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L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Sylvestre Wahid : C'est mon père qui m'a transmis la passion de la cuisine. Lorsque j'étais enfant et qu'il était engagé dans l'armée, il gérait le mess des officiers de Castelnaudary, dans l'Aude. Pendant les vacances, j'étais souvent avec lui et je déambulais dans les cuisines de cette cantine. C'est à ce moment-là que j'ai su que j'en ferai mon métier.
S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Je pense à mon plat signature, l'oeuf de poule, que je décline au fur et à mesure des saisons, soit quatre fois par an. De mars à juin, je privilégie les asperges et les morilles. De juillet à septembre, j'opte pour l'aïoli, la piperade et le gaspacho. D'octobre à novembre, viennent les cèpes accompagnés d'une sauce meurette. Et pour terminer, de décembre à mars, le céleri et la truffe noire. C'est un plat que j'affectionne beaucoup et je prends plaisir à le réaliser. Je choisis des produits de saison, ce qui rend cette composition originale puisque déclinable à volonté.
Quel est le plat best-seller à votre carte ?
Le rouget barbet au basilic. Il s'agit d'un plat emblématique de l'Oustau de Baumanière que j'ai le plaisir de réinterpréter. Ce plat est synonyme de tradition et aujourd'hui, je le présente à la carte de façon plus moderne et audacieuse. Les clients peuvent le retrouver à la carte tout au long de l'année et une personne qui a apprécié le déguster au printemps pourra le retrouver en hiver. La base ne change pas, seul l'accompagnement varie en fonction des saisons.
Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Cela peut paraître assez étonnant, mais j'aurais adoré inventer la pizza. C'est un plat d'une extrême simplicité, certes, mais très savoureux. On peut le décliner à l'infini et selon les goûts et les envies de chacun. Cette recette populaire rassemble tout le monde, petits et grands, et donne une image authentique, franche et conviviale de la cuisine. J'aime cette vision-là et le fait qu'un simple plat puisse mettre tout le monde d'accord.
Le repas le plus éblouissant en France ?
Je pense immédiatement au restaurant Pierre Gagnaire à Paris. C'est un endroit étonnant, sa carte s'inspire des saveurs du monde. L'expérience est sensorielle, intelligente et l'harmonie est dans le détail.
Le repas le plus éblouissant à l'étranger ?
Je l'ai dégusté dans un restaurant familial thaïlandais sur l'île de Koh Phangan. La cuisine était savoureuse, spontanée et d'une extrême simplicité, réalisée avec des produits locaux aussi délicieux les uns que les autres. Je peux encore deviner le goût de la citronnelle et de la coriandre qui se mêlaient au basilic thaï. Le gingembre et les épices rendaient étonnant un plat à base de viande. Une véritable explosion de goûts et de sensations. C'est l'un de mes meilleurs souvenirs. Comme quoi, les plats les plus marquants sont souvent les plus simples. Préparés avec attention, ils sont créateurs de souvenirs et d'émotions.
Ce qui vous agace le plus ?
Je crains le désordre en cuisine et le manque d'organisation. Mon côté perfectionniste m'oblige à me surpasser pour mes clients et je doute souvent des plats que je confectionne. Ceux-ci seront-ils appréciés ? Qu'en est-il de l'accompagnement ? Bref, je me pose beaucoup de questions et remets parfois en cause mon travail. Dans mon métier, c'est la chose qui m'agace le plus. Et, de manière plus générale, si je devais choisir un défaut, ce serait l'hypocrisie.
Le plus beau compliment ?
Un sourire, un regard gourmand ou enjoué, un petit mot de la part d'un client en rapport avec un plat que je viens de servir, c'est le plus beau compliment que l'on puisse me faire. Savoir que mon travail est source de plaisir est la plus belle des récompenses.
La critique qui vous a le plus marqué ?
J'ai été touché par le comportement de certaines personnes lors de mes débuts à l'Oustau de Baumanière. Alors que Jean-André Charial venait de me confier le piano de sa cuisine, des clients qui n'étaient même pas du restaurant ont critiqué mon travail sans même y avoir goûté. Je ne me suis pas arrêté à cela et j'ai utilisé leurs critiques comme un moteur. Je souhaitais réellement me surpasser après ça. Les critiques sont constructives, c'est vrai, mais parfois douloureuses à entendre.
Votre plus grand rêve ?
Je travaille chaque jour pour le réaliser, c'est le rêve de tout cuisinier : une troisième étoile au guide Michelin. Ce serait pour moi la réelle récompense d'un travail acharné.
Si vous deviez choisir une personne à laquelle vous souhaitez rendre hommage ?
Il m'est impossible de rendre hommage à une seule personne. Beaucoup m'ont inspiré tout au long de mon parcours. Je pense bien évidemment à mes parents et en particulier à ma mère qui est très chère à mes yeux. Je pense également à Alain Ducasse, grand chef et mentor, aux conseils précieux. Et je souhaiterais aussi rendre hommage à Jean-André Charial, chef et propriétaire de l'Oustau de Baumanière, pour m'avoir fait confiance et pour m'avoir confié le piano de cette maison historique.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
