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Giallo Limone, aux origines de la cuisine napolitaine

Restauration - mercredi 30 novembre 2011 10:29
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Le Kremlin-Bicêtre (94) Salvatore Esposito, propriétaire de l'établissement, arrivé de Naples en janvier 2011, permet à ses clients de découvrir une cuisine aux saveurs du sud de l'Italie.



"La cuisine italienne, ne souffre pas l'approximation, confie Salvatore Esposito, propriétaire du Giallo Limone (le citron jaune). Les trois éléments de base - l'ail, l'huile d'olive et la tomate - doivent être mesurés avec attention lors de la préparation des plats. Une erreur dans le dosage de ces produits et la recette, qu'elle soit vénitienne, toscane ou napolitaine, est fichue. La cuisine méditerranéenne est une cuisine de précision."

Issu du milieu de la restauration collective, ayant travaillé dans une entreprise familiale en Italie, Salvatore Esposito souhaitait s'orienter vers quelque chose de nouveau, où il pourrait obtenir la reconnaissance de la part de sa clientèle. Pour s'en donner les moyens, il a décidé de casser les codes de la cuisine italienne en France : "Je travaille en dehors du circuit des fournisseurs de restaurants italiens. Je vais chercher mes produits moi-même à Naples. Je rencontre les producteurs locaux afin de trouver des produits correspondant aux plats que je propose. Les recettes que je mets à la carte sont des préparations ancestrales dans les petits villages ; il me paraissait donc cohérent de choisir les produits au plus proche des origines de la recette. Ainsi, je suis certain de reproduire auprès de mes clients des plats aux goûts identiques à ceux que l'on peut savourer en Italie. Par exemple, je fais venir mes citrons - non traités - de Sorrente. Je demande à ma famille de réunir les produits que j'ai auparavant sélectionnés afin qu'elle me les envoie directement de Naples."

 

"Il ne manque plus que la mer"

Au Giallo Limone, le cadre correspond aux origines du propriétaire. "J'ai réalisé la décoration avec l'aide de quelques amis, confie Salvatore Esposito. Le but étant de créer une véritable ambiance italienne où les gens échangent, se rencontrent, sans pour autant sacrifier l'espace nécessaire au confort de chacun." Le restaurant dispose d'une terrasse "où il ne manque plus que la mer". La saison estivale a permis au propriétaire de tisser des liens avec sa clientèle : "Je cherche à personnaliser mes relations avec les client. Je fais en sorte de retenir ce qu'ils prennent afin de leur proposer de goûter quelque chose de différent quand ils reviennent mais qui reste dans leurs goût."

Consciencieux, Salvatore Esposito a travaillé l'ambiance : "Venir au Giallo Limone doit être une escapade italienne : je calibre donc la lumière et la musique afin que mes clients se sentent bien, détendus. Ma plus grande satisfaction est de voir un client enchanté de son déjeuner ou de son dîner. Je l'accompagne dans ses choix, de l'entrée au dessert, pour crééer un fil rouge, consistant en une alliance de plats qui mettront en valeur les différentes régions dont ils sont issus. Mais l'Italie c'est surtout 'la pasta'. J'ai un chef en cuisine qui ne s'occupe que de la cuisson de la pâte."

À deux minutes du métro Kremlin-Bicêtre, Giallo Limone affiche un taux de remplissage croissant grâce au bouche à oreille. Les tarifs de ce 'ristorante-trattoria' d'une trentaine de places oscillent entre 7 € et 9 € pour les entrées, et 10 € à 14 € pour les plats.

A.J.A

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