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Les champignons vus par Régis Marcon

Restauration - jeudi 31 octobre 2013 10:06
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Saint-Bonnet-le-Froid (43) Le chef 3 étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid s'est imposé au fil du temps comme l'un des maîtres de la cuisine des champignons. Son nouveau livre sur le sujet est une référence. Régis Marcon évoque pour nous sa passion et nous livre quelques-uns de ses secrets.



Pourquoi cette passion pour les champignons ?

Ici, c'est une terre à champignons, en raison de la biodiversité de la région que ce soit grâce à la grande diversité des sols ou la richesse des variétés d'arbres. Ce sont des facteurs essentiels qui favorisent l'apparition des champignons. C'est aussi une tradition du plateau ardéchois. Dès ma plus tendre enfance, mon père, qui était marchand de vins, m'emmenait aux champignons. Des souvenirs inoubliables d'autant qu'ils étaient ensuite cuisinés par ma mère au café-restaurant dans lequel elle travaillait à Saint-Bonnet. C'était plus amusant que d'aller chercher les bûches pour le fourneau à bois. Finalement, la raison la plus importante, c'est sûrement parce qu'en allant aux champignons, je me ressource au contact de la nature. J'aime aller le matin en forêt. J'écoute le silence.

 

Comment vous fournissez-vous en champignons ?

Sur neuf mois d'ouverture, on a quasiment tout le temps des champignons hormis de mi-juillet à fin août. Nous avons une trentaine de ramasseurs qui travaillent pour nous en Ardèche, en Haute-Loire, dans le Cantal et dans l'Allier… Nous faisons aussi appel à notre négociant de Saint-Bonnet. Nous utilisons 20 kg de champignons environ par jour au restaurant gastronomique.

 

Dans votre livre, vous expliquez 140 gestes techniques. Des conseils ?

Beaucoup de professionnels s'interrogent sur la façon de les préparer, les cuire et les conserver. Par exemple, je conseille de ne pas laver les champignons, sauf s'ils sont sales. Il faut alors que ce soit très rapide. Par contre, je ne cuisine pas un mousseron (marasmes oreades) s'il est sale, car il n'a plus aucun intérêt gustatif après lavage.

De même, il est nécessaire de blanchir quelquefois les champignons afin de préserver leur couleur (améthyste), pour atténuer un goût trop fort (certains lactaires ou ceux qui ont un goût d'aiguilles de pin). En ce qui concerne les cuissons, toutes sont permises suivant le type de champignons, mais j'aime bien, par exemple, griller le lactaire, rôtir le cèpe et j'adore braiser le sparassis crépu.

 

Y a-t-il des limites à ne pas dépasser avec les champignons ? Des mariages de goûts, de textures ou autres à éviter ?

Il est indispensable tout d'abord d'identifier le champignon avant utilisation. Il ne faut pas jouer à l'apprenti sorcier. Il est préférable de les cuisiner le plus frais possible. On peut aussi les conserver sous forme sèche, en bocaux, et surgelés après blanchiment.

En général, il est préférable de déguster cuits l'ensemble des champignons dits excellents. Certains sont bons crus mais il faut en manger en quantité très modérée. Il faut éviter d'utiliser trop de matière grasse à la cuisson, de les poivrer ou de les épicer. De l'ail ou de l'oignon, mais en petites touches. Quand on fait poêler les champignons, il faut déposer une couche fine au fond de la poêle et saler en fin de cuisson. Quand je fais une fricassée, j'aime utiliser différents goûts, textures et couleurs. C'est la récompense du ramasseur.

 

De l'entrée au dessert, le champignon a-t-il sa place ?

Grâce à leur diversité de goûts, de textures et de couleurs, on peut retrouver les champignons aussi bien en entrée froide, qu'en association avec des salades, des céréales, des fruits… Certaines espèces comme les chanterelles ou les mousserons se marient remarquablement avec les poissons, les cèpes ou les morilles avec les volailles. En automne, les trompettes ou les lactaires accompagnent bien le gibier, la châtaigne et la figue. Le champignon a aussi tout à fait sa place en plat unique en l'accommodant avec des pâtes par exemple. Quant au dessert, cela reste marginal : en décoration avec l'espèce lapecise et avec beaucoup de maîtrise le pralin aux cèpes, qui est l'une de nos inventions et qui se marie bien avec le chocolat.

 

Les champignons sont-ils menacés ?

Certaines espèces sont menacées comme la chanterelle violette. D'autres sont protégées tels l'hygrophore de Mars ou le tricholome regatum (matsutake). En marchant trop dans les bois, on détruit la biodiversité. J'en appelle à la sagesse de l'homme. On cueille les champignons pour les déguster, pour découvrir de nouvelles espèces, mais pas par faim. Le respect de la nature avant tout.

 

Que représente ce livre pour vous ?

C'est mon deuxième livre sur le sujet et j'ai voulu aller plus loin dans la découverte de ces champignons, dans les explications, les préparations, les modes de cuisson et de conservation. Avant tout, je souhaite que ce livre soit accessible à tous, du néophyte au mycologue connaisseur. Cependant, ce n'est pas un ouvrage d'identification des espèces, mais bien un livre de cuisine qui reste gourmand avec les recettes et les photos. Une façon pour moi de partager ma passion pour les champignons. Cela représente une partie de ma vie.

Propos recueillis par Nadine Lemoine - Vidéos : Cécile Charpentier

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