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Coup d'oeil et de fourchette : ouvrir son restaurant le dimanche soir

Restauration - vendredi 7 novembre 2014 15:58
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Les chefs Nicolas Guiet, à Nantes, et Aurélien Crosato, à Bordeaux, ont pris la décision d'ouvrir leurs établissements respectifs le dernier soir de la semaine. Un choix qui répond à une demande de la clientèle.



Proposer une cuisine d'auteur le dimanche soir, dans la droite lignée de ce qui est servi à tous les autres services, semble trouver une clientèle. Le chef Nicolas Guiet a ouvert L'U.Ni à Nantes en octobre 2011 dans l'idée d'un restaurant avec un côté "home sweet home". Il a donc créé un lieu confortable et axé sur la découverte de la cuisine et le partage avec une équipe investie. Avant l'ouverture, le chef a procédé à une petite étude de marché sur Nantes qui montrait qu'aucun restaurant n'était ouvert le dimanche, en dehors de quelques brasseries, et que pour trouver de la place et une offre plus sophistiquée, des familles étaient obligées de sortir de la ville. "Autant garder cette clientèle sur Nantes et lui donner l'idée de revenir", se dit Nicolas Guiet qui réfléchit alors à son positionnement : "être là quand les autres ne le sont pas".



"L'une des plus belles soirées de la semaine"

Dès l'ouverture, il décide que le restaurant ouvrirait le dimanche midi et soir. En faisant venir les commerçants et les restaurateurs de la ville, pour créer un bouche-à-oreille et faire connaître l'adresse plus vite. Les premiers temps, les dimanches affichent parfois zéro couvert puis des services complets. Mais les retours des clients sont unanimes et Nicolas Guiet persiste. Au bout d'un an et demi, il décide cependant de fermer à l'heure du déjeuner pour se concentrer sur le dîner.

"La clientèle du dimanche soir était importante, on a pris cette décision pour donner à l'équipe du temps à passer en famille et la garder motivée et enthousiaste arrivé le dimanche soir. C'était également plus avantageux que d'employer une personne en salle et une en cuisine." Chaque dimanche soir, c'est donc un service de 30 couverts que l'équipe assure, avec un ticket moyen de 60-70 €. "C'est l'une des plus belles soirées de la semaine. En proportion, cela représente 5 à 10 % de clientèle d'affaires qui découvre notre cuisine souvent grâce aux hôtels, 20-25 % de commerçants et de restaurateurs - c'est leur samedi soir à eux - et de clients habitués comme un couple qui m'a avoué que c'était son remède anti-blues du dimanche soir", s'amuse Nicolas Guiet. Autre argument avancé par le chef, les services du vendredi et du samedi sont souvent complets jusqu'à quatre semaines à l'avance, cela permet donc de proposer une alternative aux clients.

 

Ticket moyen élevé et belles bouteilles

Quand le chef Aurélien Crosato ouvre son restaurant Soléna à Bordeaux en février 2011, il lui est conseillé d'ouvrir des jours dits classiques, c'est à dire du mardi au samedi le midi et le soir. Au déjeuner, en début de semaine, cela s'avère vite compliqué avec des clients qui optent pour une formule à 15 € et rien de plus. Le chef décide de passer aux horaires auxquels il avait pensé dès le début, une ouverture du mercredi au samedi au dîner et le dimanche au déjeuner et au dîner. "Le dimanche soir, on joue quasiment tout seul, sourit le restaurateur, avec une clientèle essentiellement composée de commerçants, de restaurateurs avec tous les membres d'une même équipe qui défilent parfois, ce qui fait très plaisir, et des étrangers de passage à Bordeaux." Autour des menus à 39, 44, 49, 62 et 80 € qui sont proposés à tous les services, le ticket moyen du dimanche soir est souvent l'un des plus élevés de la semaine. "La clientèle est plus connaisseuse et c'est souvent le dimanche soir que l'on vend les plus belles bouteilles." En termes de travail, les mises en place sont faites dès le samedi et l'équipe en cuisine se concentre sur le service et les cuissons minute.

Caroline Mignot

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