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Les Crayères concentrent les étoiles autour de la transmission

Restauration - jeudi 24 novembre 2011 10:52
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Reims (51) Philippe Mille, Gérard Boyer, Alain Passard et Frédéric Anton dans un même menu, c'est l'opération montée par Hervé Fort, directeur du Domaine des Crayères à Reims.



« Nous sommes avant tout des passeurs de savoir-faire. Réaliser ce menu d'exception, où chacun prépare sa spécialité, est une formidable expérience. De plus, à notre niveau de compétence, l'heure est au partage et à la connivence, et non à la concurrence. C'est un pur bonheur de voir la Champagne, Reims et le Domaine Les Crayères célébrés ainsi. », confie Gérard Boyer, créateur, avec son épouse Eliane, de cette belle maison transmise à la famille Gardinier. Hervé Fort, directeur du Domaine et Philippe Mille ont eu l'idée de réunir autour de cette figure emblématique de la cuisine champenoise deux ténors de la gastronomie française (3 étoiles chacun) installés maintenant à Paris, Alain Passard, l'Arpège et Frédéric Anton, Le Pré Catelan. A l'automne 1976, Alain Passard, jeune commis débarquant de Bretagne, a été accueilli sur le quai de la gare de Reims par Gérard Boyer en veste de cuisinier. « Ce n'était pas un restaurant mais une maison. Avec Gérard et son père Gaston, de grands rôtisseurs, j'ai appris la maîtrise de la flamme ». En 1988, c'est au tour du 'MasterChef' de rejoindre Les Crayères en tant que chef de partie poissons : « Les Crayères font partie de mon apprentissage, de mon histoire. C'était la première fois que je découvrais le mariage de la cuisine familiale et du luxe. Je me souviens encore de mon étonnement quand j'ai vu un client arrivé en hélicoptère dans le parc ». Tous deux ont un véritable attachement à cette maison et à Gérard Boyer. Ils ont accepté tout de suite de contribuer à ce menu.
Transmission aussi avec l'actuel chef des Crayères, Philippe Mille, qui a repris le flambeau, MOF 2011, a travaillé près de trois ans auprès de Frédéric Anton. La boucle est bouclée.
Pour ce menu Transmission et partage, chacun a choisi un plat phare de sa cuisine. D'un point de vue pratique, la brigade de Philippe Mille a dû intégrer rapidement les nouvelles recettes. Les seconds sont allés dans les cuisines des chefs parisiens pour apprendre à les maîtriser. « C'est hyper motivant pour les équipes et un peu stressant lors du premier service », convient Philippe Mille.
Du 21 novembre au 18 décembre, midi et soir, le menu est proposé à 350 euros avec les accords mets-champagnes du sommelier Philippe Jamesse sans réservation obligatoire. Mais le téléphone n'arrête déjà pas de sonner. Et les mousquetaires des Crayères ont déjà décidé que l'opération sera renouvelée.
Nadine Lemoine