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Edito du n° 3426 du 26 décembre 2014 : "Des Mono-produits par milliers"

Restauration - mercredi 24 décembre 2014 11:24
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Les modes se succèdent et chacune finit par lasser. Les concepts autour du burger par exemple. Certes, la montée en gamme du burger est indéniable. Qui s'en plaindrait ? Un créneau était à prendre, il l'a été d'assaut. On a vu ensuite les déclinaisons du burger fleurir de toutes parts, de celui qui fume du Bar à burger - qui a surfé médiatiquement sur son innovation - au Mob Burger, dont le steak haché ne contient aucune viande. Qui dit mieux ? L'imagination n'a pas de limite.

La Maison F avec ses frites, La Maison du croque-monsieur (comme son nom l'indique), Gyozabar et les raviolis japonais, les multiples enseignes autour des boulettes de viande ou la mode du poulet avec Coq Rico puis Solyles… le concept mono-produit explose. Même la pâtisserie s'y met avec les choux pour Popelini et choux d'enfer by Michalak, l'Éclair de génie de Christophe Adam, Philippe Urraca et les profiteroles. Sans oublier My Crazy Pop et la nouvelle vague du popcorn. Le Bad Egg, tout juste ouvert à Londres par le chef Neil Rankin, propose un tour du monde des recettes avec de l'oeuf. Ce qu'il fait bon de décliner.

Qui dit spécialisation dit maîtrise. Le client, à qui on répète à longueur de temps dans les médias de se méfier des cartes pléthoriques, se sent rassuré et en de bonnes mains. Pour les professionnels, cette unicité facilite nettement la rationalisation des coûts. La tendance fait rêver beaucoup d'entre eux à la recherche de la bonne idée. Beaucoup de non professionnels aussi persuadés que le concept fait le succès. Après réflexion, ils font appel à un chef pour caler leurs recettes. Mais le savoir-faire doit aussi se décliner en matière de gestion, de management, de relation clients… cela fait aussi partie du métier.

Et puis, il y a les food trucks. La déferlante a été époustouflante en 2014. Ceux dans lesquels on cuisine, dans lesquels on fait de l'assemblage et ceux qui réchauffent des bocaux. Et le mono-produit sur le food truck ? On atteint des sommets.

Nadine Lemoine