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Un Américain à Paris

Restauration - jeudi 17 novembre 2011 10:42
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Paris (75) Porté par sa passion pour la France et son optimisme, Daniel Rose séduit la clientèle parisienne. À 34 ans, cet Américain formé à l'Institut Bocuse livre son interprétation de classiques hexagonaux.



"Spring est le meilleur restaurant de Paris", lance sans hésiter un célèbre journaliste américain. Complaisance envers un compatriote ? Voire. Quoi qu'il en soit, Spring s'est fait une place parmi les tables les plus en vue de la capitale. À l'instar de restaurants comme Septime, il propose une cuisine gourmande avec des produits de saison.

Daniel Rose est un amoureux transi de la cuisine française. Épaulé par Marie-Aude Mery, transfuge de Pierre Gagnaire, il sert des classiques français avec des touches subtiles. Au menu, par exemple, de la Joue de veau tranchée, vinaigre de xérès, des noix de Saint-Jacques sur confiture de citron pour l'acidité, de l'agneau, purée d'amandes et condiment grenade… "Je réactive des souvenirs gustatifs."
Composer avec les rouages de l'administration française n'est pas une mince affaire pour un Américain. "L'Urssaf réclame encore de l'argent quand on a déjà tout payé", soupire Daniel Rose. Il en fallait plus pour refroidi l'enthousiasme du jeune homme.

Originaire de Chicago, Daniel Rose débarque à Paris à 20 ans. Il étudie l'histoire de l'art et la philosophie. Son diplôme en poche, il souhaite rester en France. Pour ce faire, il décide de prolonger ses études, cette fois à l'Institut Bocuse. Au bout d'un an, il devient apprenti auprès de Jean-Luc L'Hourre, Meilleur Ouvrier de France près de Brest. Auprès de ce dernier, c'est la révélation. Il s'extasie devant la diversité des produits et les subtilités des préparations. Il sillonne ensuite la France et l'Italie avant de retourner à Chicago. Un jour, il tombe sur une offre d'emploi pour diriger la cuisine d'un hôtel de luxe au Guatemala. Mais la France lui manque. Après avoir dirigé sa propre équipe en terres guatémaltèques, il travaille comme commis à l'hôtel Meurice.

6 000 € de loyer
Avec ses deniers gagnés au Guatemala et un prêt de la banque (un investissement de départ de 130 000 €), il se lance à son tour dans l'aventure : le premier Spring ouvre en 2006 avec 18 places assises. Il fermera quelques années plus tard, mais entre temps, il ouvre un autre restaurant, Table 28. L'équipement de l'établissement étant rudimentaire, il se dote d'une rôtisserie et invente un menu entièrement rôti (même en dessert, avec une poire rôtie par exemple). Il déniche finalement le local de ses rêves en 2009. Celui-ci est situé dans une petite rue pavée à deux pas du musée du Louvre. De bon augure pour ce féru d'art…
Étape suivante : décrocher les autorisations de la ville. Pari (Paris) gagné. Le loyer est de 6 000 € par mois. Au rez-de-chaussée, une cuisine ouverte, 24 places assises et une large baie vitrée ; au sous-sol, le bar et une vingtaine de places assises ; enfin, une cave pour les dégustations. Spring a aussi une boutique de vins, situé à un jet de pierres.

Clients complices
Le menu change environ deux fois par semaine, parfois davantage si un client est déjà venu un jour de la semaine. Le prix est fixe (74 € au dîner et 44 € au déjeuner). "Nous ne sommes pas encore prêts à servir à la carte", avoue Daniel Rose. L'équipe est réduite avec 7 employés en cuisine et 7 en salle. "Le prix fixe nous permet d'attirer des clients qui sont très complices."
Touristes, clients du quartier et expatriés affluent. Avec un ticket moyen à 110 euros le soir, il réalise un chiffre d'affaires d'1,5 M€. Il s'octroie un salaire d'environ 2 000 €. "La santé du restaurant d'abord." Il considère Spring comme un apprentissage permanent et n'a qu'un seul regret : "Je n'ai pas le temps d'aller au Louvre."
Laure Guilbault

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