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Toujours en association avec Olivier Ginon (GL Events), Yannick Alléno lance en ce début novembre, le numéro deux de son Bistrot Terroir Parisien dans une configuration bien différente. « Nous disposons de 500 m2 dont 240 m2 ont été attribués à la production. Dans Paris, c'est très rare. Derrière la grande cuisine ouverte, j'ai créé un laboratoire de charcuterie, confié à Jean-Michel Bannwart, MOF charcutier. J'avais envie de m'approprier la charcuterie. C'est un nouveau domaine que j'explore et qui se prête à la création », explique Yannick Alléno.
Le volume du restaurant a permis au chef de concevoir une partie de vente à emporter avec un comptoir où sont présentés les terrines, les pâtés, les saucissons, le jambon de Paris et sa trancheuse, soit une quinzaine de produits différents. Les clients peuvent acheter au même endroit une baguette Lalos et choisir une bouteille de vin (4 codes couleur correspondant chacun à un prix) ou de champagne frais exposée en face du comptoir. Charcuterie, baguette et bouteille de vin qui sont vendus séparément ou en formule apéro. « Au lieu d'arriver avec un bouquet de fleur, tu arrives avec un sac apéro… il y a un vrai engouement pour la charcuterie, dit Yannick Alléno. Nous avons aussi décliné les rillettes. Nous avons mis au point 7 recettes pour l'instant avec du crabe, de l'artichaut, du poulet rôti…mais aussi l'oie et le canard bien sûr. » Elles sont vendues au comptoir à emporter mais aussi côté restaurant au Rillette bar à partir de 18 h 30 pour un apéro sur place.
Le Terroir Parisien conserve ses codes élaborés avec l'architecte Jean-Michel Wilmotte. « Nous avons toujours la voûte en bois clair, le bar central (15 couverts) qui est le point de pilotage de la maison et la cuisine ouverte. Il faut avouer que nous avons rencontré bien des difficultés pour gérer des travaux dans un bâtiment historique du début XIXème. Cela a duré pendant une année, mais les solutions ont été trouvées pour favoriser aussi le bien-être des clients que celui du personnel », indique Yannick Alléno.
Le restaurant compte 112 places en salle et 28 en terrasse, avec deux salons privés de 8 places. Set en papier et toujours serviette en tissu, l'atmosphère bistrot chic est là. Fidèle au concept, Yannick Alléno se focalise sur les produits d'Ile-de-France et les recettes issues du patrimoine culinaire de la région dont il s'inspire. Au menu, des plats différents de celui du premier Terroir Parisien : Endive de chez Surgis au jambon gratiné, Filet de boeuf au poivre « café de Paris », frites taillées au couteau, Veau Orloff, artichauts et petit oignons glacés, Noix de saint Jacques aux pépites de betteraves… . Seuls plats conservés : Le veau chaud (le hot dog parisien soit une saucisse de tête de veau sauce gribiche dans du pain-baguette, la gratinée des halles aux p'tits oignons, le radis beurre et le croque monsieur. Le ticket moyen à la carte est estimé à 36 euros le midi et 46 euros le soir.
45 salariés, dont 22 en cuisine, travaillent au Terroir Parisien. « Nous avons un directeur des ressources humaines et nous leur proposons d'évoluer dans le groupe . Eric Castandet, chef du premier Terroir Parisien est passé chef du nouveau restaurant et c'est son second, Nicolas Bouchard qui lui succède à la Mutualité, dit Yannick Alléno. Cela passe aussi par la formation. Par exemple, au Terroir Parisien, les cuisiniers vont pouvoir, se former à la charcuterie. Il faut toujours améliorer ses compétences ».
Place de la Bourse, le Terroir Parisien ouvre ses portes le 7 novembre. Le montant de l'investissement n'est pas dévoilé, mais le chef estime qu'il faudra réaliser au moins 3,5 millions de chiffre d'affaires par an. Le quartier très actif, les activités du Palais Brogniart et le succès du premier Terroir Parisien semblent rassurants pour les investisseurs.
Le volume du restaurant a permis au chef de concevoir une partie de vente à emporter avec un comptoir où sont présentés les terrines, les pâtés, les saucissons, le jambon de Paris et sa trancheuse, soit une quinzaine de produits différents. Les clients peuvent acheter au même endroit une baguette Lalos et choisir une bouteille de vin (4 codes couleur correspondant chacun à un prix) ou de champagne frais exposée en face du comptoir. Charcuterie, baguette et bouteille de vin qui sont vendus séparément ou en formule apéro. « Au lieu d'arriver avec un bouquet de fleur, tu arrives avec un sac apéro… il y a un vrai engouement pour la charcuterie, dit Yannick Alléno. Nous avons aussi décliné les rillettes. Nous avons mis au point 7 recettes pour l'instant avec du crabe, de l'artichaut, du poulet rôti…mais aussi l'oie et le canard bien sûr. » Elles sont vendues au comptoir à emporter mais aussi côté restaurant au Rillette bar à partir de 18 h 30 pour un apéro sur place.
Le Terroir Parisien conserve ses codes élaborés avec l'architecte Jean-Michel Wilmotte. « Nous avons toujours la voûte en bois clair, le bar central (15 couverts) qui est le point de pilotage de la maison et la cuisine ouverte. Il faut avouer que nous avons rencontré bien des difficultés pour gérer des travaux dans un bâtiment historique du début XIXème. Cela a duré pendant une année, mais les solutions ont été trouvées pour favoriser aussi le bien-être des clients que celui du personnel », indique Yannick Alléno.
Le restaurant compte 112 places en salle et 28 en terrasse, avec deux salons privés de 8 places. Set en papier et toujours serviette en tissu, l'atmosphère bistrot chic est là. Fidèle au concept, Yannick Alléno se focalise sur les produits d'Ile-de-France et les recettes issues du patrimoine culinaire de la région dont il s'inspire. Au menu, des plats différents de celui du premier Terroir Parisien : Endive de chez Surgis au jambon gratiné, Filet de boeuf au poivre « café de Paris », frites taillées au couteau, Veau Orloff, artichauts et petit oignons glacés, Noix de saint Jacques aux pépites de betteraves… . Seuls plats conservés : Le veau chaud (le hot dog parisien soit une saucisse de tête de veau sauce gribiche dans du pain-baguette, la gratinée des halles aux p'tits oignons, le radis beurre et le croque monsieur. Le ticket moyen à la carte est estimé à 36 euros le midi et 46 euros le soir.
45 salariés, dont 22 en cuisine, travaillent au Terroir Parisien. « Nous avons un directeur des ressources humaines et nous leur proposons d'évoluer dans le groupe . Eric Castandet, chef du premier Terroir Parisien est passé chef du nouveau restaurant et c'est son second, Nicolas Bouchard qui lui succède à la Mutualité, dit Yannick Alléno. Cela passe aussi par la formation. Par exemple, au Terroir Parisien, les cuisiniers vont pouvoir, se former à la charcuterie. Il faut toujours améliorer ses compétences ».
Place de la Bourse, le Terroir Parisien ouvre ses portes le 7 novembre. Le montant de l'investissement n'est pas dévoilé, mais le chef estime qu'il faudra réaliser au moins 3,5 millions de chiffre d'affaires par an. Le quartier très actif, les activités du Palais Brogniart et le succès du premier Terroir Parisien semblent rassurants pour les investisseurs.
Publié par Nadine LEMOINE
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