Didier Corlou, le métissage épicé d'un infatigable voyageur

Hanoï (VIETNAM) À Hanoï, ce fou d'épices tombé amoureux du Vietnam tient Verticale, table renommée, où se mêlent cuisines française et vietnamienne, boutique chaleureuse et gastronomie de découverte.

Les images d'une Hanoï industrieuse défilent et illustrent un Vietnam de toujours: étals de rue, restaurants improvisés à ciel ouvert, échoppes et roulantes, marchés colorés... Cette cuisine populaire est l'un des atouts touristiques d'une ville effervescente au charme encore provincial. Soupes phô, herbes aromatiques, légumes, fruits, riz, crevettes, nuoc-mâm composent une carte postale gourmande où la gastronomie de création n'a guère de place. Dans le quartier des affaires, à deux pas de l'ambassade de France, Didier Corlou l'incarne pourtant avec éclat dans sa 'maison de cuisine', villa années 1930 proche du lac Hoan Kiem, lieu le plus visité au coeur du Hanoï colonial. Ce Breton d'Hennebont y a posé sa valise en 2006, riche aujourd'hui de vingt ans au Vietnam et d'une vie de cuisinier-aventurier. Paris, Megève, Côte d'Ivoire, Sénégal, Bora-Bora, Comores, Martinique, Malaisie, Cambodge, Thaïlande... Un long parcours, notamment comme chef et consultant Asie au sein du groupe Accor. "Partout, j'ai appris une cuisine de curiosité, de soleils, de débrouille. Je n'ai pas été à l'école mais je tiens mon savoir le plus précieux de ma mère. Chez moi, on ne jetait rien, on partageait, comme au Vietnam. La cuisine des mères est devenue mon credo."

"Ma cuisine est née de mes voyages"
À Verticale, Didier Corlou joue le métissage des cultures et des saveurs, marie cuisine française et vietnamienne et réussit des plats créatifs et délicats. Huîtres en bouillon et tartare de boeuf, Artichaut effeuillé aux clams 'Vénus', nem et curry d'Along, Thon rouge 'saignant' à la ficelle de citronnelle acidulée et fruits de la passion, Langouste et Saint-Jacques revenues dans le miel, infusion de vanille et curcuma, Foie gras poêlé de sa ferme de Sapa, Raviole de mangue et thé vert... "J'ose, je ne suis pas dans le moule. Ma cuisine est née de mes voyages, de mes expériences culinaires et de la rencontre de petits producteurs."
Au rez-de-chaussée, sa boutique d'épices est celle d'un curieux en quête des meilleurs produits. Poivre des Cimes, poivre de Phu Quoc, fleur de sel de nuoc-mâm, cannelle de Hien Baï (nord du Vietnam), café arabica aux cinq épices, curry d'Along, épices des minorités, piments, gingembre... Entre boutique et restaurant, Geoffrey Bouillet, ancien de Joël Robuchon à L'Atelier de Paris, seconde ce Maître cuisinier de France qui a reçu chez lui présidents, stars et personnalités et promeut à l'étranger la cuisine vietnamienne - en octobre dernier à Paris, à l'école Grégoire Ferrandi pour le Village des chefs.

De l'hôtel Métropole à Madame Hiên
C'est lui qui rouvrit en 1991 à Hanoï, après quarante ans de fermeture, les cuisines du Métropole, l'une des signatures de l'hôtellerie de luxe en Asie et l'un des Sofitel Legend du groupe Accor. "Au restaurant Beaulieu, je faisais une gastronomie française de tradition, de la terrine de canard à la pomme sabot et au coq au vin. Cinq ans plus tard, j'ai créé le Spices Garden et apporté au Métropole une cuisine de la rue faite par des gens de la rue. C'était une petite révolution et ma façon de rendre au Vietnam ce qu'il m'avait donné."
Avec son épouse, il tient, dans le tout proche quartier dit des '36 rues', Madame Hiên, un restaurant de cuisine familiale. Bun au boeuf et à la citronnelle, nems, poissons et coquillages d'Along, canard sauté à l'ananas, cha ca de bar au galangal... plats traditionnels et recettes imaginées par Didier Corlou, entre 15 et 30 €, sont servis pour près de 130 couverts quand Verticale, ouvert tous les jours, en accueille 45, de 33 80 € à la carte (52 € pour le grand menu en huit plats).
À 56 ans, le 'Roellinger d'Hanoï' ne cesse de créer et de se diversifier, entre activité traiteur et cours de cuisine. Auteur de plusieurs best-sellers sur la cuisine vietnamienne, il prépare un livre sur son parcours. Et en février 2012, à deux pas de Verticale, il ouvrira Red DC, bistrot à vins aux 700 références avec boutique de produits français.