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Le Zénith, la Cité de la musique, la Grande Halle de la Villette et en 2014, la Philharmonie de Paris et sa salle de concerts de 2 400 places… Le Café des concerts (Paris, XIXe) est cerné. "Notre objectif est de créer un lieu de convivialité au service de tous les publics qui peuvent être amenés à fréquenter ces lieux", explique Olivier Maurey, président du groupe Ludéric. En cuisine, la liste des concerts des différentes salles est affichée. Ces jours-là, la fréquentation explose et il vaut mieux être prévenu.
Fin 2011, le restaurant de la Cité de la musique fait l'objet d'un appel d'offres, remporté par le groupe Ludéric. "Nous ne sommes ni un grand groupe ni un petit indépendant. Notre statut intermédiaire est très bien vu par les opérateurs", constate Olivier Maurey. Six mois de travaux ont été nécessaires pour remettre à niveau les structures, créer une cuisine ouverte mais vitrée (verre Saint-Gobain), revoir les volumes et donner une identité au lieu avec le concours du designer Nelson Wilmotte. La note s'élève à 1,4 M€.
Le Café des concerts se trouve à l'entrée de la Cité de la musique. La salle, d'un seul tenant, accueille 140 places et deux grands bars de marbre blanc de Carrare, dont l'un sert de table d'hôtes, dans un vaste espace de bois et de pierre. Des tables en tôle laquée blanche spécialement dessinée par Nelson Wilmotte et des chaises du designer danois Hee Welling signent une décoration contemporaine. Une large baie vitrée s'ouvre sur une terrasse de 200 places face à la Grande Halle de la Villette.
Les grands classiques du bistrot
En cuisine, Olivier Maurey a sollicité les conseils d'un chef 3 étoiles, dont il ne souhaite pas divulguer l'identité. La carte est réalisée par Sébastien Prenot, 29 ans, qui a fait ses classes chez Alain Ducasse et a remporté l'année dernière le trophée Paul Haeberlin, dans son Alsace natale. À la carte : dix 'préludes' (entrées entre 7 et 18 €), treize 'points d'orgue' (plats entre 9 et 54 €), dont le Poulet jaune des Landes, pommes grenailles aux oignons caramélisés, à partager jusqu'à quatre personnes (48 €). Pour 'le final', douze desserts (6 à 12 €) préparés par Stéphane Labastide, ancien pâtissier du Dorchester à Londres. Le Café des concerts joue la gamme des grands classiques du bistrot tout en répondant aux nouvelles habitudes de consommation, avec des plats à partager ou des petits plats rapides baptisés les 'solos' et servis non-stop (de 7 €, avec les Œufs bio au plat, salade de mesclun, à 15 € pour la salade Caesar). Ils visent bien sûr une clientèle d'après concert qui souhaite manger rapidement.
Le service est supervisé par René Carbonnière. Sur les 34 salariés, 17 travaillent en salle. Le restaurant réalise déjà une moyenne de 250 couverts par jour, de 9 heures à 2 heures du matin. Un bon départ avant un décollage lié au lancement de la Philharmonie. Le groupe Ludéric a pour vocation de créer des synergies avec l'évènementiel. Il organise des conventions, des séminaires d'entreprise, des lancements de produits pour des marques renommées, des festivals, des expositions… Avec des lieux comme Mini Palais, L'hôtel Salomon de Rothschild et maintenant le Café des concerts, qui peut être privatisé et métamorphosé à la demande, le groupe gagne du terrain. 2014 sera une année mémorable puisqu'Olivier Maurey inaugurera un autre restaurant parisien de grande capacité dans un lieu qui ne manquera pas d'être très fréquenté : les Halles (Ier).
Publié par Nadine LEMOINE
