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Fait maison : ce débat franco-français traverse l'Atlantique

Restauration - mardi 11 mars 2014 10:08
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La correspondante du 'New York Times' à Paris, Liz Alderman, a publié un article à propos du fait maison. En voici une adaptation française.



Une enquête, menée anonymement notamment par le Synhorcat, révèle qu'environ un tiers des restaurants français ont reconnu avoir utilisé des plats cuisinés.
© Thinkstock
Une enquête, menée anonymement notamment par le Synhorcat, révèle qu'environ un tiers des restaurants français ont reconnu avoir utilisé des plats cuisinés.

 

"Asseyez-vous dans un charmant bistrot parisien et il y a des chances que la soupe à l'oignon, le pâté et le boudin blanc ne soient pas préparés avec des ingrédients frais livrés le matin". Voici comment démarre un article de Liz Alderman, journaliste au New York Times, consacré au 'fait maison'. La France, connue mondialement pour sa gastronomie, attise donc la curiosité de nos voisins outre-Atlantique avec ce débat.

Les arguments avancés dans l'article du New York Times sont nombreux. Danielle Fasquelle, député de l'Assemblée nationale, considère que la réglementation sur le fait maison est vitale pour la France, car "il s'agit de notre patrimoine". Une enquête, menée anonymement notamment par le Synhorcat, révèle qu'environ un tiers des restaurants français ont reconnu avoir utilisé des plats cuisinés. Hubert Jan, président de l'UMIH 29, l'explique : "Les cuisines n'ont plus autant d'employés. [De plus], il y  a une pénurie de travailleurs qualifiés en cuisine et les gens ne sont pas prêts à travailler deux heures de plus pour faire du pain ou des pâtisseries". La journaliste précise que "le coût du travail et les taxes ont augmenté de 40 % depuis 2000 ce qui représente environ 45 % des coûts d'un restaurant, et les matières premières sont également en hausse". Le président de l'UMIH 29 ajoute que "même si personne n'ose ne l'admettre, les restaurateurs qui souhaitent maintenir une marge importante doivent proposer un menu avec des plats prêts à l'emploi et économiquement intéressants". Hubert Jan donne un indice aux touristes pour qu'ils sachent où ils mettent les pieds : "Si le menu est gigantesque, la cuisine devrait être aussi grande que le restaurant pour que toute la nourriture soit réellement fraîche". Certains ont avancé des arguments en faveur de la transparence pour que le client ait conscience qu'il y a des conservateurs et des additifs dans son plat. Mais Didier Chenet, président du Synhorcat, estime que le problème n'est pas les conservateurs mais l'origine du produit. Il se questionne : "Si un chef utilise des oignons surgelés pour gagner du temps et diminuer les coûts, est-ce que c'est vraiment nécessaire de le souligner?" Le directeur de Davigel, Ignace de Villepin va dans le même sens : "Lorsque l'on identifie un produit comme du surgelé, on met dans la tête du consommateur que ce sera moins bon." Le plus important selon lui est que "le client connaisse l'origine de la nourriture, de sentir que ce qu'il y a dans son assiette est beau et bon, que son expérience au restaurant est agréable et qu'il compte revenir".

Une touriste anglaise venue en France avec des amis, assise à une table du restaurant Les Philosophes (Paris) s'exclame : "On ne vient pas au restaurant pour manger quelque qu'on peut acheter dans un magasin". Elle ajoute qu'elle est pour être au courant lorsque les produits sont surgelés dans un restaurant, et qu'elle évitera certainement ce type d'établissement.

 

Romy Carrere

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