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Accueil > Actualités > Restauration

Enquête 'fait maison' : jusqu'où faut-il aller ?

Restauration - mercredi 12 mars 2014 10:52
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© Olivier Ploton


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Romy Carrere

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philippe
Dans l'hotellerie il est indiqué que l'on peut donner son avis jusqu'au 04 avril !!! nous sommes le 15 mars et l'enquête est terminée ??
15/03/2014 11:51
Romy Carrere
La date du 4 avril correspond à l'enquête du gouvernement. Vous avez encore tout le temps d'y répondre. Celle qui est close est celle lancée par L'Hôtellerie Restauration. Si vous souhaitez laisser un commentaire à propos du fait maison n'hésitez pas à le faire à la suite de cet article.
15/03/2014 11:58
Répondant 1
Tout produit transformé sur place doit être éligible au fait maison.
24/03/2014 17:19
Répondant 2
Cela est très très compliqué. Assemblage fait maison, fabrication entière faite maison, une partie des produits fais maison, service fait maison avec son personnel ou extra intérim mais pas maison ?
24/03/2014 17:21
Répondant 3
Le fait maison veut dire fait en cuisine par un cuisinier, pas ailleurs.
24/03/2014 17:21
Répondant 4
Pour moi, du fait maison est un produit final que l'on a travaillé dans ses mains avec une provenance que ce soit du frais brut, du surgelé brut ou même de la conserve. Mais tous les produits doivent être bruts.
24/03/2014 17:22
Répondant 5
Cette définition 'fait maison' et la trop grande importance des obligations en matière d'hygiène ne vont pas ensemble. Comment faire du maison et se conformer aux réglementations de plus en plus restrictives, fruit des lobbies de l'agro-industrie ?
24/03/2014 17:23
Répondant 6
Une usine à gaz et un gros bordel en perspective et encore une fois c'est celui qui fait bien son métier qui va être obligé de le prouver, simplement lamentable.
24/03/2014 17:23
Répondant 7
Fait maison produit frais brut transformé et cuisiné sur place.
24/03/2014 17:23
Répondant 8
Ce sont les produits d'origine industriels qu'il faudrait signaler sur les cartes des restaurants.
24/03/2014 17:23
Répondant 9
À partir du moment où il y a travail et/ou transformation oui c'est du fait maison.
24/03/2014 17:23
Répondant 10
Le terme fait maison est d'une ambigüité totale même si elle permettra de faire un peu la part des choses.
24/03/2014 17:24
Répondant 11
Je suis à fond pour le fait maison.
24/03/2014 17:24
Répondant 12
Il faut que 'le fait maison' ne soit pas du bluff. Trop de label tue les labels. Que les vrais artisans soient justement valoriser par leur travail.
24/03/2014 17:24
Répondant 13
Pour moi, la cuisine fait maison, peut intégrer des fonds achetés, et des pâtes à cuire achetées parce qu'il reste une élaboration et que cela entre en partie dans la recette mais que le reste du plat est élaboré à partir de produits bruts et cuisinés.
24/03/2014 17:24
Répondant 14
Fait maison = plus de temps donc un coût (à marquer pour les cartes fait maison).
24/03/2014 17:25
Répondant 15
Reste à savoir si le produit de base, une viande, un poisson, les légumes, fruits, etc (produits frais au départ) sont transformés et travaillés en cuisine. Ces mêmes produits, une fois travaillés et transformés peuvent être conditionnés sous vide, surgelés (pour des produits sensibles), mis en conserve par le professionnel lui-même, pour une optimisation en terme de conservation et en fonction de son volume de vente. Pour moi, le 'fait maison' est un plat principalement réalisé en cuisine.
24/03/2014 17:25
Répondant 16
Fait maison, c'est fait maison point... Ras le bol des gargotiers.
24/03/2014 17:25
Répondant 17
Pour moi le fait maison doit être fabriqué sur le lieu de vente avec des produits frais.
24/03/2014 17:25
Répondant 18
Plutôt que de marquer 'Fait Maison' il serait préférable de retirer l'utilisation des mots 'restaurant' ou de 'cuisinier' pour le travail qui n'est pas fait maison.
24/03/2014 17:25
Répondant 19
Une usine à gaz de plus.
24/03/2014 17:26
Répondant 20
Bon pour la profession.
24/03/2014 17:26
Répondant 21
J'avoue avoir eu des difficultés pour répondre à votre questionnaire. Le fait d'utiliser des produits d'origines diverses pour élaborer un produit 'maison' est possible, en revanche acheter un produit tout prêt et le proposer à la vente en 'fait maison' est une aberration et de la tromperie.
24/03/2014 17:26
Répondant 22
Du moment que le cuisinier prépare les plats lui-même, que le produit soit disant frais ou non, cela est toujours fait maison.
24/03/2014 17:26
Répondant 23
Pour ma part, le fait maison est un plat que je fabrique moi-même à base de produit surgelé ou frais. Surtout pas à la manière industrielle.
24/03/2014 17:26
Répondant 24
Le fait maison, ne doit être que fait maison, sur place avec un vrai travail des produits et rien ne doit être pré-préparé. Cela sera bénéfique pour la profession qu'il ait un vrai écrémage dans le secteur. Les clients vont au restaurant pour passer un bon moment et pour manger autre chose que ce que l'on trouve dans la grande distribution.
24/03/2014 17:27
Répondant 25
C'est les restaurants qui achètent des poches et des produits industriels qui devraient l'inscrire sur leur menu (carte) mais le législateur préfère mettre en porte à faux les vrais cuisiniers. Les assembleurs ont encore de beaux jours devant eux.
24/03/2014 17:27
Répondant 26
Avec transformation de cuisson et vraiment comme base de travail ...
24/03/2014 17:27
Répondant 27
En espérant recevoir une plaquette avec la réglementation en vigueur et les classifications du 'fait maison'.
24/03/2014 17:27
Répondant 28
Tout ceci est d'un compliqué !!!!
24/03/2014 17:27
Répondant 29
Le label doit autant être présent pour reconnaitre le savoir faire et la qualité des produits d'un restaurateur, que de renseigner le consommateur et le responsabiliser face à son achat.
24/03/2014 17:28
Répondant 30
Je pense que pour parler de fait maison, il faut travailler des produits bruts frais et après les transformer. Pour moi les préparations comme crème brulée et auxquels on rajoute un arome ou un élément et on peut dire fait maison je ne trouve pas ça normal. Pour nous qui nous battons a faire du frais de a à z et que l'on a beaucoup de mal et qu'on voit des concurrents qui travaillent que du surgelé ou de l'assemblage et s'en sortent mieux c'est injuste.
24/03/2014 17:28
Répondant 31
Selon moi, les bases de sauce peuvent êtres considérées comme faites maison si elles sont retravaillées.
24/03/2014 17:28
Répondant 32
Le fait maison doit être des produits travaillés à l'état brut, transformés, cuisinés par le restaurateur dans le but de vendre au consommateur final.
24/03/2014 17:28
Répondant 33
Il faudrait clarifier le point restauration collective car les clients et consommateurs vont forcément faire un amalgame.
24/03/2014 17:29
Répondant 34
Les fonds et jus de viandes déshydratés et/ou industriels doivent être interdit du 'fait maison'.
24/03/2014 17:29
Répondant 35
Le fait maison concerne les produits achetés bruts et transformés par le professionnel.
24/03/2014 17:29
Répondant 36
Le fait maison doit correspondre à un plat préparé, cuisiné et non pas à un plat réchauffé par le restaurateur.
24/03/2014 17:29
Répondant 37
Que c'est compliqué ......!!!
24/03/2014 17:30
Répondant 38
Tous les produits élaborés ne doivent pas être éligibles 'au fait maison'. Par exemple : crème anglaise en brique ou pâte à pizza surgelé ou une tarte au poire avec une pâte industrielle et des poire au sirop en boite. Il faut valoriser notre savoir faire de cuisinier.
24/03/2014 17:30
Répondant 39
Bonjour, je suis pâtissier en restauration et depuis de longues années, j'ai le souhait que l'on revienne à des 'plats fait maison'. Pour que la France reste réputée pour sa cuisine. Pour que de nombreux cuisiniers ou pâtissiers ne connaissent pas des périodes de chômage, sauvons nos métiers tant qu'il est encore temps !
24/03/2014 17:30
Répondant 40
Fait main : fait bien.
24/03/2014 17:30
Répondant 41
Fait maison doit rejoindre les maîtres restaurateurs donc de la rigueur.
24/03/2014 17:31
Répondant 42
Utilisation maximum de produit frais.
24/03/2014 17:31
Répondant 43
Fait maison a un sens : fait sur place, produit frais et fabrication artisanale et locale sans intermédiaire, fait maison quoi !
24/03/2014 17:31
Répondant 44
Le fait maison reste pour moi un plat fait à partir de produits frais essentiellement ou de produits bruts surgelés qui sont ensuite préparés (type filets de poisson ou légumes surgelés nature).
24/03/2014 17:31
Répondant 45
Le label est encore trop vague pour pouvoir être appliqué.
24/03/2014 17:31
Répondant 46
Effectivement, il est impossible de 'tout faire maison'. L'important est que les produits de base employés soient frais et cuisinés ou transformés sur place, au sein de l'établissement.
24/03/2014 17:32
Répondant 47
Le restaurateur n'est pas un boulanger, ni un boucher donc il est normal qu'il achète son pain, sa viande découpée, son poisson levé en filets par son poissonnier. Par contre un gâteau doit être fait sur place.
24/03/2014 17:32
Répondant 48
Le fait maison, oui mais dans la transparence et dans la clarté de tous. Du frais et du frais avec de la technique, des justes cuissons et des moyens de conservation à la hauteur de la bonne cuisine. Des bons produits méritent un tel respect.
24/03/2014 17:32
Répondant 49
Le fait maison peut être partout ou plus souvent en ce moment nul part. L'important est que l'origine et la nature des produits BRUTS utilisés dans la préparation et l'élaboration des plats n'a d'importance que sur le niveau de prix des menus. Souvent des produits congelés ou en conserve dans les restaurant type routier/ouvrier/plat du jour à 8-10 € même si c'est loin d’être toujours le cas et frais ... Dans les gastros ou resto type brasserie là encore c'est pas toujours ça.
24/03/2014 17:32
Répondant 50
'Fait Maison' me semble assez simple dans la tête de nos clients... Les pommes de terre épluchées et préparées sur place avec du sel et du poivre pas faits sur place pour les assaisonner méritent l'appelation ' Fait Maison'. Le restaurateur qui fait son pain a grand plaisir à le préciser, celui qui l'achète ailleurs n'est pas fait maison ! Ne compliquons pas, n'embrouillons pas le client, il veut juste savoir si les produits dans son assiette sont frais et préparés sur place. Bien cordialement
24/03/2014 17:35
Répondant 51
Tous les aliments préparés (poissons, viandes et légumes) à condition qu'ils soient frais, doivent être inclus dans le fait maison et à condition qu'ils soient ensuite transformés.
24/03/2014 17:36
Répondant 52
Pour moi le fait maison concerne tous plats cuisinés sur place fait à partir de produits bruts frais, surgelés ou en conserve.
24/03/2014 17:36
Répondant 53
Je pense que le 'fait maison' doit être plus mentionné sur la transformation (principalement de produits bruts, mais aussi élaborés ou semi-élaborés), au détriment de l'achat ou l'utilisation entière de produits finis. Il a pour but de valoriser les compétences du restaurateur et non les produits utilisés (aussi valorisés qu'ils soient : label rouge, IGP, AOP, ...). Le client ne doit pas être dupé par l’afflux de tous ces produits finis de qualité médiocre qui inonde nos cuisines !
24/03/2014 17:36
Répondant 54
Tout cela c'est du pipeau.
24/03/2014 17:37
Répondant 55
Clarifier le plus possible, par une liste, les produits entrant dans la catégorie Fait Maison.
24/03/2014 17:37
Répondant 56
Attend vivement que la loi clarifie toutes les appellations pour une meilleure visibilité du consommateur et pour distinguer enfin les vrais artisans de notre profession.
24/03/2014 17:37
Répondant 57
Je pense qu'il serait plus judicieux que ce soit les 'restaurateurs' qui ne font pas du 'maison' qui devraient l'apposer sur leurs cartes et non ceux qui font correctement leur travail !!! Il serait bon aussi de remonter la filière pour que l'on nous propose des produits de meilleur qualité... Pas la peine se faire du 'maison' avec beaucoup de ces produits... C'est toujours les mêmes qui doivent se justifier... Cordialement.
24/03/2014 17:37
Répondant 58
Un poisson péché, paré et surgelé sur un bateau est pour moi un produit faisant partie des denrées alimentaires pouvant participer à un plat fait maison.
24/03/2014 17:38
Répondant 59
En clair s'il n'y avait pas l'offre des produits prêts à consommer ou juste a réchauffer il y aurait plus de cuisinier qui ferait leur métier et il n'y aurait pas lieu de devoir pondre une loi comme celle ci. Mais comme le pouvoir des grosses boites de l'agroalimentaire est immense, il y aura toujours des produits fini. Éradiquons le problème à la base : enlevons tout ces produits finis et cela permettra de faire le tri sélectif dans les restaurants. Les meilleurs resteront. Point barre. Thierry
24/03/2014 17:38
Répondant 60
Définition du produit fait maison qui doit être à base de produits frais (bruts) majoritairement. Celui qui veut utiliser du surgelé qu'il le fasse mais qu'il l'indique sur la carte. Faut arrêter de tromper le client. Les faux restaurateurs n'ont qu'à bien se tenir !!!!
24/03/2014 17:38
Répondant 61
Fait maison = 100 % des produits utilisés et cuisinés.
24/03/2014 17:38
Répondant 62
On nous complique bien la vie pour bien peu de chose !
24/03/2014 17:39
Répondant 63
Il faut vraiment déterminer une loi claire sur le fait maison. Clients et restaurateurs (les vrais) sont demandeurs, bien que des produits industriels soient pratiques pour certaines structures, juste bien le définir afin que la profession soit reconnue. Merci
24/03/2014 17:39
Répondant 64
La mention fait maison doit venir d'une cuisine à base de produits crus, sans aucune utilisation de produit préparé.
24/03/2014 17:39
Répondant 65
Il sera en tous cas difficile de s'y retrouver...
24/03/2014 17:39
Répondant 66
Après toutes ces lois françaises et principe de précaution, etc. Une législation de plus est une usine à gaz. Il faut d’abord simplifier avant d'ajouter. Ce pays n'est plus vivable en l'état pour un entrepreneur. J'en suis dégouté et ne cherche qu'à partir.
24/03/2014 17:39
Répondant 67
J'aurai préféré l'appellation non fait maison (obligatoire), à l’appellation fait maison qu'on nous impose.
24/03/2014 17:40
Répondant 68
Pour moi, le fait maison sont des plats fait à partir de viandes ou poissons cru qu'il soit surgelés, frais ou sous vide, mais cuits ou transformés par le restaurateur (cuisinier) lui même. Les desserts fait maisons avec des purées de fruits frais ou surgelés ou sous vide.
24/03/2014 17:40
Répondant 69
Pourquoi rendre la mention obligatoire ? Pensez-vous vraiment que notre pays a les moyens de payer des inspecteurs pour vérifier si de méchants restaurateurs produisent du 'fait maison' et négligent de le préciser sur leur carte. Il eut été plus judicieux d'obliger le restaurateur qui utilise des produits industriels de le préciser. Le lobby industriel doit crier victoire.
24/03/2014 17:40
Répondant 70
J'ai une soeur qui a eu ce même problème dans une petite structure; car attrait du fait maison ou pas, il reste selon moi, à encore tout de même devoir estimer l'offre à apporter au client, car s'agissant ici pour des spécialités Maghrebo-marocaine pour une clientèle Pied-noir, il lui aurait tout de même fallu une étude de cas sur les dites spécialités faites maison à proposer (par des panels, dégustations par exemple).
24/03/2014 17:40
Répondant 71
Le fait maison ne peut être notifié QUE chez les vrais professionnels qui sont dans leur cuisine.
24/03/2014 17:41
Répondant 72
Remarque : cette mention ne devrait pas exister. Un RESTAURANT ne devrait avoir que du 'fait maison'. Tous les autres établissements ne proposant pas totalement du 'fait maison' devraient s'appeler autrement.
24/03/2014 17:41
Répondant 73
Quelques aides pour 'fait maison'. Exemple : feuilletage, pour réaliser une bonne pâtisserie, plutôt que faire la pâte et un dessert moyen.
24/03/2014 17:42
Répondant 74
Fait maison = pas de produit industriel pré-préparé. Le fait Maison doit avoir des critères de produits brut et frais, de saison, cuisinés sur place par des professionnels de la restauration.
24/03/2014 17:42
Répondant 75
Pourquoi demander à ceux qui font du fait maison de l'afficher et ne rien demander à ceux qui se contentent de remettre en température des plats industriels ?
24/03/2014 17:42
Répondant 76
Le fait Maison doit avoir des critères de produits brut et frais, de saison, cuisinés sur place par des professionnels de la restauration.
24/03/2014 17:43
Répondant 77
Pour moi, pour le fait maison, on prend la matière première quelle soit fraîche, surgelée ou sous vide et on la transforme pour faire son plat. Exemple : pour une tarte, on part de la farine, beurre ... et par exemple on rajoute des fraises. Et là on peut dire que la tarte est faite maison, sinon non. Comme si nous en crêperie on utilisait des galettes industrielles et on rajoutai juste les œufs et le fromage et qu'on se permette de dire fait maison. La moindre des choses c'est de faire sa pâte.
24/03/2014 17:43
Répondant 78
Besoin de plus d'explications pour les restaurateurs : date d'application, comment sera le logo, quel type de produit fera parti du fait maison ou pas…
24/03/2014 17:43
Répondant 79
Si on achète de la viande fraîche est qu'on la fait cuire en faisant son roux soi-même donc la sauce, ça, c'est du fait maison. Si on prend un fonds de tarte et que l'on fait sa crème sans préparation toute faîte cela peut être du fait maison mais si on achète une tarte surgelé et qu'on la fait cuire cela n'est pas du fait maison. Je crois qu'on cherche à compliquer les choses peut-être parce que ce sont les grands restaurants qui sont embêtés avec cette appellation. Moi cela ne me pause aucun problème je n'ai pas de relation avec les lobbies de l'agroalimentaire alors restons tous simplement vrai dans notre démarche.
24/03/2014 17:43
Répondant 80
Le produit est transformé et pas seulement mis dans l'assiette sans préparation car lorsqu'en cuisine nous sommes tout seul ou deux ou bien lorsque l'on manque de place, certains produits nous rendent un bon coup de main.
24/03/2014 17:44
Répondant 81
Pourquoi dire fait maison… On ne fabrique pas tout c'est impossible. Le jambon blanc, le jambon de pays, la viande, les légumes, etc.
24/03/2014 17:44
Répondant 82
La mention fait maison est encore trop vague et ne renseigne pas forcement le client. En revanche une cuisine de qualité et surveillée en permanence même si elle utilise quelques bases prêtes à l'avance est un gage de sérieux, qui plus est si elle est reconnue par les clients comme qualitative.
24/03/2014 17:44
Répondant 83
Pour moi, même si c'est compliqué, le fait maison correspond à tous les produits FABRIQUÉS de A à Z en cuisine !
24/03/2014 17:44
Répondant 84
En ce qui me concerne : frites maison = pommes de terre épluchées sur place. Un plat de poisson peut être préparé à partir de poisson surgelé/décongelé brut et travaillé/cuit de manière à ce qu'on puisse dire qu'il est fait maison. De même, une souris d'agneau peut être : achetée surgelée ; cuite à basse température au four pendant 4 heures, servie avec son jus de cuisson ou sa sauce et présentée comme un plat maison...
24/03/2014 17:44
Répondant 85
Adapter les charges au regard du fait maison qui demande un surcoût incontestable en matière de main d'œuvre.
24/03/2014 17:45
Répondant 86
Trop de règlementation perd le consommateur !
24/03/2014 17:45
Répondant 87
Concernant les poissons et viandes il s'agit de recevoir les produit à l'état brut sous vide, frais ou congelé.
24/03/2014 17:46
Répondant 88
C'est très difficile de faire du fait maison.
24/03/2014 17:47
Répondant 89
J'aurais des remarques après avoir pris connaissance du texte de loi du fait maison.
24/03/2014 17:47
Répondant 90
L'appellation 'Fait Maison' doit pouvoir garantir qu'une assiette servie aux clients est préparée par un professionnel du restaurant qui affiche cette appellation. Une pâte feuilletée, un fromage, du pain peuvent bien sûr être achetée tout prêt mais la liste ne doit pas être plus étendue...
24/03/2014 17:47
Répondant 91
La dénomination 'maison ' doit vraiment correspondre à quelque chose.
24/03/2014 17:47
Répondant 92
Pas facile la notion de fait maison...
24/03/2014 17:48
Répondant 93
Le frais veut dire des produits élaborés avec des produits bruts.
24/03/2014 17:48
Répondant 94
Fait maison ne veut pas dire grand chose lorsqu'il peut s'agir de produits industriels assemblés ensemble.
24/03/2014 17:48
Répondant 95
Pour moi le 'fait maison' est le mélange de produits afin de faire un plat ou une entrée ou un dessert fini.
24/03/2014 17:48
Répondant 96
Pas de remarques particulières. Il y aura forcément quelques produits sujets à discussion. Nous verrons à l'usage mais tout cela va dans le bon sens.
24/03/2014 17:48
Répondant 97
La mention 'fait maison' comporte trop souvent des produits transformés au préalable ...
24/03/2014 17:49
Répondant 98
C'est compliqué !
24/03/2014 17:49
Répondant 99
Selon moi, les produits 'faits maison' sont des produits transformés par le restaurateur, qui ne sont pas déjà cuisinés. Ce sont des produits bruts qui peuvent être congelés, mis sous vide, ou en conserve... Le principal étant que le restaurateur les transforme dans son restaurant ou dans son labo s'il est implanté ailleurs.
24/03/2014 17:49
Répondant 100
Le fait maison doit concerner en premier la préparation du plat, mais pour des raisons évidentes de sécurité alimentaire certains produits basiques sont plus respectueux pour la sécurité. Mais il sera utile de contrôler les dates de péremption d'éléments comme les épices, fonds, etc.
24/03/2014 17:49
Répondant 101
Les produits bruts surgelés et ensuite travaillés doivent être pris en compte comme des produits frais suivant où l'on réside. Tout est dans la façon de les travailler.
24/03/2014 17:49
Répondant 102
À voir si certains produits, comme par exemple du pain burger, fabriqué par un artisan boulanger, rentrent dans 'le fait maison' !
24/03/2014 17:50
Répondant 103
Compliqué et difficile. Encore des soucis en perspectives.
24/03/2014 17:50
Répondant 104
Etait-il nécessaire de légiférer ?
24/03/2014 17:50
Répondant 105
Les premières questions reposent plus selon moi sur le mode de conservation que de préparation, le fait maison doit faire apparaitre les chefs qui cuisinent eux-mêmes leurs plats, s'ils font un turbot par exemple, qu'ils l'achètent frais ou surgelé ce n'est pas pour moi un problème si le poisson est ensuite cuisiné dans les règles de l'art. Dans mon restaurant, je travaille essentiellement des produits frais et tous les plats et desserts sont faits maison, avec cette loi je vais devoir justifier de mon travail, comme si c'était suspect de cuisiner encore dans nos établissements, alors que les collègues qui se fournissent dans les grandes enseignes en produits douteux seront tranquilles. J'aurais préféré une loi obligeant les professionnels qui choisissent des produits déjà cuisinés et industriels à le préciser sur les cartes.
24/03/2014 17:50
Répondant 106
Pour moi le fait maison est vraiment la préparation de A à Z.
24/03/2014 17:50
Répondant 107
Attention à la qualité des produits (charcuterie, fromages, label rouge AOC) cela participe à la qualité du produit final. Pour les pâtes à tarte : j'ai mis 'oui' avec réserve car j'y ai inclus les pâtes phyllo, feuilles de brick etc. Mais pour autant dans le produit fini cela doit représenter qu'un ingrédient maximum parmi d'autres. Sinon c'est du gastro. Or le but est de labelliser les bonnes pratiques culinaires des restaurants traditionnels, food truck, restauration rapide etc.
24/03/2014 17:51
Répondant 108
Que la loi soit bien claire.
24/03/2014 17:51
Répondant 109
Un label de plus dans un millefeuille de label !!! Le consommateur ne s'y retrouve déjà pas, et pour le restaurateur ce sera toujours tangible. Comment voulez-vous, en France, aujourd'hui, avec toutes ces normes aberrantes et contraintes inégalées en matière de législation du travail et règles d'hygiène que le restaurateur et l'hôtelier, comme pour tous les métiers de bouche, puisse encore réaliser de A à Z un travail entièrement fait maison ? S'il parvient à 10 % c'est déjà bien. Il a les pieds et les mains liés par un système complètement déraisonné institué par des pouvoirs publics déconnectés de la réalité depuis longtemps, et les grands trusts de l'agro alimentaire qui tirent les ficelles.
24/03/2014 17:51
Répondant 110
Un logo identifiant les plats entièrement faits maison doit être rendu obligatoire.
24/03/2014 17:51
Répondant 111
Toute réalisation artisanale est éligible pour moi au 'fait maison'.
24/03/2014 17:51
Répondant 112
Le fait maison doit être vraiment pris au sérieux, car nous mangeons n'importe quoi dans certains restaurants qui ne voient que le bénéfice avant la qualité et le service, l'abattage du client pour s'en mettre plein la poche. Pour cela, il faudrait que sur les facturations soient stipulé produit frais/ surgelés ou transformé.
24/03/2014 17:52
Répondant 113
Une tarte faite maison avec des ingrédients frais mais un fond de tarte déjà préparé (industriel ou artisanal) pourra-t-elle être qualifiée de faite maison? Selon moi oui.
24/03/2014 17:52
Répondant 114
Pour moi la seule façon de retrouver une bonne cuisine avec de bons produits, est de revenir à une cuisine faite avec sincérité, professionnalisme et générosité. La bonne cuisine c'est quand c'est bon, bien assaisonné, que le rapport qualité/prix soit évident et enfin que l'on ressorte du restaurant sans avoir faim.
24/03/2014 17:52
Répondant 115
Besoin de clarté et d'une campagne de communication de grande envergure. Merci.
24/03/2014 17:52
Répondant 116
La loi n'est pas bien claire. On peut avoir des bases en poudre ou matière première brute. Il faut savoir les préparer et les cuisiner.
24/03/2014 17:52
Répondant 117
Le 'Fait maison' doit comprendre la notion de main d'œuvre, c'est à dire qu'un employé de l'établissement doit œuvrer complètement à la confection des plats avec des matières premières brutes.
24/03/2014 17:53
Répondant 118
Le 'fait maison' devrait concerner surtout la transformation, l'art de cuisiner, le travail et pas seulement basé sur les éléments des plats en soi.
24/03/2014 17:53
Répondant 119
Il faut avoir transformation de produits pour créer un plat.
24/03/2014 17:53
Répondant 120
J'attends de voir ce qui va sortir des négociations entre les professionnels et les bureaucrates.
24/03/2014 17:53
Répondant 121
Pourquoi chercher des échappatoires ? Cela fait si peur à une majorité de restaurateurs qui ne veulent plus assumer la cuisine que tout est bon pour amoindrir cette mesure pourtant salutaire voire salvatrice. Les mots 'Faits maison' ont un sens précis. On prend des ingrédients et on cuisine nous même. On ne demande pas au cuisinier d'être boulanger, boucher, charcutier ou poissonnier, mais de prendre honnêtement ces ingrédients et d'en faire quelque chose de fini.
24/03/2014 17:54
Répondant 122
Le fait maison ça doit être fait maison et puis c'est tout.
24/03/2014 17:54
Répondant 123
Le fait maison veut dire ce qu'il veut dire tout simplement : FAIT MAISON, sans chercher à détourner par un biais ou un autre.
24/03/2014 17:54
Répondant 124
Il faut lever l'ambiguïté sur l'usage des légumes surgelés brut ! Car on les travaille à notre goût et cela est un gain précieux de temps et permet aussi varier les légumes. De même pour les fruits surgelés.
24/03/2014 17:54
Répondant 125
Un produit acheté et revendu sans aucune transformation de la part du restaurateur ne peut pas avoir la mention' fait maison'.
24/03/2014 17:54
Répondant 126
C'est le flou artistique le plus total.
24/03/2014 17:55
Répondant 127
Le fait maison prend en compte une dimension de cuisson sur place (mijoter, rôtir, blanchir, cuire...) ou de transformé (à partir de produits bruts) une salade en sachet peut être faite maison si accompagnée d'une vinaigrette maison. Une pâtisserie doit être élaborée de A à Z.
24/03/2014 17:55
Répondant 128
Tout cela reste des généralités.
24/03/2014 17:55
Répondant 129
Qu'un plat constitué avec une infime partie industrielle (par exemple : tomate concentrée en conserve ou fond lyophilisé) soit considéré comme fait maison.
24/03/2014 17:55
Répondant 130
Qui dit maison doit fabriquer sur place à base de produits bruts et non juste à rajouter simplement un ingrédient.
24/03/2014 17:55
Répondant 131
À la question si les produits fabriqués maison et surgelés, ou sous vide ou mis en conserve il aurait fallu pouvoir cocher indépendamment. Du fait maison frais sous vide ok mais mis en conserve et surgelés cela dépend, car on peut rentrer dans de l'industriel. Si on veut éviter la standardisation de la cuisine française il faut revenir à 80/90 % de la cuisine faite avec des produits frais et cuisinés sur le lieu servi ! Cela n engage que moi.
24/03/2014 17:56
Répondant 132
Pour ma part, tout produit à l'état brut, et quelque soit son moyen de conservation, est éligible à l'appellation 'fait maison' tant qu'il est vraiment transformé par le restaurateur, même si celui-ci utilise des 'fonds' de sauces industriels comme 'base' à ses préparations et non des sauces déjà prêtes. La transformation doit également s'appliquer aux garnitures et sauces, sucrées ou salées.
24/03/2014 17:56
Répondant 133
Vive le fait maison !
24/03/2014 17:57
Répondant 134
On peut tout faire maison : pates, sauces, fonds, et même les plantes aromatiques je les ai au jardin !
24/03/2014 17:57
Répondant 135
La législation fait maison n'est pas claire. De plus, un produit brut acheté surgelé mais cuisiné sur place devrait être considéré comme fait maison.
24/03/2014 17:57
Répondant 136
Un produit fait maison à mon sens est un produit brut transformé et pas déjà tout prêt.
24/03/2014 17:57
Répondant 137
Pour moi tout ce qui n'est pas élaboré en cuisine n'est pas fait maison. Les fonds de pizza achetés tout fait, les bourguignons, tous les plats achetés préparés et réchauffés en cuisine, les tartes ou gâteaux surgelés. Par contre les produits bruts surgelés poissons, viandes, légumes, etc travaillés en cuisine et non juste réchauffés sont faits maisons.
24/03/2014 17:58
Répondant 138
C'est clair qu'une choucroute est difficilement faite maison puisque l'on est bien obligé d'assembler la plupart des ingrédients plus ou moins industriels et qu'il ne reste plus qu?à la cuire? La raclette est-elle est un plat fait maison ? C'est sûr que cela ne va pas être tous les jours faciles?
24/03/2014 17:58
Répondant 139
Fait maison doit vouloir dire produit brut, que ce soit surgelé, sous vide ou frais. À noter que le surgelé et le sous vide sont aussi des techniques utilisées pour l’élaboration de plats. Quand on parle en pâtisserie de ‘blocage’, on parle bien de surgelé. Un plat, s’il est réalisé avec des produits bruts transformés, il est bien fait maison, pareil pour le sous vide. Des poires fraîches pochées dans un sirop sous vide sont bien faites maison, de même qu’une crème anglaise faite sous vide etc.
24/03/2014 17:58
Répondant 140
Un restaurateur ne peut pas faire son pain, 'élever' sa viande, pêcher son poisson, cultiver son jardin, faire ses conserves et ses glaces... et en plus faire sa cuisine. Une journée de 24 heures n'y suffirait pas. À partir du moment où les plats sont élaborés sur place avec de bons produits - tant frais que surgelés ou sous vide (car il peut y avoir des manques dans l'approvisionnement pour les campagnes reculées) -, et que le restaurateur proscrit le 'déjà tout prêt' où il n'y a plus qu'à réchauffer, je pense que l'on peut considérer cela comme du fait maison.
24/03/2014 17:59
Répondant 141
Le fait maison devrait pouvoir englober des plats où le cuisinier va utiliser une viande ou un poisson surgelés, mais le transformer en le redécoupant, l’assaisonnant et le cuisant selon sa propre méthode. Le fait maison entraîne pour moi, une transformation par assaisonnement et cuisson d’un mets. Une sauce bolognaise peut très bien être faite maison avec des tomates en conserve.
24/03/2014 17:59
Répondant 142
Pour moi le fait maison correspond à la réalisation de recettes personnelles ou classiques à base de produits frais ou surgelés, non transformés, par une préparation culinaire (cuisson par exemple), d'origine bien définie (traçable), et mis en oeuvre par un professionnel selon des méthodes éprouvées. La fabrication ne doit pas forcément être faite sur place, tant qu'elle est exécutée par le personnel de l'entreprise. Éventuellement, les plats peuvent être conservés pour une courte durée (sous vide) pour coller aux exigences du service. L'important est de respecter le client en lui servant de plats cuisinés par les employés du restaurant qu'il a choisi et pas achetés tout prêts chez un fournisseur quelconque.
24/03/2014 17:59
Répondant 143
Pour moi, le fait maison doit faire appel à une valeur ajoutée sur place (cuisson, émulsion par exemple) et être l'association de plusieurs produits. Une entrée type salade composée peut être faite maison mais pas une tranche de pâté sur une feuille de salade et un cornichon, car l'appellation 'pâté maison' peut prêter à confusion (ce n'est pas le pâté qui est fait maison).
24/03/2014 17:59
Répondant 144
Bien que je sois d’accord avec la nécessité de plus de clarté envers le client, je pense que nous sommes déjà submergés d’obligations et de normes à tout va sans qu’on nous donne les moyens financiers de les mettre en œuvre. Il nous faudrait doubler notre personnel pour pouvoir tout faire, et encore faut-il qu’il soit formé et compétent.
24/03/2014 18:00
Répondant 145
Pourquoi ne pas introduire une notion de pourcentage des ingrédients bruts ? par exemple 90 % des ingrédients sont bruts à l’origine sur un plat, ce qui permet quand même au cuisinier d’utiliser certains produits auxiliaires (comme pâte feuilletée crue ou fond de veau par exemple), dont la préparation est contraignante en termes de temps ou de place tout en les retransformant et les cuisinant.
24/03/2014 18:00
Répondant 146
Il est difficile de trouver la frontière entre ‘fait maison’ et ‘on fait maison’. Il faut prendre en considération les contraintes financières et de stockage des restaurateurs. Par exemple, des plats préparés sur place mais congelés car il en reste, et resservis quelques jours plus tard, devraient rentrer dans le ‘fait-maison’. Il est impossible que tous les éléments soient ‘fait-maison’.
24/03/2014 18:00
Répondant 147
L’application du principe est une usine à gaz et peut être contre-productive. Le fait maison n’est pas une garantie de qualité.
24/03/2014 18:00
Répondant 148
Le fait maison ne doit concerner que l’élément principal du plat. Par exemple la viande et le poisson.
24/03/2014 18:00
Répondant 149
Quand une grand- mère utilise un bouillon cube pour faire son bourguignon, personne ne lui dit que son plat n’est pas fait maison… Voilà qui résume ma pensée en général sur le fait maison : soyons raisonnables et n’allons pas trop loin en restant dans le respect de nos clients.
24/03/2014 18:01
Répondant 150
Il faudrait que tout soit fait maison pour porter un label fait maison, sinon ce serait trop compliqué à comprendre.
24/03/2014 18:01
Répondant 151
Le terme fait maison ne peut convenir qu'à de la cuisine familiale faite à la maison et non à la restauration. C'est un miroir aux alouettes !
24/03/2014 18:01
Répondant 152
Le sous vide n'a pas bonne presse et pourtant quel merveilleux outil quand il est bien maîtrisé : précision des cuissons, concentration des saveurs. Je ne parle pas des produits bruts mis sous vide, je veux parler des produits cuisinés sous vide. Si les produits sous vide sont fabriqués par le restaurateur, ils méritent amplement l'appellation 'fait maison'.
24/03/2014 18:01
Répondant 153
Le fait maison, pour nous, c’est : 1) acheter chez le fournisseur local (paysan, magasin) les produits bruts (fruits, légumes, viande du boucher). 2) faire maison les confitures, sirops, sauces, la cuisson des viandes et poissons, les légumes. 3) Desserts à base de farine, crème, sucre, vanille (vraie), etc. 4) Le fait maison c’est au moins 80 % des produits, le reste venant d’un artisan (boulanger, boucher, etc.).
24/03/2014 18:01
Répondant 154
Le seul problème sera que certain restaurateur voudront travailler avec du frais. Or, s’ils n’ont pas assez de débit, les clients mangeront des produits périmés. Donc pour certains, il vaut mieux un bon congelé.
24/03/2014 18:02
Répondant 155
Il faut se rendre compte de la quantité de travail nécessaire à la préparation d’un produit dit frais. Exemple : acheter un bar de ligne ou un saumon entier signifie qu’il faut l’ébarber, l’écailler, le vider, le lever, le désarréter, le parer, le détailler pour enfin le cuisiner. Ou bien le conserver sous-vide et au congélateur à une température précise et pour une durée limitée. Alors que si vous décidez d’acheter un bar de ligne en filet désarêté et sous vide, vous gagnez 15 voire 20 minutes, vous faites des économies sur la main-d’œuvre et vous avez travaillé exactement le même produit et donc la même qualité. Que l’on ne vienne pas me dire que mon poisson n’est pas fait maison, je risque de rire aux éclats et de vous demander de me fabriquer un saumon maison… Je pense qu’il faut bien se rendre compte que la matière première est de plus en plus chère lorsqu’elle est de qualité, et surtout que la main-d’œuvre est malheureusement devenue un luxe accessible à peu d’entre nous. Les restaurateurs cherchent donc des filières de secours afin de ne pas finir criblés de dettes.
24/03/2014 18:02
Répondant 156
Le fait maison = fait sur place par le restaurateur. Les aliments ou produits d’origine extérieure (artisanale ou industrielle) peuvent être tolérés seulement s’ils ne peuvent pas être élaborés par le restaurateur ou ne représentent pas un ‘pourcentage important’ de la recette.
24/03/2014 18:02
Répondant 157
Nous sommes souvent confrontés à des normes d’hygiène qui ne nous permettent pas de tout faire, pour une question de temps. Le fait maison, c’est le fait de cuisiner et non d’assembler. Mieux vaut des légumes surgelés que des légumes qui ont eu trois jours de transport ! Le fait maison doit prendre la défense du goût et de la qualité des produits.
24/03/2014 18:02
Répondant 158
Les desserts artisanaux surgelés achetés auprès d’un fournisseur peuvent-ils bénéficier de la mention ‘fait maison’ ?
24/03/2014 18:02
Répondant 159
Le bon sens doit primer dans les choix du législateur et la loi doit être très encadrée. Les frites surgelées ne peuvent être maison mais valent souvent mieux que des frites faites maison bien grasses, mal coupées et pas très appétissantes, mais qui vont avoir droit au sigle. Alors que faire ? J’aurais préféré que le législateur (pas forcément artisan cuisinier) s’en tienne au surgelé/congelé par rapport au frais à signaler sur les cartes sans arriver à l’usine à gaz qu’il est en train de mettre en place. On en arrive à un problème grave : il y a tellement de lois et d’exceptions rattachées à notre profession qu’on passe de moins en moins de temps aux fourneaux et de plus en plus de temps au bureau.
24/03/2014 18:02
Répondant 160
C'est bien compliqué de définir un plat fait maison et cela ne préjuge en rien de la qualité du produit fini. Un mauvais cuisinier avec des produits éligibles au fait maison fera une mauvaise cuisine et un bon cuisinier avec des produits dits industriels peut faire une cuisine satisfaisante.
24/03/2014 18:03
Répondant 161
Un exemple pour montrer la complexité du sujet : pour des lasagnes maison, je n’attends pas obligatoirement que le restaurateur ait réalisé lui même les pâtes. Par contre, la sauce tomate ne devra pas être issue d’une boîte de conserve…
24/03/2014 18:03
Répondant 162
Est-il encore possible de nos jours de faire du tout fait maison (fond de tarte, fond de viande), compte tenu des règles d’hygiène, des charges de personnel exorbitantes et des 35 heures ?
24/03/2014 18:03
Répondant 163
Il faut pouvoir acheter des produits de base en surgelé, comme des crevettes bouquets, des queues de gambas ou de langoustes, des moules décortiquées mais aucun produit déjà cuisiné.
24/03/2014 18:03
Répondant 164
Le fait maison, c’est facile pour les structures avec beaucoup de personnels et de débit. Pour un petit restaurant comme chez moi (où j’y fais le maximum moi-même, y compris les terrines, foies gras et autres pâtés ou pressés de viandes ou de légumes), j’ai recours aux oignons surgelés émincés, aux frites surgelées, aux nuggets et steaks hachés surgelés pour respecter les règles d’hygiène et offrir toujours des produits nickels et éviter la perte.
24/03/2014 18:03
Répondant 165
On peut appeler fait maison des plats réalisés à partir de produits frais ou à la limite produits surgelés qui servent à la réalisation des plats. Exemple : gambas surgelées ou escargots de bourgogne en boîte. Certains produits frais ne se trouvent pas sur le marché. Les plats ‘fait maison’ doivent obligatoirement être faits dans sa propre cuisine.
24/03/2014 18:03
Répondant 166
Je ne suis pas sûre que le petit bistrotier pourra suivre, ou alors avec une offre limitée. Charcuterie industrielle, dos de cabillaud congelé car hors saison et crème brûlée maison, le tout pour 11 ?... Gagnera-t-il encore de quoi payer le RSI ? À l'heure où le client veut le beurre, l'argent du beurre et le sourire de la crémière, acceptera-t-il d'en payer le prix ?
24/03/2014 18:04
Répondant 167
Il y a certains produits achetés tels que des fonds de tarte qui servent de support pour des préparations faites maison. Dans ce cas, je pense que l’appellation fait maison peut être appliquée.
24/03/2014 18:04
Répondant 168
Il faut se battre pour le fait maison, c’est une question de survie et de respect pour les ‘vrais cuisiniers’.
24/03/2014 18:04
Répondant 169
Fait maison = produits frais.
24/03/2014 18:04
Répondant 170
Il va falloir être sacrément précis dans la loi pour délimiter le ‘fait maison’ et le faire respecter. Bon courage à tous ! Peut-être devrions-nous faire davantage confiance à la clientèle, qui sait probablement faire la différence.
24/03/2014 18:04
Répondant 171
Il ne faut pas aller trop loin dans la notion de fait maison. Un plat cuisiné par le restaurateur peut contenir des aides, notamment les fonds de sauce, etc. Ce qui pour moi ne lui enlève pas la notion de fait maison.
24/03/2014 18:05
Répondant 172
L’appellation fait maison va engendrer beaucoup de réflexions. Parle-t-on du produit fini ou des produits nécessaires ? Du fait maison doit-il, pour bénéficier de cette mention, être cuisiné à 100 % ? Le problème se pose avec la charcuterie ou le pain, par exemple, mais aussi avec le fromage. Devons-nous devenir charcutiers ? boulangers ? Élever nos propres vaches et chèvres ? Si nous travaillons avec un bon fromager qui achète ses produits chez des fabricants artisanaux, si nous achetons notre pain chez l’artisan boulanger et si nous nous fournissons chez un charcutier qui fabrique son lard fumé et que nous assemblons le tout dans nos cuisines avec nos produits frais et nos assaisonnements, devons-nous ne pas inscrire sur nos cartes ‘fait maison’ en face de notre entrée Crottin de Chavignol chaud sur son pain multi-céréales et sa salade achard de légumes frais ? Comment travailler avec les AOC ou AOP ? Pour moi, le fait maison sur les cartes va engendrer beaucoup de dérives. Et qui contrôlera cette mention ? Comment seront sanctionnés les contrevenants ?
24/03/2014 18:05
Répondant 173
La profession pourrait perdre des produits si elle doit obligatoirement appliquer cette loi. Je pense entre autre à mon fabricant de soupe de poisson artisanale. Je suis restaurateur mais la soupe est un métier à part entière, et si la loi du fait maison m’oblige à ne faire que des produits maison, que deviendra mon marchand de soupe ? Cela vaut pour pléthore d’autres produits.
24/03/2014 18:05
Répondant 174
Le fait maison repose sur des éléments concrets mais c’est aussi un état d’esprit. Ce n’est pas le fait que l’oignon soit épluché qui va changer la qualité de la cuisine, ni même qu’il soit émincé. Seulement l’esprit de la cuisine qui évolue mal, vers l’esprit ‘fait maison’.
24/03/2014 18:05
Répondant 175
Attention a ne pas devenir trop exigeant, au risque de ne voir que les éligibles au guide rouge susceptibles de prétendre à la mention ‘fait maison’. Au bout du compte, c’est le client qui paye l’addition. Il faut trouver un compromis entre ce qui est juste et ce qui est réellement faisable du point de vue de la rentabilité et du prix auquel on peut vendre les plats.
24/03/2014 18:05
Répondant 176
Si le produit n’est pas livré frais et entier puis préparé, découpé et conditionné sur place dans la cuisine du restaurateur, il ne peut pas être considéré comme un produit fait maison. Sinon, autant manger chez soi : au moins on sait ce qu’il y a dans notre assiette. Un cuisinier, ce n’est pas un réchauffeur de plats ou un ouvreur de conserves. C’est un métier, donc autant le respecter.
24/03/2014 18:06
Répondant 177
Ce n'est pas facile de tout faire maison quand on est seul en cuisine.
24/03/2014 18:06
Répondant 178
Le fait maison tel qu'il doit être appliqué me paraît un peu limité. Il faut aller vers une reconnaissance du métier de cuisinier. Même sans trop de personnel, on peut faire des sauces maison, des jus courts, des fumets minutes, etc. On peut faire des sorbets maison, travailler à partir de légumes bruts, valoriser ses déchets végétaux en faisant des purées? Heureusement qu'il y a encore de vrais cuisiniers !
24/03/2014 18:06
Répondant 179
La notion de fait maison est absurde et date d’un autre temps. Je suis restaurateur et sélectionne mes produits avec rigueur et il y a de tout : du frais, du surgelé, du sous vide, de la conserve… J’ai travaillé dans des restaurants 3 étoiles Michelin et on y trouve du surgelé, du sous vide, des conserves… Ce sont des techniques modernes qui peuvent bonifier une cuisine : il y a bien des recettes que l’on ne saurait sublimer sans avoir recours à la surgélation ou au sous vide. Qu’importe la méthode, la finalité est le goût et le plaisir du client, sa satisfaction après une prestation. En règle générale, plus le travail demande d’investissement, plus le client sera satisfait du résultat. C’est à lui de juger et à nous, restaurateurs, de lui faire confiance. Si je fais tout maison et que le client n’est pas satisfait, c’est pire que tout.
24/03/2014 18:06
ratatouille
Je suis vraiment d'accord avec le 178. Le problème est qu'il y a de moins en moins de vrai professionnel. Beaucoup de gens ne vont plus au restaurant, ou évite les non reconnus suite à de nombreuses déceptions. Il est pourtant facile d'éplucher ces pommes de terre pour faire des frites et se différencier du voisin! Je lis que le fond de tarte tout prêt sert de support pour la tarte 'fait maison'?.quel horreur! Vive le fait maison, et quel beau métier fait on lorsque l'on aime mangé!
28/03/2014 21:55
bertrand
ATTENTION, lisez le français et l'absurdité du législateur. -Nous parlons de fait maison, pas de produits frais -L'obligation est donnée d'afficher fait maison sur les produits faits maison, donc aucune obligation pour ceux qui ne font rien maison. Et des soucis pour les autres avec encore plus de contrôle -enfin la loi sur la consommation était à la base pour redonner u pouvoir d'achat. En quoi cette décision redonne-t-elle du pouvoir d'achat -pour finir, si fait maison peut être fait ailleurs que sur place dans chaque unité, la dérive est totale car tout groupe de restauration avec cuisine centrale peut noté fait maison alors que c'est industriel. bienvenue à l'industrie du fait maison.
01/04/2014 16:31
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Evaluer, acheter et vendre un fonds de commerce en CHR (avec tableur d’estimation)
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