Lucas. Le menu unique change chaque jour. Entrée + plat + dessert à 44 euros le midi et 51 euros le soir avec une deuxième entrée.

 
Lucas Carton
9 Place de la Madeleine
75008 Paris
www.lucascarton.com

En complément :
  Foie gras laqué à la betterave et raifort
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