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Hervé Rodriguez, le manipulateur de saveurs

Restauration - lundi 21 novembre 2011 12:17
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Paris (75) MaSa ? 'Ma' pour manipulateur, 'Sa' pour saveurs. C'est le nom du nouvel établissement parisien du chef dijonnais Hervé Rodriguez.



C'est un garage du XVIIème arrondissement, un vaste espace en béton, que Sophie et Hervé Rodriguez ont visité il y a plus de deux ans en essayant d'imaginer s'ils pourraient en faire le restaurant de leur rêve. Ils ont plongé. Si aujourd'hui ils savourent les débuts remarqués de leur établissement, ils ont quand même traversé de rudes épreuves avec retards et complications en tout genre. L'ouverture a eu lieu en août dernier, soit un an après la date prévue.

Formé chez Lameloise, ancien chef de la Mère Bourgeois à Priay dans l'Ain et du Domaine de la Corniche à Rolleboise, en banlieue parisienne, Hervé Rodriguez a pu créer son établissement à sa guise. En collaboration avec son cousin architecte et scénographe, Pascal Rodriguez, le chef dijonnais a imaginé trois espaces différents côté salle (130 m2), divisibles, avec un vrai travail sur les couleurs, soit plusieurs atmosphères au choix du client. Un puits de lumière illumine des banquettes en lin gris. L'enveloppe pour la décoration atteint les 100.000 euros.

Le restaurant a une capacité de 70 couverts. En salle, c'est Sophie, son épouse, fille de restaurateurs (La Chouette à Dijon), sommelière de métier, qui accueille les clients et les conseille sur les vins : « une carte assez courte avec de bons classiques et des vins découvertes plus rock and roll ». A ses côtés, 3 collaborateurs.

 

Une cuisine d'émotion

 

En cuisine (un outil sur mesure de 60 m 2 avec vue sur la salle), Hervé est secondé par Anthony Detemmermann depuis 5 ans. Ils sont 5 au total. « Chaque assiette est réfléchie à partir d'un produit. C'est un long travail de réflexion. Je fais, défais et refais jusqu'à ce que l'association entre les différentes textures et les accords entre les saveurs soient logiques », explique le chef qui revendique une « cuisine d'émotion qui vient du coeur. Quand je ne ressens plus un plat, je ne le fais plus ». Le Quasi de veau à la plancha, truffes, artichauts, citron jaune et roquette subsiste. Les clients du précédent établissement, le Domaine de la Corniche, dans lequel il exerçait, font le détour par le XVIIème arrondissement pour le retrouver. Ils succombent aussi à son Boeuf Auskobé, avocat façon guacamole, gnocchi de poix chiche, poutargue et socca. La forte clientèle de cadre plébiscite la formule déjeuner à 28 euros (entrée + plat ou plat + dessert, le menu dégustation à 48 euros en 4 services aussi. La carte comprend 6 entrées, 5 plats et 4 desserts. Sophie et Hervé Rodriguez ont aussi à faire face à une clientèle de quartier qui quitte souvent la capitale le week-end. Donc sans les bureaux ni la clientèle de proximité, ils ont décidé de fermer le samedi et le dimanche.

Il y a trois mois, le couple ouvrait les portes de MaSa. « On n'avait ni téléphone ni carte de visite, raconte Hervé. Mais dans la précipitation, on a pensé à ouvrir une page facebook qui a créé le buzz, puis une petite soirée de pré-ouverture, et c'était parti ! ».

 
Nadine Lemoine