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Réussite : Gaston Acurio, chef de file de la cuisine péruvienne

Restauration - mercredi 27 mai 2015 09:42
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Lima (PÉROU) Formé à la cuisine française au Cordon Bleu à Paris il y a 20 ans, Gaston Acurio est devenue une star de la cuisine en Amérique Latine. Il est à la tête aujourd'hui de 45 restaurants dans le monde.



Élu meilleur restaurant d'Amérique Latine et meilleur restaurant du Pérou lors des derniers 50 Best, Astrid & Gaston à Lima est devenu une institution. À sa tête, Gaston Acurio, 47 ans, qui a réussi le tour de force d'investir le patrimoine culturel et culinaire péruviens, de le réinterpréter et de le mettre en lumière. De fait, après les Nordiques et les Espagnols, c'est bien au tour de l'Amérique Latine et tout particulièrement du Pérou de se faire une place au soleil sur le marché de la gastronomie mondiale.

Le jeune Gaston est né dans une famille aisée au Pérou. Il commence des études de droit pour répondre aux voeux de ses parents alors qu'il ne rêve déjà que de cuisine. Des parents qui finissent par abdiquer et l'envoyer à Paris pour apprendre la cuisine française à l'école Le Cordon Bleu Paris. "J'ai appris trois choses en France : le respect de la profession, des produits et des clients ; l'excellence en faisant chaque jour quelque chose en plus et la créativité", dit-il aujourd'hui alors qu'il vient de recevoir fin novembre dernier à Paris la médaille de l'Unesco de la diversité culturelle pour son action en faveur de la gastronomie péruvienne. C'est aussi à Paris, au Cordon Bleu, qu'il rencontre Astrid, allemande et pâtissière, qui deviendra son épouse et la mère de leur fille Ivula, aujourd'hui en formation à l'École hôtelière de Lausanne.
En 1994, le jeune couple rentre à Lima et ouvre un restaurant gastronomique Astrid et Gaston. "Un chef qui voulait être reconnu dans son pays faisait de la cuisine française. Et c'était ce que la clientèle attendait", reconnaît Gaston Acurio. Mais le voilà qui se met à utiliser des produits locaux et qui suit son inspiration au travers du patrimoine culinaire péruvien. Son pays, son histoire, ses racines… Gaston Acurio étudie. 7 000 ans d'histoire, ce rapport particulier à la terre ou à l'eau, le jeune cuisinier les revendique et n'oublie pas la colonisation qui pendant 500 ans mettra leur culture ancestrale sous le boisseau. Mais dans le même temps, le pays devient "une société multiculturelle (Vietnam, Thaïlande, Afrique, Espagne, Japon, Italie…) qui enrichit notre culture gastronomique. Tous ces peuples ont apporté leur contribution à l'assiette péruvienne", reconnaît l'ancien élève du Cordon Bleu.

Outre sa culture, le Pérou a hérité d'une biodiversité prodigieuse due à la variété des terres et climats : montagnes andines, hauts plateaux de l'Altiplano, la forêt amazonienne ou encore la côte Pacifique. Au passage, il rappelle l'apport des pays andins à la cuisine du monde : la pomme de terre, la tomate, le poivron, le haricot, la cacahouète ou le chocolat… Et à l'instar des chefs français, il favorise le produit local et entretient des relations très proches avec ses producteurs et fournisseurs toujours à la recherche de la perle rare.
Le cuisinier est aussi un homme d'affaires. La nouvelle cuisine péruvienne qu'il incarne ne doit pas se cantonner à la haute gastronomie. "J'ai créé 9 concepts de 15 à 180 euros, tous autour de la cuisine péruvienne", explique-t-il. Astrid & Gaston, qui vient d'intégrer la casa Moreyra, à l'extérieur de Lima, reste le vaisseau amiral avec l'addition à 180 euros. En parallèle, il lance 'Tanta' à Lima en 2003, restauration familiale, un bistrot à la péruvienne implanté aujourd'hui en Amérique latine, mais aussi Chicago, Madrid et Barcelone. En 2005, c'est 'La Mar', restaurant de céviches (San Francisco, Miami, Mexico, Santiago, Sao Paolo, panama, Bogota et l'année prochaine à Londres). En 2009, Gaston Acurio s'inspire de la cuisine de rue pour ses concepts : Panchita, restaurant de brochettes et Chicha implantés au Pérou. En 2011, il crée Madam Tusan, "cuisine péruvienne chinoise", définit le chef qui avec Los Bachide présente une cuisine péruvienne mâtinée d'influence italienne. Toujours en Amérique latine, il jette son dévolu sur le fast food sain avec Papacho's et inaugure sa chocolaterie Melate Chocolate.


Nadine Lemoine
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