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En 'Bistronomes' avertis

Restauration - lundi 12 décembre 2011 16:53
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75 - Paris Il y a un an, Cyril Aveline et Sylvain Cravero, devenaient patrons. Bien leur en a pris.



Cyril Aveline, 33 ans, a fait un parcours « purement gastro » avant de poser ses bagages rue de Richelieu. Cet ancien du CFA du Mans a travaillé notamment à Mougins, aux Deux-Alpes, a passé deux ans aux USA à Los-Angeles, autant au Bristol et un peu plus chez Michel Rostang à Paris. A ses côtés dans la création des Bistronomes, Sylvain Cravero, 37 ans. A son actif : la réception et l'hébergement. A Londres et dans la capitale : Marignan Champs Elysées, Crillon, directeur nuit au Ritz... L'an dernier, à l'occasion du mariage de Cyril avec Claudia, collègue de Sylvain au Ritz, les deux amis décident de passer le cap, d'ouvrir leur propre établissement. L'idée a jailli sous le soleil de la Martinique. De retour en métropole, le projet est mis à exécution. « Nous voulions faire quelque chose de convivial, jouer la complicité et la proximité, tout en y mettant nos expériences et personnalités respectives. Nous étions aussi fatigués d'aller dans des bistrots où l'accueil n'était pas au top… » commente Sylvain. Pas d'arrondissement arrêté, seulement le principe d'un restaurant déjà existant, à redresser. « Nous avons visité de nombreux lieux, mais ils ne nous correspondaient pas. » C'est auprès du cabinet Axxis que nos deux compères finissent pas trouver leur bonheur. Une afffaire d'une trentaine de places, qui font fleure bon le vieux Paris et l'authenticité. Nous sommes en décembre 2010 et ils vont passer le 1er janvier entre bâches et peinture. Le 18, Les Bistronomes, la nouvelle enseigne des ex-Boucholeurs et Atelier Molière, ouvre ses portes. Chineurs dans l'âme, ce sont dans les brocantes qu'ils puisent les principaux éléments de la décoration. Le gris et le bois dominent une salle tout en longueur. Lorsque vous réservez, votre nom est inscrit sur une petite ardoise au dessus de la table. Cyril défend une « cuisine bourgeoise et canaille ». Au gré de son inspiration et de la saison : Miroir de pince de tourteau et avocat, tartine d'escargots façons bruschetta, Souris d'agneau et frites de panisse, jus de braisage, Sole de petit bateau soufflée aux cèpes et sa crème d'arrête… Parmi les incontournables, les Rillettes et le Pâté en croûte et ses légumes pickles. La carte évolue chaque trimestre avec cette volonté : « que nos clients ne s'ennuient pas et nous n'ont plus ». Le cuisinier s'appuie « sur des beaux produits » qu'il choisit « à son idée » ! « Je travaille des poissons de pêche côtière, de l'huile d'olive de Grèce, du boeuf Simmenthal qui donne une viande persillée… » Dès que possible, le service apporte sa touche, comme ce carré de veau pour 8 personnes découpé en salle. Sans oublier la cave, aux jolis vins découverte. Cet été, nos patrons se sont octroyés un « faux break » de trois semaines pour aménager une table d'hôte à l'étage. « Notre objectif, c'est prendre du plaisir et en donner » résume Sylvain à un an presque jour pour jour de leur installation. Bonheur gourmand assuré.
Sylvie Soubes