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Les concepts de restauration qui cartonnent au Brésil

Restauration - mercredi 25 juin 2014 10:12
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BRESIL Viandes, street food, restaurants au kilo ou propositions atypiques : les brésiliens plébiscitent un large éventail de cuisines.



La chaîne de fondue express Showcolate : des kiosques proposent des barquettes de fruits nappés de chocolat fondu.
La chaîne de fondue express Showcolate : des kiosques proposent des barquettes de fruits nappés de chocolat fondu.

Au pays du football, le marché de la restauration est en pleine forme et plusieurs concepts rencontrent un franc succès. Les Brésiliens sont notamment de grands amateurs de viande et plébiscitent les churrascarias (restaurants de viande rôtie à la broche), tout particulièrement des formules à volonté (rodízio). Dans ces établissements, en vogue depuis le début des années 1980, les serveurs apportent à table des broches : coeur de poulet, saucisse, gigot d'agneau, picanha (l'équivalent de la découpe canadienne appelée bifteck de haut de surlonge)… Pour faciliter le service, chaque client dispose d'un carton bicolore. Côté vert, les serveurs remplissent l'assiette, côté rouge, ils s'arrêtent. Un buffet copieux d'entrées et d'accompagnements (riz, haricots rouges, purée, farofa - semoule de manioc frite -, bananes frites…) complète ce dîner à prix fixe - quelles que soient les variétés et quantités consommées.

Les plus populaires

Les brochettes de viande ont elles aussi inspiré de nombreuses chaînes, après avoir fait le bonheur des consommateurs de stands de rue. Les espetinhos, qui se déclinent en de multiples saveurs (dinde et bacon, crevettes, fromage halloumi ou provolone, banane et cannelle…), se dégustent telles quelles, sur le pouce, ou dans des assiettes garnies d'accompagnements. Pour satisfaire une consommation à toute heure, ces enseignes ont d'ailleurs instauré plusieurs formats, des boutiques traditionnelles aux kiosques, en passant par les chariots, présents notamment sur les plages ou dans les centres commerciaux.

Les restaurants au kilo font partie des concepts les plus populaires au Brésil. Les plats (salades composées, viandes en sauce, grillades, poissons, sushi, desserts…) sont présentés sous forme de buffet. Les clients se servent, font peser leur assiette à la caisse et paient en fonction de la quantité de nourriture. En général, ces établissements ressemblent à des cantines où l'on déjeune rapidement, avec un kilo facturé moins de 30 réals (près de 10 €). Il existe des adresses plus branchées qui proposent des recettes raffinées. Les tarifs s'en ressentent alors : le prix au kilo varie du simple au double.

À chaque coin de rue fleurissent également des lanchonetes, à mi-chemin entre snacks et bars à jus. On y mange, debout ou assis au comptoir, quelques en-cas traditionnels : empada (mini-tourte sablée garnie au poulet ou aux crevettes), pastel (feuilleté frit farci), esfiha (galette d'origine moyen-orientale, garnie à la viande), coxinha (croquette de poulet), kibe (boulette de viande d'origine syrienne), misto quente (sandwich chaud au pain de mie, fromage et jambon)… Ces adresses proposent une large variété de jus de fruits mixés devant le client : avocat, ananas et menthe, acerola (cerise de la Barbade), graviola (corossol), betterave, cupuaçu (fruit amazonien)…


Les nouveaux venus

D'autres concepts, pourtant moins répandus, connaissent un bel accueil. C'est le cas des fondues express. Les kiosques Showcolate proposent ainsi des barquettes de fruits nappés de chocolat fondu. Onze ans après son lancement, l'enseigne compte une cinquantaine de points de vente au Brésil et s'exporte dans treize pays.

Autre exemple : les pizzerias à domicile. À São Paulo, des pizzaïolos apportent tout le matériel et les ingrédients nécessaires, et transforment en une heure chrono la cuisine des particuliers (ou leur coin barbecue) en une pizzeria de poche. Les pizzas sont ensuite découpées en mini-parts ou en petits carrés, afin que les convives puissent déguster les saveurs les plus variées, salées ou sucrées.

Enfin, quelques initiatives paulistes originales prévoient un développement en franchise. Le fast-food Madhu propose des plateaux repas et des tapas directement inspirés de l'Inde du Sud, dans une décoration pop. L'enseigne A Pastella, fondée par Sandro Aires (l'ancien sous-chef de l'hôtel de luxe pauliste Fasano), revisite le traditionnel pastel version gastronomique. Quant au restaurant asiatique Tantra, il sort des sentiers battus en proposant un grill mongol atypique : les clients choisissent eux-mêmes les ingrédients qui constituent leur plat parmi un large éventail de légumes, viandes ou poissons, et l'une des 42 sauces ou épices aphrodisiaques.

V. B.

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