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Le Brésil, une cuisine plurielle

Restauration - jeudi 12 juin 2014 10:37
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BRESIL À l'heure de la coupe du monde de Football, le pays est sous le feu des projecteurs. C'est l'occasion de découvrir son patrimoine culinaire, méconnu et métissé.



La feijoada (ragoût de haricots mijotés avec des pieds, queues et oreilles de porc salé, de la poitrine et des saucisses fumées, de la viande de boeuf fumée, le tout aromatisé à l'ail et aux oignons revenus à l'huile de palme) et la caipirinha (cocktail) sont deux des recettes les plus emblématiques du Brésil.
La feijoada (ragoût de haricots mijotés avec des pieds, queues et oreilles de porc salé, de la poitrine et des saucisses fumées, de la viande de boeuf fumée, le tout aromatisé à l'ail et aux oignons revenus à l'huile de palme) et la caipirinha (cocktail) sont deux des recettes les plus emblématiques du Brésil.

Football, samba, carnaval : souvent réduit à cette trilogie, le Brésil a pourtant bien plus à offrir, notamment dans l'assiette. La cuisine locale résulte de l'étonnant mariage des traditions culinaires portugaises, indiennes et africaines, sans oublier des influences italiennes et même arabes. Les Indiens ont introduit des ingrédients comme le manioc, le poisson, le maïs, les haricots, les bananes et les fruits sauvages, tandis que les Portugais ont apporté les épices, le riz, la canne à sucre, le café et certaines pâtisseries. Chaque région a ainsi développé une cuisine qui lui est propre, en fonction des influences extérieures, de sa culture, de sa topographie et de son climat. Résultat : une gastronomie plurielle et métissée.


Des plats traditionnels variés

Incontournables, le riz et les haricots secs constituent les principaux ingrédients des deux plats emblématiques du pays. L'arroz e feijão (riz et haricot sec) - un plat nourrissant et peu onéreux - est la denrée alimentaire de base des Brésiliens. Quant à la feijoada, elle se compose de haricots mijotés avec des pieds, queues et oreilles de porc salé, de la poitrine et des saucisses fumées, de la viande de boeuf fumée, le tout aromatisé à l'ail et aux oignons revenus à l'huile de palme. Ce ragoût, que l'on consomme au restaurant ou chez soi, est traditionnellement servi le samedi au déjeuner, accompagné de riz blanc, d'oranges coupées en tranches et de farofa (farine de manioc frite à laquelle on ajoute, au choix, des petits morceaux de saucisse, des oeufs, des oignons...).

Le churrasco (grillade de boeuf) - une tradition originaire du pays gaucho, au sud du Brésil -, tout comme la carne do sol (viande de boeuf salée et boucanée), typique du Nordeste, ont également conquis le pays.

Du côté de Bahia, la cuisine est fortement influencée par la culture africaine. On citera, par exemple, la moqueca (ragoût de fruits de mer ou de poissons, mijotés avec de l'huile de palme, du lait de coco, de l'ail, de la tomate, du jus de citron et de la coriandre), le bobo de camarão (soupe de crevettes) ou le vatapá (pâte crémeuse composée de crevettes pilées, poisson, huile de palme, lait de coco, miettes de pain et arachides finement broyées).

Dans l'État du Pernambouc, on pourra déguster une buchada de carneiro (panse de mouton farcie aux tripes et abats, préparée en ragoût aux herbes ou cuite au court-bouillon), et, sur le littoral de l'État du Paraná, un barreado. Originaire des Açores, ce plat à base de viande de boeuf ou de porc est cuit longuement dans une cocotte en argile, puis mélangé à de la farine de manioc afin d'obtenir une consistance pâteuse.


Une street food méconnue

La cuisine de rue, riche et variée, est aussi à découvrir. Le pastel (feuilleté frit garni, au choix, de viande hachée, de fromage, de coeur de palmier…) et le pão de queijo (encas en forme de chou, préparé avec du manioc, de la farine, des oeufs, du lait et du fromage) côtoient les empadas (mini-tourtes sablées garnies au poulet ou aux crevettes), les bolinhos de bacalhau (boulettes de morue), les galettes de tapioca ou encore les coxinhas (pâte réalisée avec de la farine de blé, de fécule de pommes de terre ou de manioc, fourrée de poulet émincé et d'épices). À Bahia, l'acarajé (accra de haricots rouges, frit dans l'huile de palme et fourré de vatapa, de crevettes, de dés de tomate et de coriandre) est présent sur tous les marchés, alors que le tacacá - une soupe très nutritive réalisée avec du tucupi (mélange de manioc, d'ail, de chicorée et de piment) - est l'une des recettes phare d'Amazonie.

D'après Rémy Lucas, directeur associé chez CATE Marketing, cette cuisine méconnue pourrait bénéficier de l'effet coupe du monde et de la mode de l'exosnacking (snacking exotique), très présente en France. Une tendance à suivre de près.

V. B.

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