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Le Taittinger 2011 est remporté par le Néerlandais Lars Van Galen

Restauration - mercredi 30 novembre 2011 10:37
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Paris (75) Après deux années consécutives qui avaient vu la victoire d'un cuisinier français, le Taittinger revient cette fois à un jeune chef des Pays-Bas, ayant décroché la veille sa première étoile Michelin.



Du gibier à poil présenté sur le bateau (c'est-à-dire rôti entier sur l'os, levé, tranché après cuisson et présenté sur l'os), ce sont les seules indications données aux six finalistes quinze jours avant la finale accueillie à nouveau à Ferrandi à Paris. C'est un cadeau signé Gilles Goujon, le chef 3 étoiles de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse et nouveau président du concours. « J'ai étudié les sujets des années précédentes et j'ai vu qu'il n'y avait pas eu de gibier depuis quelques années. Ensuite, je me suis souvenu de la finale des MOF en 1993 où nous avions eu du chevreuil sur le bateau. Prévenus à l'avance, les candidats pouvaient s'entraîner sur la technique. Restait à tirer au sort le gibier la veille. Il y avait un dos de chevreuil, un râble de lapin et un dos de marcassin. Je reconnais que c'est le marcassin dont la cuisson est la plus difficile à maîtriser », commente Gilles Goujon. Les candidats ont pu aussi découvrir les pommes de terre Mona Lisa du Pays de Sault, produit issu du terroir du chef, qui était une autre surprise incluse dans la garniture imposée, en plus des deux garnitures libres. Pour finir, les cuisiniers sélectionnés aux Pays-Bas, en France, en Suisse, au Japon et en Belgique devaient sortir un risotto de langoustines au parmesan. Le risotto au bout de 4 h 30, puis le marcassin 30 minutes plus tard. « Assez bizarrement, le risotto a paru assez compliqué à quelques candidats », s'étonne Gilles Goujon.

"Un concours qui prépare les grands chefs"


Lundi matin, les candidats entraient en cuisine à Ferrandi. Le soir même, ils pénétraient dans les salons du Four Seasons George V pour la remise des prix devant 200 invités du champagne Taittinger. Un 45ème prix remis à Lars Van Galen, chef du restaurant De Bloemenbeek à Lutte aux Pays-Bas, vainqueur déjà cette année du prix Golden Chef dans son pays et qui avait appris la veille l'obtention de sa première étoile. Il devance les Français Renaud Augier, Les Crayères à Reims et Benjamin Pâtissier, La Pyramide à Vienne.
Pierre-Emmanuel Taittinger a rappelé aux finalistes, en guise d'encouragement, que de nombreux vainqueurs avaient dû revenir deux ou trois fois avant de pouvoir soulever la coupe. Gilles Goujon a aussi trouvé les mots en évoquant la liste des vainqueurs dans laquelle figure un nombre impressionnant de chefs devenus des grands noms de la cuisine. « LeTaittinger, c'est le concours qui prépare les grands chefs. On peut se demander si ce prix n'est pas libérateur. Après avoir remporté le Taittinger, les jeunes chefs gagnent en assurance et cela les incite à aller encore plus loin, souvent au concours Un des meilleurs ouvriers de France. Je suis très fier de présider ce concours». Le nouveau président a déjà des idées pour la prochaine édition.

Nadine Lemoine