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La leçon de vie de Marc Veyrat

Restauration - vendredi 30 mai 2014 16:10
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Manigod (74) Le nouveau rêve du chef au chapeau était simple : une maison d'hôte chaleureuse où il fait bon vivre. Mais la réalité administrative l'a rattrapé. Il doit transformer sa table en restaurant, ses chambres en hôtel, et même suivre une formation de remise à niveau.



Il y a deux ans, à Manigod (74), Marc Veyrat a concrétisé sa renaissance. La Maison des bois, construite sur les alpages de ses parents, sonnait la sortie d'un long tunnel. Accident de ski en 2006, multiples opérations, complications médicales, le chef au chapeau, condamné aux béquilles, s'est vu contraint de fermer son restaurant, l'Eridan. Les années ont passé, et les opérations ainsi que la forte volonté du chef ont fait merveille. Marc Veyrat, amincit, souriant, est visiblement heureux. Ses fondations sont enfin sorties de terre, il cuisine pour ses hôtes, allant de table en table, un regard sur ses chères montagnes.

Mais, il y a deux mois, une décision préfectorale lui a été signifiée par deux gendarmes, confus d'être les porteurs de la mauvaise nouvelle : la table et les chambres d'hôte doivent passer en hôtel-restaurant ou fermer. En effet, selon la réglementation française, une table d'hôte propose un seul menu fixe, servi à une seule et unique table. Le propriétaire doit déjeuner ou dîner avec les clients, et le nombre de chambres, qui ne peut être supérieur à cinq, a une incidence sur le nombre de couverts. De plus, Marc Veyrat est contraint de suivre une formation. Cette dernière obligation le fait osciller entre rire et colère. "Je suis d'accord pour suivre une formation, même si c'est grotesque, après plus de quarante ans d'exercice de ce métier. Je ne suis pas au dessus des lois. Mais, je viendrai suivre le stage avec les caméras des média", explique-t-il.

"J'aimerais voir la tête des stagiaires quand ils vont découvrir Marc Veyrat, étoilé au guide Michelin pendant vingt ans, deux fois trois étoiles, deux fois 20/20 au Gault&Millau, élu meilleur chef, assis à coté d'eux", commente Bruno Locatelli, son second, un fidèle déjà en cuisine à l'Eridan et témoin actif au fil des années des nombreuses nominations du chef. "Ce qui m'horrifie, c'est que n'importe qui peut ouvrir un restaurant sans aucun diplôme, alors que tout le monde a cette obligation : coiffeur, boucher... En revanche, les textes m'obligent à suivre une formation", ajoute le chef.

Six chalets

Marc Veyrat a donc repris son bâton de pèlerin et entrepris de gros travaux. Il y a, bien sûr, les mises aux normes mais la construction récente avait déjà intégré la plupart de ces paramètres. Il faut surtout augmenter le nombre d'hébergements. Sans architecte d'intérieur, avec juste ses fidèles entreprises présentes depuis trente ans, il a fait construire six chalets de luxe permettant d'héberger onze familles. Perfectionniste, il surveille lui-même les travaux. "Je compte adhérer aux Relais & Châteaux. Si La Maison des bois est un hôtel, ce sera un 5 étoiles ou rien." Sans financement extérieur, Marc Veyrat a investi toutes ses économies, environ 6 M€, pour mener à bien le projet. "Je me suis libéré tout seul. C'est un investissement terrible, mais je peux le faire. Les lois sont votées par des politiques qui ne connaissent pas le métier. L'administration ne fait que les appliquer. Un conseil à mes collègues : avant de vous lancer, consultez les règlements, c'est important."


Bouleverser les codes

Marc Veyrat, à 64 ans, est un homme heureux. Il le dit et cela se voit. Il n'hésite pas à plaisanter en cuisine ou avec les clients. "À la Maison des bois, j'ai bouleversé les codes. Le sommelier est en salle mais franchit la porte de la cuisine, les clients descendent à la cave choisir leur bouteille, et les cuisiniers ne sont plus cantonnés derrière les fourneaux, ils viennent voir les clients. Quant à moi, je me consacre à la cuisine : je suis un chef présent et cela se ressent dans l'assiette." Tous les employés viennent de maisons prestigieuses, de tables deux ou trois étoiles Michelin. L'ambiance est visiblement détendue. "J'ai changé avec l'accident qui m'est arrivé et tout ce que j'ai traversé. Ce qui me fait vibrer, c'est bien sûr la cuisine et mes clients, mais surtout la transmission."

Marc Veyrat ouvre les portes toutes les semaines aux écoles des alentours. "Je leur fais découvrir les plantes, les herbes. Je cuisine pour eux et tous repartent avec un herbier. Mais, je veux surtout aider les jeunes de la profession. Leur éviter de faire des erreurs. C'est normal, j'ai bénéficié d'un exemple : monsieur Paul [Bocuse], que je vais voir toutes les semaines. Sans lui, je ne serais pas ce que je suis. Il m'a beaucoup aidé. Quand j'ai obtenu ma première étoile Michelin, Paul Bocuse, intrigué, est venu me voir. Il connaissait tout de ma famille, savait que mon père avait une chambre et table d'hôte à la ferme. Alain Vavro, son décorateur, venait l'été quand il était jeune, avec ses parents, comme client. Il connaissait la famille. Il s'est intéressé à moi. Il a voulu voir Manigod, le berceau de la famille. Alain Vavro l'y a emmené. M. Paul m'a pris sous son aile, m'a invité au Bocuse d'Or. Sur la photo officielle, les chefs voulaient me cantonner au dernier rang, avec mon chapeau et ma réputation de jeune fou. Paul Bocuse m'a placé à sa gauche, au premier rang. Je veux faire la même chose, moi aussi. Transmettre, aider la jeune génération. Déjà, trois de mes élèves sont devenus des chefs trois étoiles. J'ai formé beaucoup de deux étoiles. Je veux soutenir de mes conseils cette jeune génération qui arrive dans un contexte difficile. J'en parle beaucoup avec Paul Bocuse, chaque semaine. Pour moi, la quatrième étoile, c'est la transmission. Elle me donne beaucoup de bonheur."

Fleur Tari