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Arnaud Lallement : « Ma première pensée, c'est pour papa »

Restauration - lundi 24 février 2014 11:26
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Tinqueux (51) A 39 ans, Arnaud Lallement fait son entrée dans la légende de la gastronomie française et rend hommage à son père.



« Nous sommes une famille très unie et on se protège les uns les autres. Notre première pensée, c'est pour papa, le créateur de la maison, qui nous a quittés trop tôt, à 50 ans, dit simplement le nouveau 3 étoiles Michelin. Aujourd'hui, l'émotion est très forte. Ma maman verse des larmes de joie, ma femme Magalie et ma soeur Mélanie sont très heureuses et moi, j'ai une pression d'enfer ! ».
L'Assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims, c'est d'abord une histoire de famille. Arnaud rejoint l'établissement et son père Jean-Pierre Lallement en cuisine en 1997. Trois ans plus tard, il prend la direction des cuisines et l'année suivante, en 2001, la première étoile Michelin vient récompenser son travail. Peu de temps après, Jean-Pierre Lallement disparaît. En 2005, la deuxième étoile arrive et en 2014, c'est la consécration. Et pour la famille Lallement, la joie se mêle aux souvenirs.
« Nous sommes fermés et la réouverture aura lieu le 7 mars. Nous n'avons donc pas encore le retour des clients si ce n'est par le biais des réservations qui ne manquent pas. D'ailleurs, avec le titre de cuisinier de l'année GaultMillau 2014, ça nous a rempli l'établissement jusqu'à la fermeture. On s'est entraîné à être complet », glisse avec humour Arnaud Lallement.
L'Assiette Champenoise réalise 60 à 65 couverts par service et 11 services par semaine (fermeture mardi et mercredi midi). Arnaud Lallement a composé 4 menus : 68 euros (4 plats + fromage + dessert ; exclusivement le midi) ; 138 euros, 158 euros jusqu'à 198 euros (11 plats). Le ticket moyen hors boissons atteint 150 euros. Ils sont 26 dans une cuisine de 200 m2 sans compter les réserves, et 26 au service. Outre sa famille, Arnaud Lallement peut compter sur ses 4 piliers, ses seconds, Laurent Laudy et Cyril Bourbennois, son directeur de salle, Paul Godin, son chef sommelier, Frédéric Boucher, et sur une équipe dévouée.

Une cuisine à maturité

« Un bel assaisonnement, une bonne cuisson et, tout en restant très sobre, un accord avec certaines saveurs : voilà comment respecter les produits et leur rendre hommage, voilà ma conception de la cuisine. Mangez vrai ! », dit Arnaud Lallement. Une cuisine qui a évolué cette dernière année estime le chef triplement étoilé : « J'ai eu la sensation que les jours passant, nous étions de plus en plus pointus sur les détails. Il y a des choses qu'on a tous les jours sous les yeux et sur lesquelles on ne s'interroge pas. Or nous avons décidé de questionner tous les détails, de faire des essais pour aller encore plus loin. Parfois, cela ne donne rien mais ce n'est jamais perdu. Dans un autre cas de figure, cela pourra servir. Et quand on trouve, on ressent cette maturité. Un éternel recommencement… »

 

 
Nadine Lemoine

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