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Fait maison : jusqu'où souhaitez-vous aller ?

Restauration - mercredi 26 mars 2014 14:03
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L'Hôtellerie Restauration a questionné les restaurateurs pour connaître leur avis à propos de la loi sur le 'fait maison'. Voici la synthèse de ce que pensent les 431 répondants.



Les chiffres représentent le pourcentage d'opinions favorables.
Enquête panel Conso-CHD L'Hôtellerie Restauration réalisée en mars 2014

... En termes de conservation
Parmi ces modes de conservation, les produits ci-dessous doivent-ils être éligibles au 'fait maison' ?
Graphique 1.

Produits frais
Fruits et légumes 98 %
Poissons 98 %
Viandes 97 %

Sous vide
Viandes 83 %
Poissons 79 %
Fruits et légumes 69 %

Surgelés
Poissons 60 %
Fruits et légumes 55 %
Viandes 54 %

En conserve
Fruits et légumes 31 %

... En termes de plats préparés à l'avance
Pour 85 % des répondants, sont considérés comme des plats faits maison ceux qui sont préparés à l'avance et conservés sous vide, surgelés ou en conserve, dès lors qu'ils ont été préparés avec des produits éligibles au 'fait maison'.

... En termes de transformation 
Sous que
lle forme les produits peuvent-ils être éligibles au 'fait maison' ?
Graphique 2.

Entiers
Poissons 97 %
Fruits et légumes 92 % 

Découpés/hachés
Poissons 91 %
Viandes 83 %
Fruits et légumes 58 %

... En termes de produits tout prêts
Les produits achetés tout prêts sont-ils éligibles au 'fait maison' ?
Graphique 3.

-     Condiments, épices, aromates 78 %
-     Fromage 69 %
-     Pain (pour hamburger, croque-monsieur, toasts…) 65 %
-     Charcuterie 61 %
-     Pâtes alimentaires 59 %
-     Glace et sorbet 30 %
-     Confiture et chutney 24 %
-     Fond de tarte 21 %
-     Pâte à pizza 18 %
-     Terrine, pâté 14 %
-     Sauce accompagnant les plats (poivre, béarnaise, tomate, mayonnaise…) 7 %
-     Dessert (fondant au chocolat, crème brûlée…) 5 %

... En termes d'aides culinaires
Les aides culinaires doivent-elles être éligibles au 'fait maison' ?
Graphique 4.

• Salées
-     De nature artisanale 64 %
-     de nature industrielle 37 %

• Sucrées
-     De nature artisanale 33 %
-     De nature industrielle 10 %

... En termes de lieu de fabrication
57 % des répondants considèrent que les plats faits maison préparés par le restaurateur dans une cuisine (ou un laboratoire) située à un endroit différent du restaurant puis rapportés jusque celui-ci sont éligibles au 'fait maison'.


Plats 'faits maison' ou restaurants 'faits maison' ?
La loi tend vers l'indication de la mention 'fait maison' sur tous les plats éligibles. Ce qui signifie que s'il y a un ou plusieurs plats non éligibles au label, ceux-ci devront apparaître sans le logo sur la carte du restaurateur. Mais est-ce possible de faire cohabiter des plats faits maisons et d'autres qui ne le sont pas sur une même carte ? Cela risque de nuire à l'ensemble de la proposition. Les professionnels auront à se justifier sur les plats sans logo, qui risquent d'être invendus.

Romy Carrere

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par Bernard Boutboul
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