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Fait maison : le chef Gilbert Wenzler répond à Sylvia Pinel

Restauration - lundi 10 mars 2014 09:51
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Sylvia Pinel, ministre du tourisme, consulte les restaurateurs et consommateurs sur la mention "fait maison". Rencontre avec Gilbert Wenzler, cuisinier et auteur du Blog des Experts 'Répertoire culinaire (35 000 références)'.



Un plat fait maison est 'un plat élaboré sur place à partir de produits bruts'. Un produit brut est un produit cru sans transformation.
© Thinkstock
Un plat fait maison est 'un plat élaboré sur place à partir de produits bruts'. Un produit brut est un produit cru sans transformation.

 

Partisan du fait maison, Gilbert Wenzler considère que le client se déplace au restaurant pour y déguster ce qu'on ne retrouve pas ailleurs. "Un bon restaurant, selon lui, c'est un repas fait sur place par un cuisinier à partir de bons produits de base bruts frais et de saison. Tout n'est qu'une question de bon sens. Une langouste en bellevue à 12,90 € doit éveiller le soupçon".

"Le 100 % fait maison c'est possible" affirme Gilbert Wenzler. "La principale difficulté est le prix des plats à la carte car le tout fait maison nécessite du personnel qualifié, des heures de travail et des bons produits bruts de base au prix un peu plus élevé que la moyenne".  

L'Hôtellerie-Restauration : Quels sont les produits bruts sans transformation qui ne soulèvent pas, selon vous, de difficulté ?

Gilbert Wenzler : Tous les fruits et légumes frais, les viandes et poissons frais, le pain, les fromages, les produits biologiques certifiés, les fruits secs tels que amandes, pistaches, noisettes, la fécule, les légumes secs tels que haricots blancs, les algues sèches, les vins et alcools utilisés en cuisine, le café, les huiles, vinaigres, sauce soja etc., les infusions tels que tilleul, les thés, les sirops, les fruits confits,  l'eau de fleur d'oranger ou de rose, le concentré de tomate, harissa….Il y en a tellement d'autres.

Et quels sont les produits susceptibles de soulever des difficultés ?

Les viandes et les poissons fumés achetés ainsi, les produits secs tels que des champignons lyophilisés, les escargots, les gambas, les grenouilles (que l'on ne trouve que congelées à des prix abordables) et la charcuterie en général. La choucroute est un très bon exemple de difficulté : le chou produit brut au départ doit subir une transformation par le salage. La charcuterie est achetée, mais le plat reste du fait maison si la choucroute est cuisinée sur place. Un autre exemple : le croque monsieur. Le pain de mie est acheté, le jambon aussi ainsi que le beurre et le fromage. Le tout est de l'assemblage et pourtant il s'agit bel et bien d'un croque fait maison contrairement à ceux achetés surgelés prêt à réchauffer. 
La viande crue et le poisson cru sous vide me font douter. Je pense qu'il vaut mieux acheter frais puis mettre soi-même sous vide. Et la chapelure : on peut la faire soi-même ou l'acheter et dans les deux cas c'est du fait maison. 

 
Si le restaurateur utilise des produits bruts sans transformation, les cuisine, puis les conserve avec le procédé du sous vide ou de la congélation. Une fois qu'il sert son produit, est-ce encore du fait maison ?

Oui absolument c'est du fait maison. Il existe même des recettes de cuisine avec une technique de cuisson qui ne se fait que sous vide et à basse température. Par exemple, une recette de foie gras cru très simple à faire : on congèle un lobe de foie gras. Pour le servir, on râpe des copeaux de foie gras à l'aide d'un économe, on  assaisonne, on dresse, on décore et on sert accompagné de toasts. C'est du fait maison.

[Lorsqu'on questionne le chef pour savoir si cuisiner son fonds de sauce soi-même est contraignant pour des questions de temps et d'hygiène, il répond négativement. Selon lui, il y a la possibilité de réaliser des jus courts, à la minute, NDLR]

Avez-vous un exemple de fonds de sauce minute ?

Déglaçage de la sauteuse au vin blanc ou vin rouge, réduction, puis monter la sauce au beurre.

Et si on utilise des condiments, alors ce n'est plus du fait maison ?

Pour aromatiser un fonds de sauce, on l'agrémente d'épices sèches tels que thym, laurier, origan, coriandre, genièvre, clous de girofle, poivre en grains. Il est impossible de faire autrement et ça reste bel et bien du fait maison.

Admettons que le restaurateur fasse produire son dessert à l'extérieur de son établissement, mais que cependant, il en maitrise les recettes et qu'ils sont tous cuisinés à base de produits bruts. Est-ce du fait maison ?

Désolé mais non, ce serait trop facile. Il faut que ce soit fait vraiment maison dans la maison.

Le chef "compte sur la lucidité du client". Selon lui, "aller au restaurant, c'est un peu comme aller au spectacle. Il appartient au consommateur de faire son choix en fonction de son budget".

Romy Carrere

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