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World Cuisine Summit : des solutions Food Service pour un futur meilleur

Restauration - vendredi 19 septembre 2014 14:16
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Lyon (69) Une meilleure restauration pour une vie meilleure ? Quelles sont les voies pour y parvenir ? Quelles sont les tendances qui se dessinent ? C'est le thème sur lequel débattront les experts invités par Frédéric Loeb lors du 2ème World Cuisine Summit qui aura lieu le 27 janvier 2015, de 8h30 à 17h30, dans le cadre du Sirha 2015, au parc des expositions Eurexpo de Lyon.





Megatrend 1: Cuisine Frugale & Glocale

Enjeu - Les problèmes de ressources alimentaires et la tentation du local

Initié par quelques pionniers comme les chefs Michel Bras, Marc Veyrat, Régis Marcon (France) Dan Barber (USA), l'esprit « locavore » s'imposera dans le monde entier. Inspiré du bon sens centenaire des cuisiniers: manger des produits de saison à disposition dont l'origine est totalement identifiée et la culture maîtrisée, bio, extensive et raisonnable.
Une redécouverte hyper-locale de la terre, du cycle des saisons favorisant une production restodomestique sur le toit des établissements ou sur des terrains vagues intersticiels. Le Kilomètre Zéro devient progressivement la destination ultime. Une revendication mondiale pour une traçabilité maximale, en prévention des scandales alimentaires, des pratiques douteuses qui troublent l'image et la réputation de l'industrie du Food Service. Le menu évolueront, raccourciront en plats du jour, économes de mots et de d'adjectifs boursouflés. Cette redécouverte des alimentations frugales des générations précédentes s'accompagnera d'un usage « modernisé » de vieilles techniques naturelles de conservation et de cuisson : fumage, charbonnage, salage, cuisson par les ferments… On goûtera avec un intérêt nouveau, les « bas-morceaux » de viande, les tripes, les fruits et légumes déformés… On réinventera l'art d'accommoder les restes. On recyclera davantage les déchets organiques en bio compost. La création culinaire se fondera sur un nouvel équilibre entre le vernaculaire et le cosmopolitisme mondial.

Mots clés :
Cueillette
Hyper-local: Approvisionnement Km ø
Tracabilité ultime
Cartes ultra-courtes
Cuisine modeste : Art d'accommoder les restes et les bas morceaux
Respect des saisons
Bio et culture extensive
Ultra tradition : Recettes et gestes anciens

Megatrend 2: Cuisine Santé Monitoring

Enjeu - Les préoccupations santé des clients

Près du tiers de l'humanité souffre d'obésité ou de surpoids. Le phénomène concerne quasiment toute la population mondiale, quelque soit le niveau de développement. Les clients attendront des restaurants des propositions plus saines, voire des recommandations pour manger mieux, en particulier dans les pays anglo-saxons. Même si souvent les théories divergent, la science de l'alimentation avance à pas de géant. Mieux connaître ce que l'on mange pour vivre mieux. Le ventre n'est-il pas un deuxième cerveau, avec ses 200 millions de neurones en dialogue permanent avec la tête ? Un centre probable de gestion des émotions et de prévention future des maladies ? Toute la créativité, l'aptitude à l'ergonomie alimentaire et la productivité reproductible de l'industrie du Food Service devront être mis à contribution pour révolutionner l'alimentation à vocation d'équilibre et de bien-être. Dans un monde digital parsemé d'objets connectés de l'Internet Everywhere, des menus santé s'adapteront de façon fluide au Quantified Self d'un client monitoré, équipé de weartech et de moodtech. Grâce à des QR Codes intégrés dans les menus et lisibles par l'usage de son terminal mobile, il sera possible de contrôler sa consommation de nutriments à chaque repas. Des outils technologiques simples permettront à tous, de mesurer régulièrement leur Indice de Masse Corporelle, leur Masse grasse, leur volume d'eau corporelle.

Mots clés :
Le mieux-être comme un graal
Menus de santé
Humain augmenté
Régime couleur
Quantified Self
Estomac, deuxième cerveau
Micro-nutrition

(Source : World Cuisine Summit)
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N° 3791 -
03 février 2023
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Hygiène en fiches pratiques
par Romy Carrère et Laurence Le Bouquin
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